中卫美食马老五铁锅炖土鸡

2020-11-06 07:10:54来源: 中国食品报网

  “铁锅炖鸡咕嘟响,玉米贴饼黄亮亮,亦菜亦饭真营养,一天不吃想得慌。”说的是宁夏中卫沙坡头区马老五铁锅村里一道非常受欢迎的菜品——铁锅炖土鸡。一道菜品能让吃货们编着打油诗记下来,可见其在食客心中的地位。

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  马老五店内所用的鸡,来自当地南山台子果园内散养的芦花大公鸡。这里是古老的黄河高山台地,光照充足,各家多设果园为生。而果园拥有较大的活动空间,有阴凉,有阳光,还有丰富的虫、草供鸡自食。因此,当地多有在此散养鸡的传统。如此环境下养成的公鸡威风好斗,活动量大,抗病能力强。散养鸡经过8个月的成长期之后,经由专门的家禽屠宰场宰杀检疫,才会送往饭庄。

  优质的食材往往只需简单的烹饪就会味道十足。宰割后的鸡肉表皮发紫,当锅内胡麻油开始翻腾时,将大块鸡肉放入煸干水分,再放入葱、姜、蒜以及秘制酱料翻炒10多分钟,然后迅速加入凉水。凉水可以将肉里的血沫抽出来,还可以让鸡肉更加紧实有弹性。打去漂浮的血沫后,加盖焖煮50分钟左右,加入食客自选的土豆、宽粉、香菇、木耳等素菜或猪蹄、红烧肉等肉料辅材,最后在锅边贴上玉米饼作为主食。贯穿整个加工过程的是厨师对食材的理解和对火候的掌控,等到香气四溢、汤汁浓郁时,再将铁锅移到餐桌的电磁炉上,小火慢炖10分钟即可开锅享用。

  马福华出生在厨师世家,五兄弟中排行老五,所以被称作马老五,店也因此而得名。“陕北的土豆淀粉含量较少,不容易煳锅,甘肃庆阳的胡麻油是亲戚家产的,东北的木耳好,河南的香菇棒。”作为一名资深厨师,马福华对于铁锅鸡的烹饪有着自己的心得。他坚信优质的食材是美味的基础保证,环境是食客对餐厅的第一直观感受。因此,餐厅卫生他亲自抓、食材他都亲自去市场挑。就这样,各地的食元素穿越时间、跨越空间,在小小的铁锅内碰撞融汇,给食客带来视觉和味觉的双重享受。

  鸡肉入口,没有腥膻味,很有韧性嚼劲,有牛肉般的弹性口感;玉米饼由玉米面和面粉按比例调和而成,饼子贴在锅边,经汤汁浸润的饼子香甜可口,有轻微黏牙的糯感,贴锅久了还有稍许酥脆。享用完鸡肉、辅材和玉米饼的食客,意犹未尽时还可以在锅里加上清汤,煮上一把中卫的手工面,给这铁锅炖鸡画上圆满的句号。

  (余瑞豪 李愉)


       《中国食品报》(2020年11月6日  06版)

(责编:王宁)


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