黔菜发展之根在于黔厨黔味黔道
——读黔菜全民教育系列之“厨·味·道”丛书

2020-11-11 06:56:14来源: 中国食品报网

  贵州首套黔菜全民教育系列丛书,由黔菜翘楚吴茂钊任总主编,其“厨·味·道”系列由《贵州名厨经典黔菜》《贵州风味家常菜》《黔菜味道》三册共同组成,是由贵州省吴茂钊技能大师工作室发起,联合全省相关单位共同编写面向全省黔菜教育实施的系统工程,助力贵州现代职业教育、现代服务业发展,服务贵州大旅游、大健康、大数据战略。

  黔菜之根在黔厨  黔菜名厨是黔菜事业最为宝贵的财富,黔菜的发展首先离不开黔菜名厨支撑。黔菜名厨的水平决定了黔菜产业发展能走多远、走多久、走多好。吴茂钊作为资深的黔菜教育工作者,桃李满天下,深知黔菜名厨、餐饮人才的重要性。因此,在从教的同时,投身黔菜策划出版。《贵州名厨经典黔菜》就是在这样的时代背景和产业发展需求下应运而生,旨在推出一批黔菜新星,打造一批黔菜名厨,传承一批经典黔菜,使黔菜产业发展人才辈出、继往开来。该书由黔菜泰斗古德明大师和著名黔菜文化学者张乃恒先生等作序,同时由张乃恒为每位黔菜名厨作“百言诗”,以述其事,以言其志。不仅体现了黔菜前辈对黔菜事业发展的关心和支持,更展现了对黔菜人才培养、技艺传承的关怀和重视,还表达了对黔菜后生晚辈的关爱和期待。该书一共推出当今黔菜烹饪一线颇具行业知名度和影响力的名厨名师54人,是黔菜烹饪技艺传承的中坚力量。书中所收录的114道经典黔菜,更是黔菜名厨们精湛厨艺的集中展现,也是黔菜美食百花齐放,各展其美。54位黔菜名厨,每一位名厨的成长之路、从业之路、成才之路,汇聚起黔菜人才的发展故事大合集。黔菜名厨们的黔菜之路、黔菜之梦,就是黔菜产业的发展之路、未来之梦。

  黔菜之魂在黔味  黔菜菜品是黔菜菜系发展的载体,黔菜菜品众多,风味各异,饮食特色丰富。《贵州风味家常菜》一书就是居家常有的贵州美食代表菜品汇集,收录了地道贵州风味家常菜品200余道,涵盖卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅、主食小吃等不同烹饪形式、不同风味类别的各式菜品,详细介绍了贵州具有地域性、民族性、代表性的风味特色食材、调料和食器等。系统、全面、完整地展现了贵州美食的丰富多彩,充分呈现了贵州风味菜“辣香异酸,古朴醇厚,野趣天然,风味独特,风情洋溢,气息浓厚,辣是灵魂,酸是特色,山野风味贯穿纯正、纯净、淳朴于一体”的饮食特点。该书突出贵州世居民族尤其是土著民族的烹饪技艺,同时又与时俱进,将新技术、新技法、新方法融合黔菜烹饪制作之中,不断提升黔菜烹饪技艺,创新黔菜美食,丰富黔菜风味,让更多的黔菜更加容易烹制,让更多的黔菜走进寻常百姓的餐桌,让黔菜美食不断实现人们对美好生活的向往。 

  黔菜之本在黔学  黔菜理论是指导黔菜产业健康发展的基础,黔菜饮食文化是引领黔菜产业永续发展的内生动力。因此,加强黔菜理论构建、深入黔菜文化研究是黔菜长远发展的中重要工作之一。作为黔菜理论体系建设者,吴茂钊通过理论阐述、菜品呈现的形式,深入浅出、简而不凡、菜融其意地将黔菜味道、黔菜酸道、黔菜辣道、黔菜香道展现得淋漓尽致。阅文字已知菜味,观菜品已晓文意,理论与菜品匹配相融,表意相通,锦上添花,相得益彰。《黔菜味道》讲的是黔菜故事,说的是黔菜历史,谈的是黔菜饮食,道的是黔菜文化,品的是黔菜味道,树的是黔菜品牌,谋的是黔菜发展,述的是黔菜人生,写的是黔菜心境,这既是作者吴茂钊的心境,也是无数黔菜人的共同心境。

  贵州积极开展本土菜系全民教育,使贵州烹饪教育餐饮人才培养走在全国前列,不仅推动了贵州职业教育黔菜烹饪教育的发展,也推动了黔菜产业的发展,特别是服务黔菜出山、黔货出山发展战略的实施。人才是兴黔之基,黔菜人才更是推动黔菜产业发展的根本动力。“厨·味·道”黔菜全民教育系列丛书,对黔菜人才的培养,黔菜名厨的宣传,黔菜美食的推广,都将起到有力的推动和促进作用。

  (石自彬)


      《中国食品报》(2020年11月11日 07版)  

(责编:王 宁)


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