欧式面包制作八大常见问题解析(下)

2020-11-09 06:55:49来源: 中国食品报网

  什么是欧式面包?欧式面包不同于亚洲消费者常食用的面包,欧式面包一般以主食的身份出现在欧洲消费者的餐桌上。其原料也十分简单和传统,仅为面粉、酵母、水、盐。

  欧式面包外形简单且有质感,体积较亚洲面包大,麦香浓郁。比较有代表性的欧式面包有:德国黑麦面包、传统法棍、夏巴塔、乡村面包等。

  由于食材比较简单,那么在制作欧式面包时对工艺的要求就相对严苛。

  问五:欧洲的面粉和亚洲的面粉有何区别?

  答:亚洲的面粉大多数都是以蛋白质区分,面粉研磨得更加细腻一些,灰分和矿物质保留的比较少,所以相对来说麦香味会低一些。亚洲面包辅料添加较多,口感相对来说更加柔软、细腻。

  欧洲的面粉是以灰分来加以区分。面粉的灰分含量越高,其颜色也就会越深。灰分即小麦所含的矿物质,是决定面粉风味的重要因素之一。

  问六:大多数欧式面包都需要翻面,翻面的作用是什么?

  :第一,欧式面包大多数都是无油、无糖的,所以相对来说面团的发酵与膨胀都比较差,所以用翻面来增加面团的延展性和弹性;第二,欧式面包含水量都较高,面团会比较软,通过翻面可以让面团产生更大的筋性;第三,在发酵时面团表面的温度和内部温度会慢慢形成差异,所以翻面时可以让面团温度更加均匀一些;第四,翻面也可以适当地排掉一些前期发酵时产生的气体,使面团中可以再次进入新的气体,以增加酵母活性。由于注入了新的气体,可以让面包的风味更好。

  问七:为什么欧式的面包采用低温发酵,而不是发酵箱高温快速发酵?

  答:传统欧式面包的烘焙要点就是突出麦香味,所以好的欧式面包都是需要长时间低温慢速发酵而成。面团发酵温度过高时,酵母菌繁殖的速度会比较快,发酵的气味会盖住小麦的香味;当低温长时间发酵时,不仅能更好地保留住麦香味,也可以使面团中的灰分和矿物质更好的保留。

  问八:做欧式面包时经常会出现水解,水解的作用是什么?

  答:所说的水解,就是将配方中面粉与其65%左右的水进行搅拌。只需搅拌至面团无干粉状即可,让其在室温或者冷藏放置30分钟左右,在这期间可以使面团自身产生面筋。

  水解之后的面团可以产生一定量的面筋,这样在后期搅拌时可以有效控制时间,从而更好地控制温度;还能更好的吸收更高的含水量,使面团含水量能达到更高。水解后的面团由于缩短了搅拌时间,避免了空气的过多进入,从而也可以更好地保留住灰分。

  (张帅)


      《中国食品报》(2020年11月9日  05版)

(责编:鲍小铁)


0
0

我来说两句