大江南北 冬令时蔬情结 (上)

2020-11-20 04:38:11来源: 中国食品报网

  随着科技和物流的发展,人们现在全年都能吃上各种各样的蔬菜。但老话常说“不时不食”,也可以说是国人对饮食的基本要求——合乎自然,顺应时令。比如到了冬天,北方人家必然要囤大白菜,南方人家不能没有水芹菜,在湖北人家的餐桌上少不了红菜薹的身影……一方水土养一方人,一方水土有着各自的冬令时蔬情结,无论大江南北,山川四方,仿佛只有吃到那口应时的味道,这个冬天才算完整。

  囤大白菜向冬天致敬

  坐标:北方

  在北方,进入冬天的标志不是雪花纷飞,而是空气中弥漫着的大白菜味道。不是每个北方家庭都会囤大白菜过冬,不过几乎每个北方人在冬天都少不了要吃几顿大白菜。很多人认为,只有吃了大白菜,才算是过冬。尤其是对于上了岁数的人来说,即使如今在冬天可以吃到各种蔬菜,但家里要不囤点儿大白菜,都不好意思跟街坊邻里唠嗑。

  老北京有这么一句话:“每个人一辈子吃的大白菜摞起来,大概有北海白塔那么高。”毕竟大白菜便宜,吃法又多,怎么吃都不会腻,或炒、或烩、或熘、或炖、或煮、或焖、或煨、或泡、或腌、或渍、或凉拌,光叫得出的吃法就有辣白菜、醋熘白菜、炒肉片、烧豆腐、乾隆白菜等,以及渍酸白菜做的各种酸菜馅饺子、包子、馅饼,还有酸菜白肉、酸菜猪肉炖粉条等。“百菜唯有白菜美,白菜可做百样菜”,白菜真的是百菜,吃法是相当丰富。

  在北方人看来,一棵白菜是可以按照部位来吃的,白菜叶用来醋熘,酸甜又清脆;白菜帮可以做成饺子馅,味道香美;里面的白菜心还可以单独做成一道菜,比如用来和豆腐丝凉拌,简单又开胃,一人能吃一小盘。还有用肉汤“咕嘟”出来的鲜美熬白菜,和再寻常不过的豆腐炖白菜、白菜卷儿等,都各有各的味道。

  北方的冬天永远离不开大白菜。曾经万人上街男女老少一起搬大白菜的场景虽然再也难见,但依稀可以从老照片中体会到当年的那股热情。平民情怀的大白菜,又宽又厚的叶片层层包裹着乡情与眷恋。炒一盘醋熘大白菜,舒心且真切地品味生活清淡朴实、酸酸甜甜的滋味,还有那不曾改变的寒冬中一缕翠绿的温情。

  烀老倭瓜是件快乐事

  坐标:东北

  当冬季来临时,东北大地上便飘满了烀老倭瓜的芳香。

  东北是最先感受到冬天的寒意的。雪花将冬天迎来的时候,三乡四村、七叔八舅,便开始了传统的“猫冬”——像猫一样蜷在自家滚热的炕头上,守着一盆炭火,隔着一窗霜花,计数冬天的行程。从冬天降临那天开始,东北平原上的村村落落,烀一锅老倭瓜吃,便成为农家的一段重要节气元素:一为驱赶冬天的寒气,二是憧憬甜蜜的日子。

  东北乡村盛产倭瓜,也就是南瓜。倭瓜个个长得膀大腰圆,硕大无比。尤其是经过初霜(头霜)的倭瓜,表面布满了沧桑的纹路,敷上了淡淡的白灰,乡民们谓之“老灰儿”——凡是蒙上“老灰儿”的倭瓜,便是“人中吕布,马中赤兔”,是倭瓜家族中的“寿星”,所以俗称“老倭瓜”。一个“老”字,道出了这种倭瓜的特点:积蓄了夏秋两季的养分和甜度,在秋霜和西风的凛逼下,体内的糖分骤然增加,果肉愈发笃厚坚脆。

