烘焙中少不了的糖(上)

2020-11-16 07:06:08来源: 中国食品报网

  在制作糕点时,了解糖的特性有助于形成想要的产品风味。全面了解糖的作用以及种类,可以更自如地做出美味的糕点。

  众所周知,糖对于烘焙是有很多积极作用的,至于有哪些呢?

  ①吸水性(亲水性、吸湿性、保水性)

  有结合水分、溶于水分的性质,可以防止烘焙好的糕点过于干燥,给予其润泽感,防止淀粉老化。

  ②防腐作用

  当砂糖的浓度变高时,因渗透压而可以吸收食品的水分,所以保水性强不容易滋生微生物,有很好的防腐性。

  ③促进果胶的胶状化

  和果胶一起使用时,常被预混合后再进行使用包。

  ④有助于油脂和水分的乳化;

  ⑤增加色泽、增添香气

  加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应,帮助糕点的着色,也可以增添香气。

  ⑥增加甜味

  可以全溶于水,易与其他材料混拌,均匀整体的甜味。

  除了糖的作用,了解不同种类的糖,能帮助在应用时更加准确。

  按来源分类

  蔗糖

  蔗糖由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗(稻科)中提炼而成,依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖。

  含蜜糖虽然具有独特的风味,但精制过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同。

  蔗糖的炼制过程具体如下:榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心分离→原味糖(粗糖)之结晶→运输→精制。

  甜菜糖

  甜菜糖则是由栽植于温带至寒带的甜菜中提炼而成,甜菜也被称为甜菜根、砂糖萝卜;甜菜的消费地区与生产地区很近,一般而言都是现地直接精制糖。

  不同国家、地区用糖多根据砂糖原料分布而有所区别,比如,日本是以蔗糖为主,但在法国是以甜菜糖居多。

  甜菜糖的炼制过程如下:甜菜糖分溶解液→浓缩→精制糖液→结晶化。

按二次制法分类

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  除了按照原料来源不同有蔗糖和甜菜糖的区别,砂糖精制或者使用各种物理方法处理后,还有更多延伸类糖品。

  糖粉

  由白砂糖经磨碎后添加3%-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品,糖粉甜度约为砂糖的90%。

  主要在需要将糖迅速溶解时使用,或制成糖衣及装饰用,具有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤,筛在西点成品上做表面装饰。

  (徐庆玲)


       《中国食品报》(2020年11月16日  05版)

(责编:鲍小铁)


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