稻草酒两三事

2020-11-16 07:23:16来源: 中国食品报网

  对于喜爱甜酒的人来说,晚收甜酒、贵腐甜酒和冰酒早已经耳熟能详,而稻草酒相对来说较为陌生。那么,葡萄酒世界的另一番风味——稻草酒是如何酿造的?具体又带有怎样的风味?

  稻草酒,也称葡萄干酒,是一种使用风干葡萄酿制而成的甜酒。最传统的方法是将成串采收的葡萄置于用稻草铺成的席子上晾置2—3个月,葡萄水分蒸发后,糖分得到浓缩,再用这些风干的葡萄酿酒。稻草间的空隙可以让空气在葡萄之间流通,以防葡萄果实腐烂。不过,不同产区实际采用的风干方式会有所差异,有些酒庄选择将葡萄串悬挂风干,或者铺放在架子上晾置。例如奥地利的法规规定,酿制稻草酒的葡萄必须放在稻草或者芦苇上,又或是挂在绳子上风干。

  稻草酒起初主要产自法国部分地区和意大利北部,后来到了20世纪末期,世界各地的酿酒师也开始纷纷效仿,只不过各地区对稻草酒的命名有所差异。例如奥地利的“Strohwein”、法国的“Vin de Paille”、捷克的“Slamove Vino”和希腊的“Commandaria”等,都是稻草酒在不同地区的名称。

  酿酒师可以灵活地使用许多葡萄品种来酿造稻草酒。一般来说,具备良好酸度的白葡萄品种都是不错的选择,例如长相思,其高酸度可以与葡萄酒的甜度保持平衡,这一点对酿造任何甜酒来说都是非常重要的。

  此外,不同产区所使用的葡萄品种各有不同。南非的稻草酒通常使用白诗南酿造而成,白诗南的果皮较厚,能很好地适应当地的生长环境,并保持天然的高酸度。奥地利的稻草酒通常由麝香和茨威格酿造。法国汝拉产区采用霞多丽、萨瓦涅或红葡萄品种普萨,北罗纳河谷多用玛珊,而阿尔萨斯则会使用雷司令来酿造稻草酒。

  酿造稻草酒必须使用健康的葡萄,并且为保持其酸度,采收时间通常要比酿造干型酒的葡萄更早。相比产自凉爽产区的冰酒,稻草酒的风味更偏向温暖地区的风格,略带焦糖风味,果味也更成熟。其浓郁度和甜度与苏玳贵腐酒有些类似,品尝时口腔中能明显感受到甜味,但是有足够的酸度来平衡,口感并不会过于甜腻。

(来源:红酒世界)


      《中国食品报》(2020年11月16日  07版)

(责编:顾雨霏)


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