橡木桶:葡萄酒苦味之源

2020-08-31 17:12:57来源: 中国食品报网

  葡萄酒拥有的美妙风味和香气,部分来自葡萄品种本身的香气,部分来自酿酒工艺,比如陈酿过程使用的橡木桶。橡木桶可以赋予酒液香草、烟熏和椰子等复杂的香气,同时还可以改善酒液的质地与结构。那你知道橡木桶也可能会赋予酒液苦味吗?近期有研究发现,葡萄酒的苦味或许跟橡木桶有关。

image.png

  波尔多大学开展的一项研究发现,橡木桶的苦味或来源于酚类化合物中的香豆素。实验团队通过研究发现,橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已发现的五种香豆素———秦皮乙素、东莨菪素、羟香豆素、4—甲基香豆素和香豆素,还有新近鉴定出的一种带有苦味的香豆素———秦皮素。研究人员将极少量的香豆素化合物添加到未经过橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中,发现酒液的苦味明显增加。由此得出初步结论,香豆素化合物或许是葡萄酒苦味的来源。

  研究团队采样分析了90款葡萄酒和28款烈酒,其中有来自波尔多和勃艮第的红葡萄酒,有产自卢瓦尔河谷和阿尔萨斯的白葡萄酒,还有1970年的干邑等。对数据进行分析发现,经过较长时间桶陈且新桶使用比例较高的红葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒;烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高,这可能是因为烈酒陈年时间更长、酒精度更高。但还没有数据可以论证葡萄酒香豆素含量与产区相关。

  虽然目前发现香豆素化合物可能会产生苦味,影响葡萄酒的口感,但待解决的问题也不少,如橡木中的香豆素含量多少为宜,不同橡木制作出来的橡木桶是否会导致香豆素含量水平变化,不同工艺制作的橡木桶的香豆素含量是否一样等等。

  尽管待验证的问题如此之多,但这项新发现对葡萄酒行业还是具有积极意义。业内专家们可以根据这个思路,研究如何减少橡木桶中的香豆素含量,借以提升葡萄酒的口味。

  (来源:红酒世界)

  《中国食品报》(2020年08月31日07版)

(责编:顾雨霏)

0
0

我来说两句