欧式面包制作八大常见问题解析(上)

2020-10-19 09:32:47来源: 中国食品报网

  什么是欧式面包?欧式面包不同于我们亚洲常食用的面包,欧式面包一般以主食的身份出现在欧洲消费者的餐桌上。其原料也十分简单和传统,仅面粉、酵母、水、盐。

  欧式面包外形简单且有质感,体积较亚洲面包大,麦香浓郁。比较有代表性的欧式面包有:德国黑麦面包、传统法棍、夏巴塔、乡村面包等。

  由于食材比较简单,那么在制作欧式面包时对工艺的要求相对严苛。

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  问一:为什么欧式面包中通常会添加鲁邦种?添加了鲁邦种的作用是什么?添加量一般是多少?

  答:传统的欧式面包口感都透出一股淡淡的酸味,其实,这种酸味的来源就是鲁邦种。

  添加鲁邦种,一方面能更好地突出欧式面包的麦香,且促进面团的发酵,使面团的发酵风味更加浓厚;另一方面,能让面包内部更加湿润、富有弹性,使其组织的气孔更加均匀,有助提亮面包表皮的色泽。

  一般建议鲁邦种的pH值最好在3.8左右。如果鲁邦种过于酸,会影响面团口感,使得面筋过软,非常不利于后期操作;如果鲁邦种过于淡,则效果达不到。鲁邦种的添加量一般会在20%左右,除了一些特定的面包如德国黑麦面包添加量会在50%以上。

  问二:欧式面包大多数都会出现“蒸汽”这个词,蒸汽的作用有哪些?

  答:欧式面包一般都是高温烘烤而成,会喷一定量的蒸汽。

  原因是在烘烤面包的前期,喷了蒸汽的面团可以让其表面保持湿润,表皮在烤箱内不会快速定型,面团在烤箱内能得到更好的伸展和膨胀。由于面团内部膨胀性的提高,气孔会更加均匀,内部也会更加柔软。

  面包的表皮也会十分酥脆,而不是韧性十足。当然,喷了蒸汽的面包表皮的色泽也会更加光亮。

  一般欧式面包都会喷3—5秒钟的蒸汽,具体的蒸汽时间会根据对面包口感的要求而调整。

  问三:为什么传统的欧式面包都会进行划刀口来进行表面装饰?

  答:就法棍来说,第一是为了美观,不然一根光秃秃的长棍也会很奇怪;第二是因为炉内温度较高,会使面团快速膨胀,划刀口后,面团内部堆积的气体经过刀口处散发出来,使其内部压力得以释放。这样面包就不会产生不规则的撕裂,由此,面包的外观也会更加稳定。

  问四:为什么传统欧式面包都是直接入炉烘烤,而不是放在烤盘上进行烘烤的?

  答:由于欧式面包本身体积比较大,将面团直接放在烤箱直接裸烤时,可以使面团的底部更直接的快速受热,使其在烤箱内膨胀度数更大。由于膨胀度较好,烘烤面包的内部组织就会更加柔软,且可使面包的烘烤时间缩短,节约时间成本。

(张帅)

  《中国食品报》(2020年10月19日05版)

(责编:鲍小铁)


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