人烟寒橘柚
橙香漫枝头

2020-11-13 07:13:43来源: 中国食品报网

  秋去冬来,寒风骤起,而此时的江南却沉浸在一派橘红柚黄的景色中,大街小巷飘散着橙香,这不禁让人想起唐代诗人李白的一句诗“人烟寒橘柚”。冬季正是吃橘类水果的时节,在过去没有温室大棚的时代尤为明显。橙黄色诱人的外表、酸甜可口多汁的口感,为漫漫冬日增添了一丝多彩的甜意。

  橘类家族三元老

  橘类水果是完全可以支配冬日水果摊的半壁江山。因为在众多水果家族中,很难见到像橘类家族这样拥有如此繁多的家族成员。

  在英语中,一个orange就笼统地概括了橙子、柑橘。但在汉语中,柑、橙、橘可是泾渭分明。

  据考证,橘类水果800万年前起源于喜马拉雅山的东南部,即如今我国云南西部以及缅甸北部和印度部分地区。中国是其中最重要的产地之一,栽培历史悠久。《晏子春秋》中那句著名的“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,说明早在两千多年前,中原就有橘类水果了。

  在古时中国拥有柑橘的三大老品种——枸橼、柚和橘。据植物学家研究,枸橼、柚和宽皮橘可谓是橘类家族的三元老,三者在外形、香气、味道以及果皮的厚度方面都各有特点。

  枸橼(或称香橼)据说是橘类家族最年长的,也最让人听着陌生,但它在两千年前可是古人常见的水果。北魏贾思勰在《齐民要术》中引《广州记》曰:“枸橼,树似橘,实如柚大而倍长,味奇酢。皮以蜜煮为糁。”又引《异物志》曰:“枸橼,似橘,大如饭筥。皮有香。味不美。可以浣治葛、苎,若酸浆。”意思是说,枸橼树虽然像橘子树,但结的果实却跟柚子一样大。口感并不是很好,但果皮却挺香,可以用来洗衣物。直到现在,柠檬味都是洗衣液香气的主流。现在常见的佛手,其实就是香橼的栽培变种,不过这一支目前的观赏价值远高于食用价值。

  柚子人们都熟悉,最早的自然是野生柚,肉好吃、皮难剥、略带苦味,而且野生柚为我们今天能吃到各种橙、橘提供了基础。

  相较于前两者,宽皮橘就更为常见了,像黄岩蜜桔、南丰蜜橘等就是典型的宽皮橘。战国时期屈原所著《橘颂》,东汉末年江东陆绩在袁术席间怀橘遗母的典故,都与宽皮橘不无关系。

   橘类进化有历史

  如今所有的橘类水果都是枸橼、柚子、橘这三种原生水果的杂交产物。

  农业研究人员对于橘类水果杂交的一个发现是:杂交会遵从几条规律。一是个头会偏向于个头小的亲本;二是果实的形状会取中间值,跟双亲都有点像;三是糖含量会取中间值;四是酸度会偏向于更酸的一方。

  橘与柚结合形成了橙。橙子结合了柚子与宽皮橘的特点。根据杂交规律,橙子显然跟橘子的个头差不多。至于味道,那就是谁酸跟谁。而且橙皮厚度介于橘、柚之间,易剥度也介于两者之间。

  考古研究显示,我国古代就已经开始种植橙子。15世纪初,橙子从明朝传入欧洲。1493年哥伦布第二次登上新大陆时,将橙子带到了美洲,并在那里得到广泛种植。几百年后当橙子再次回国时,已经变成了原产地在美国的甜橙。而甜橙还培育出新的变异品种——脐橙。最早的品种华盛顿脐橙是1870年由巴西的有核塞来他甜橙串种而来。20世纪初,脐橙通过数次引种栽培传入中国。

  酸橙和甜橙显然是重要中介,因为柠檬来自枸橼与酸橙的结合。两者本来就偏酸,产生的柠檬真是“酸中极品”了。葡萄柚也就是西柚,曾被人们认为是柚子引入美洲后,经过变异产生的新品种。不过后来研究发现,柚子和甜橙都是葡萄柚的亲本,所以味道显然就中和许多。柑是甜橙和宽皮橘的结合,常见的芦柑、贡柑等,都有橙子和橘子的踪影。

  来檬对于很多人来说可能会比较陌生。来檬同柠檬的名字只有一字之差,特征也相差不远,只是叶子更窄些,花朵也更小一些。原本以为来檬的另一个亲本是柚子,但事实是除了柚子,宽皮橘、箭叶橙都有可能是来蒙的亲本。

  此外,研究人员发现,橘类家族还有“编外成员”:金橘。金橘属的各种金橘更接近于橘,不过他们个头偏小,常见于盆栽。

  我国古书中谈到柑橘的名称与品种分类,最早说的是橘、柚、枳,其次是柑,再次是橙。但据今人考证,其实橘和枳根本就是两种不同的果实。后面出现的“橙”则是橙子的另一个品种“香橙”。

   香橙馥郁风雅食

  古人爱柑橘,主要还是爱其代表的色泽。

  橘类水果一直是中国古代园林里重要的装点,冬季尤为凸显。“荷尽已无擎雨盖,菊残犹有傲霜枝。一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。”这是北宋苏东坡在杭州任知州时赠友人之作,所谓一年中最美好的风光,莫过于橙黄橘绿的初冬景色。虽是萧瑟冷落,却也硕果累累。

