中卫美食高氏煎猪脏

2020-11-11 06:59:35来源: 中国食品报网

  作为一个移民城市,宁夏中卫当地居民以汉族为多。糯米与猪血,这两种食材在勤劳聪明的中卫人手中碰撞出奇妙的火花,造就了中卫特色美食高氏煎猪脏。

  鼓楼南街雍楼市场是中卫较早的农贸批发市场,在当地政府的治理下,老市场换新颜。煎猪脏手艺传承人高春华师傅的摊位就在其中。

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  煎猪脏的做法是,糯米用凉水浸泡一晚,第二天在蒸屉蒸一小时至八成熟。趁热将其倒入铁桶,与猪血融合。热糯米激发了凉猪血活性,凉猪血让热糯米更加紧致。加入食盐,让血液加速凝固,提味去腥的葱、姜、蒜粉自不可少,独加秘制调料的添加让猪脏美味的同时又增加了份神秘感。搅拌均匀的猪血和糯米再上蒸笼进行二次蒸制,两小时后关火,自然焖制约10个小时,让食材与调料充分融合反应,冷却出锅后再压制成型。经过一天一夜的忙碌,猪脏制作才算完成。将平底煎锅倒入猪油加热,放入猪脏,轻轻翻炒后加入少许炖猪肉后的高汤,提味的同时为防止猪脏煎焦,又加入葱头、绿椒提香去腥,最后放上几片事先卤制好的猪头肉,短时翻炒,一道美味可口的煎猪脏便出锅了。因为都是熟品,煎制的过程并不复杂。猪血、猪油、猪头肉、熬制成的高汤融汇出了地地道道、口味纯正的煎猪脏。单看外观,暗黑中露出星星白点,那是刀口下糯米的本色,这卖相暗黑的食物,似乎并不能勾起人食欲。但只要入口一尝,便有奇妙的感觉,糯米的黏劲香软伴着猪血的独特味道,再来一片香滑嫩软的猪头肉,怎一个爽字了得。顺势抿一口自酿的热黄酒,清漓暖胃又中和了猪头肉本身的油腻。

  高春华从18岁开始继承祖业做煎猪脏,数十年如一日。一碗煎猪脏满足了无数食客的味蕾,也撑起了老高的家。靠着一碗碗的煎猪脏,老高夫妻俩成功地让4个儿女长大成材。借助中卫旅游业的快速发展和宁夏全域旅游建设平台,他先后荣获地方风味特色小吃优秀奖、地方风味美食奖、宁夏名小吃等多项荣誉。2017年4月,高氏煎猪脏被列入了中卫市第三届非物质文化遗产名录,高春华也成为非物质文化遗产的传承人。

  (余瑞豪 李愉)


       《中国食品报》(2020年11月11日 07版)  

(责编:王 宁)


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