蒿籽面

2020-11-18 07:25:24来源: 中国食品报网

  蒿籽面是宁夏中卫特色风味小吃,因其清爽可口、余味悠长而深受当地人喜爱。

  蒿籽面历史悠久,制作工艺独特,用料考究,还有“寄托情思”“祈福安康”等含义。北宋曾巩在《隆平集·西夏传》中这样记载:“其民春食鼓子蔓、碱蓬子;夏食苁蓉苗、小芜(荑);秋食地黄叶、登厢草;冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条子、白蒿、碱松子以为岁计。”这里的白蒿就是白沙蒿,百姓冬天用白沙蒿取暖,蒿籽留作食用。由此可见,蒿籽在一千年前就已作为食品添加剂进入了人们的生活。

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  一碗精致的蒿籽面首先从和面开始,面粉来自百里之外的吴忠,黄河水滋养的春小麦麦香浓郁、筋道弹滑。和面师傅动作娴熟地往和面机里添加原料。10分钟后,蒿籽面的基础面块成型,和面师傅手起刀落,面块被分割成大小相当的面挤,经过简单揉搓成型,用保鲜膜包裹后自然发酵。蒿籽的加入让面更加筋道。蒿籽的多少,全凭对师傅口传心授的理解和各家的独家传承,加少了颜色和口感欠缺;加多了面黏又硬,难以加工。和面师傅在长期的劳作中很熟练地掌握了面、蒿籽和碱水的配比,3小时后,土黄色的蒿籽面在碱水和时间的作用下变成淡绿色,蒿籽面的基础原料之一才算完备。

  把面挤加工成面条是个力气活,面粉在蒿籽和碱水的作用下更加筋道,擀一次还要撒一次细细的玉米面以防粘连。擀面的过程又是一次融合。只见擀面杖在师傅手里轻轻转动,薄薄的面皮前后扭动着滑落在案板之上。随着一阵打击乐般的切面声响后,厚薄、宽窄均匀的蒿籽面条划着一道完美的弧线落入滚烫的沸水中。一分钟后,蒿籽面就可以出锅了。

  一碗美味的蒿籽面,臊子至关重要。中卫人常用的臊子分素臊子和羊肉臊子两种。土豆丁、豆腐丁、香菇丁、豆角丁是素臊子的基础原料。虽然宁夏滩羊名声在外,但中卫人却更爱用本地产的香山羊肉来做臊子,配上萝卜丁、豆腐丁、蒜苗,一锅羊肉臊子通常需要5个小时的熬制。各家面馆用“独门秘籍”的调料配比和对火候的掌控加工后形成各自的特色臊子。

(余瑞豪 李愉)


      《中国食品报》(2020年11月18日  07版)

(责编:王宁)


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