  还有就是风雅。北宋周邦彦在《少年游》中写道:“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙。锦幄初温,兽烟不断,相对坐调笙。低声问向谁行宿,城上已三更。马滑霜浓,不如休去,直是少人行。”并刀是并州所产的剪刀,以锋利著称,雪亮如泛水光。吴盐,其实就是江南吴越所产的盐,古人常以橙蘸盐以去其酸味。词中描述一位美人用剪刀给嫩黄的橙子破开一个小口,汁水迸溅,清新的橙香一并散发开来,连炉香都掩盖不了,还切成了小块,沾上雪盐,用纤手送至嘴边……画面着实很美。不过,既然用盐来缓解酸涩,想必这新橙不是一般的酸,品种或许是酸橙。

  南宋抗金名将韩世忠之子韩彦直,曾在担任永嘉太守(今浙江温州)一职时,研究总结当地橘农的经验,写出了《橘录》一书,这是世界上最早的一本柑橘地方志。书中写到江南地区栽培的柑橘种类时,就提到过酸橙这一品种。

  在《橘录》中,韩彦直对橘类家族作了系统性的整理,将橘类水果分为三大类——柑8种,橘14种,橙子之属类橘者5种。同时,他还对每一种水果进行试吃和评价,充分体现了吃货精神。

  周邦彦用生动细腻的笔法描绘出古人吃橙子的雅致方式。那么,现代人又该如何优雅地吃掉一颗橙子呢?答案是挑选一颗可溶物含量高、皮薄多汁的橙子,不用费力地“解剖”半天。

  在橙子最重要的品质指标中,有一条是可溶物含量。这其实就是说橙子里果肉与果皮、纤维的比重,可溶物含量越高,则橙子的果肉含量越高,越皮薄多汁,口感越“嫩”。

  除了可溶物含量,衡量橙子品质的第二条重要指标就是酸甜比。而有了这两大指标,要得到好吃的橙子,还得从橙子的生长环境找起。

  影响橙子生长的重要因素是温度。春季日平均气温稳定在13℃以上时,橙子才能开始萌发,夏季平均气温在23℃—29℃时,最适宜橙子的生长。关键是冬季,因为橙子极不耐冻,一旦冬季平均气温降到-3℃以下,橙子树就极容易遭受冻害。这也是为什么到今天橙子都不能在北方种植的原因。

  橙子多种在缓坡上。因为种在坡地上有保暖的功能。夜晚的时候冷空气会沿山坡下沉,致使山坡反而会比低洼的谷底温暖,可以避免极端低温的出现。所以,我国最好的橙子,就是生长在温暖湿润的南方丘陵地区,比如江西、湖北、四川盆地还有云南、广西。

  另外还有种植年限的问题。要找到一颗好吃的橙子,首先你得先找到一棵足够老的橙子树。研究数据显示,果树年龄越大,结出的果子个头反而会变小,但同时果皮会变薄,果肉的可溶物含量会明显提高,因为年轻的果树,纤维生长会更好。这和人类的生长规律是一样的,小的时候主要长骨骼,年纪大了就不得不长肉了。因此,要挑好吃的橙子,就选“中年发福”的橙子。

  柚子清香惹人爱

  慢慢剥食柚子,是冬天里很多人的一种享受。

  柚子在古代和方言中,又叫文旦、栾、抛,早在春秋战国时期就已有种植。今天福建、广东、江西、安徽等省份是重要产地。市场上的柚子目前主要来自四大品系。

  沙田柚 其最大的特点是外形像梨。沙田柚原产于广西容县松山镇沙田村,俗名羊额籽,后定名沙田柚,是传统地方名品。

  文旦柚 原产浙江、福建,它外形较圆,品系内种群最大。蜜柚系就是从它选育出来的,比如著名的福建平和琯溪蜜柚。红心蜜柚也是从它选育出来的。

  杂交柚 比如浙江常山胡柚和湖北宜昌柠檬,它们的特点是像橙子,果小、甜、汁多。

  化橘红 产于广东化州,皮厚但不能吃,主要用来做药。

  红心柚之所以呈红色,是因为它富含番茄红素和β-胡萝卜素。红心柚一般是基于偶然的基因突变,加以人工选育的结果。很多红肉柚和红皮红肉柚的历史并不长,它们的出现和普及得益于现代农业的进步。比如红心蜜柚就是由琯溪蜜柚选育出来的,此外还有引进的美国钱德勒柚、浙江丽水的处红柚、四川广安的龙安柚、江西广丰的马家柚等。红心柚的颜色深浅,不仅受遗传因素影响,还受一定栽培环境影响。

  柚子耐储,如果储藏条件良好,可以储存长达5—6个月,常年都能吃到。

  拥有特殊口感的柚子成为甜品业青睐的对象。港式甜品中的杨枝甘露,就要用到柚子肉。杨枝甘露传统上一般用到的是西柚或泰国白金柚。

  除了加入甜品的果肉,柚子皮也是老饕们喜爱的美食之一。

  柚子表皮可以单独切削下来配上蜂蜜等辅料,做成蜂蜜柚子皮。江西人还将马家柚皮切成薄片,去掉苦味后,用辣椒等调料加工,腌制成下饭小菜柚皮干。当然,吃中间层的也有,比如粤菜虾子炆柚皮。厨师首先将柚皮表层的青皮去掉,只留下白色内层,水煮去苦涩味,再以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖8小时。最后,将焖好的柚皮浇上虾子及蚝油煮成的酱汁。另外,还有扒柚皮、焖柚皮、烩柚皮,做法大同小异,都是用繁复的工艺,把其他食材浓烈的滋味,注入柚子皮中。

  (李浩维 王宁 整理)

  

        《中国食品报》(2020年11月13日 06版)

  (责编:王宁)


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