葡萄酒中常见的香料味(下)

2020-08-24 09:53:35来源: 中国食品报网

  肉桂  肉桂是一种树的名称,但在香料的范畴中指由这种树的树皮制成的香料,常带有浓郁的辛香。肉桂的香气来源于芳香化合物———肉桂酸乙酯,一些葡萄酒中同样含有这种化合物。葡萄酒中的肉桂气息一般来自橡木桶陈年,闻起来比黑胡椒的香气更为柔和、甜美。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,都可以通过橡木桶陈年获得肉桂的香气,不过其在红葡萄酒中更为常见。酒体饱满的意大利内比奥罗和阿玛罗尼红葡萄酒、带有烟熏特质的西班牙里奥哈红葡萄酒、使用美国橡木桶陈酿而成的黑皮诺红葡萄酒以及葡萄牙一些茶色波特酒中都容易发现这种香料的气息。

  此外,一些白葡萄酒也可能在瓶陈过程中产生肉桂的气息,例如天然带有香料味的琼瑶浆葡萄酒和一些经过橡木桶陈年的霞多丽葡萄酒。

  丁香  丁香是一种很常见的食物香料,是常青树的干花蕾,原产于印度尼西亚。在葡萄酒中,它被归于甜香料的类别,常见于波尔多混酿和波尔多混酿风格的红葡萄酒中。丁香的香气来自一种叫丁香酚的香气化合物,这种化合物在橡木中也可以找到,因此酒中丁香的香气通常来自橡木桶。橡木桶的烘烤程度和葡萄酒在橡木桶中陈酿的时长都会对酒中丁香香气产生影响,烘烤程度越高,陈酿时间越长,酒中的丁香风味就会越浓郁。

  香草  香草由香荚兰属热带攀援植物的豆荚加工而成,这种香料最主要的香气成分是加工过程中形成的香草醛,这一物质能带来丰富、甜美的香气,也同样存在于橡木桶中。因此,橡木桶发酵或陈年也能给葡萄酒带来香草味,新橡木桶的香草风味比使用过的橡木桶更浓郁。在葡萄酒中,香草香气被归类为甜香料的范畴,是最为常见的香料类香气之一,里奥哈红葡萄酒、美国加州和澳大利亚使用美国橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒、意大利巴罗洛葡萄酒以及使用赤霞珠、梅洛等品种酿造的葡萄酒中都可能带有香草气息。

  生姜  生姜是生活中最为常见的调味料之一,香气浓郁,味道辛辣,在葡萄酒中,生姜的香气和风味属于甜香料的一种。

  一些白葡萄酒在瓶陈过程中可能会自然发展出生姜的香气。琼瑶浆、维欧尼和阿斯提可这几种酒体饱满的芳香型白葡萄酒经常带有生姜的气息。苏玳贵腐和晚收麝香等风格成熟的甜白葡萄酒也很可能会出现生姜的香气。同时,酒泥陈酿而成的卡瓦起泡酒常散发出酵母香气,这种香气也容易使人联想起生姜。另外,重度烘烤的法国橡木桶也能给葡萄酒带来生姜的香气和风味。

  甘草  甘草是一种草本植物,其根茎常被用作药材或食物香料。而作为葡萄酒香气描述词,它形容的便是一种甜中带苦的草药香气。如果在酒中闻到一种不同于糖,但又特别且具有穿透力的甜味,便是“甘草”。甘草的香气常可在风格浓郁的红葡萄酒中找到,例如法国罗纳河谷的西拉葡萄酒及其混酿、意大利北部的巴罗洛和巴巴莱斯科。

  除上述这些常见的香料味外,肉豆蔻、茴香、大茴香、薄荷和孜然等常见香料的气息也能在一些葡萄酒中寻得踪迹。这些独特而又微妙的香气和风味给葡萄酒带来了更多层次感和复杂度,赋予人们美妙的品鉴体验。


  《中国食品报》(2020年08月24日07版)

(责编:连荷)

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