中卫名吃鸡血面

2020-11-06 07:09:58来源: 中国食品报网

  被黄河环绕着的宁夏回族自治区中卫市中宁县物产丰富,这里盛产枸杞、红枣、粮油、瓜果、畜禽等产品,到处都有枸杞地和果园。田园阡陌、村镇相望,有着“十里桃花 万里枸杞”的美誉。

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  作为当地民间传统美食,鸡血面有着悠久的历史,曾是逢年过节或款待亲朋好友时的压轴美味。近年来,由于种种原因,鸡血面处在失传的边缘。笔者在中宁几经打听,才找到鸡血面制作的非物质文化遗产传承人王军。

  王军介绍说,中宁地区的鸡在枸杞园长大,肉质筋道,味道鲜美。中宁鸿福楼在继承传统鸡血面炒、烩等制作技术的基础上加以改进,研发出一套选料严格、制作精湛的烹饪技术,提高了鸡血面的质量与品味。选用生长1年以上的农家土鸡,检疫后由专人负责宰杀。一只鸡大约有3两血,最多可以和3斤面。将新鲜鸡血倒入面粉里,再加入鸡蛋、盐、调味品,加水糅合。当擀面杖在师傅手中前后晃动时,暗红色的面坯也在案板上成型,手起刀落之际,面条已加工完毕。

  一碗正宗的鸡血面绝非只有面条那么简单。鸡肉洗净切块在油锅中煸出水分,加入葱、姜、辣椒、花椒、八角等十余种作料翻炒,再加凉水使鸡肉快速收紧,有多少面需多少水,作料的添加、煸炒的时间,大师傅了然于胸。大火焖煮大约40分钟后,把土豆条、鸡血面、青菜、面筋等配料依次入锅,出锅后再辅以葱花、香菜,红白绿黄,色彩丰富,香气四溢。入口麻辣鲜香,吃肉肉紧致,吃面面筋道,喝汤汤鲜美,一碗下肚,额头已微微冒汗,怎一个“爽”字了得。就凭这一手,在2018年10月的第七届全国饭店业职业技能竞赛西北赛区的比赛中,鸿福楼鸡血面就获得了“中国名小吃”称号和单项菜品金奖。

  王军表示,目前能够完整做出正宗鸡血面的人已经不多了。作为一名从事餐饮行业20多年的厨师,他已经将鸡血面的操作技术和正宗做法做成流程表进行标准量化,方便相关人员学习和使用。同时,王军还常邀请其他老师傅到餐厅现场制作讲解传授制作鸡血面的经验体会,充分发挥他们的传帮带作用。相信鸡血面这道传统特色地方美食一定可以发扬光大。

  (礼牧)


       《中国食品报》(2020年11月6日  06版)

(责编:王宁)


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