关于葡萄酒“糖分”的那些事儿(下)

2020-10-19 09:43:45来源: 中国食品报网

  葡萄酒爱好者们一定对“干红”“甜白”“残糖”等词汇耳熟能详。那么究竟什么是“残糖”?葡萄酒的糖分从哪里来?“干红”的“干”是什么意思?糖分含量高低与葡萄酒品质又有何关系?

“干红”的“干”是什么意思?

  “干红”可能是消费者平时最常见到的葡萄酒类型。事实上,“干红”的“干”是从英文单词“Dry”翻译而来的,而在英文当中,“Dry”一词除了有“干燥”之意外,还有“不含糖”的意思。也就是说,“干红葡萄酒”准确的说法应该是“不含糖的红葡萄酒”,只不过在当初翻译的时候,人们将“Dry”直译成了“干”,也一直沿用至今。

  人们根据酒液中的残糖量将静止葡萄酒分成了四个类别:干型、半干型、半甜型和甜型。

  干型  当人们形容一款酒为干型时,一般指这款酒的残糖量很低,介于0—4g/L之间,加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响,人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时,一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分,以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒,如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒以及纳帕谷赤霞珠红葡萄酒等都为干型葡萄酒。

  半干型  半干型葡萄酒的糖分含量一般在4—12g/L之间,在口中能表现出明显甜味,但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中,如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4—9g/L),这类葡萄酒也会被称为“近乎干”。

  半甜型  和半干型类似,半甜型葡萄酒中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些,一般为12—45g/L。德国珍藏、晚收和精选等级别的雷司令葡萄酒就不乏半甜型,当然这3个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。

  甜型  甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L,酒液中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同,葡萄酒会展现出不同的风格特征,甜美清新如麝香甜白,拥有葡萄品种带来的花香和果香,爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏贵腐甜白,夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味,令人神往。

  以上分类方法主要适用于静止葡萄酒,而起泡酒的含糖量分类与静止葡萄酒不同,也更为细化。

糖分含量高低与葡萄酒品质有关系吗?

  不少人会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来,认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上,糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择,并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用,如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陈年潜力就相对越强。

  正因如此,一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中,最为著名的甜酒要数被誉为“液体黄金”的法国苏玳贵腐甜白、有“酒中之王,王者之酒”之称的匈牙利托卡伊阿苏以及德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese,简称TBA)等,这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成,成酒糖分含量高,风味物质高度浓缩,拥有极佳的陈年潜力。

(来源:红酒世界)

  《中国食品报》(2020年10月19日07版)

(责编:韩松妍)


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