  秋收时,老倭瓜都是摆在菜园一角的背风处,且用稻草苫着的。到了冬天的夜晚,家庭主妇们选出一两个体形健硕的老倭瓜来,洗净,在案板上切成方块,然后沿着锅沿摆在铁锅内。码好后,盖上锅盖,架火烀之。开锅后,缕缕雾气裹挟着浓浓的香甜气息,串遍了整个屋子。于是,村庄里俱是热气腾腾,景象煞是壮观:家家晚炊飘飘袅袅,户户灶下雾气蒸腾——都在灶间烀老倭瓜。大人孩子进进出出,忙忙碌碌,洗的洗,切的切,码的码,烧的烧,仿佛整个东北平原都动了起来,为了一个季节而忙碌着。

  倭瓜烀熟后,揭开锅,一团热气夹带着几乎让人窒息的香甜味道扑面而来。夜幕降临后,家家户户都在房檐下挑出一盏明灯来——告诉村人:俺家正在烀老倭瓜吃,哪位路过家门,千万要进屋尝一口。把烀得又软又面、又香又甜的老倭瓜盛到桌上,全家人团团围坐,伸筷甩匙,大快朵颐。烀熟的老倭瓜全然没了切时的坚脆,舀到嘴里,瞬间便融化了,那流淌出来的蜜汁,常常把虎口黏得牢牢的。甜、软、多汁,是熟倭瓜的特点。吃倭瓜时,必须佐一碗辣椒酱或葱末酱,这样才显得有滋有味,有章有法。

  老倭瓜出锅时,要去左邻右舍喊上一嗓子。能跳过墙来一起吃,那是最好不过了;不能来,就派孩子端过一碗去——在淳朴的农人看来,人生一世,活的就是一个人情。冬至之夜,一碗热气腾腾、香甜可口的老倭瓜,传递着浓郁而醉人的乡情。

  冬季弥漫着阵阵葱香

  坐标:山东

  在山东,除了囤大白菜,大葱也是必囤之物。冬天寒冷又漫长,新鲜蔬菜品种少,山东大葱便脱颖而出了。而且北方天气干燥,易出汗,菜基本浓且咸。重口味的饮食习惯下,大葱成为必备品。就像四川人的血液里流淌着辣椒,山西人的血液里流淌着陈醋,山东人的血液里则流淌着大葱。

  南方的葱小小的一把,而北方尤其是山东的葱,只能用“捆”来形容。比如最有名的章丘大葱,长得比人都高。虽然山东人全年都在吃大葱,但是一年里品质最高、又脆又甜、可以直接生食的章丘大葱只在立冬前后上市,而且数量有限,卖完就没了。

  山东老话常说:“大葱蘸酱,越吃越壮。”没有大葱的山东,就没法过冬。如若碰巧遇到在楼道晾葱的大婶,打声招呼,她就会给你普及自己多年的冬季囤葱秘诀:“大葱晾晒个四五天,到葱叶晒黄了,只剩下葱白,所以在选择大葱储藏的时候,葱白越长越好,这样损失少,最划算。”

  山东人的冬天,怎样都要吃上一份蘸着大酱的煎饼卷大葱。大葱一定要披上薄脆的煎饼,如同黄袍加身,加上浓浓的酱色,像啃甘蔗一样啃着吃,嘎嘣一声,清脆又质朴。正宗的章丘大葱,鲜甜脆嫩,对山东人而言,是水果般的存在。

  除了煎饼卷大葱,大葱在山东人的餐桌上还有很多吃法,比如大葱鲜肉馄饨、海米焖葱、葱爆海参等。而做“葱爆海参”这道知名鲁菜,需要100克海参配上200克大葱,才能烧出那份浓厚鲜香的口感。

  对于山东人来说,大葱早已不是菜肴里的配角,而是生活中不可缺少的主角,只有来一口刚上市脆甜的章丘大葱,这个冬天的味道才算完整。

  荸荠是冬日里一景

  坐标:江南

  荸荠又名马蹄,盛产于南方地区尤其是江南。别看它长得黑不溜秋有点丑,剥皮又相当麻烦,但它够实在,削了皮可以当水果吃,蒸熟了可以当零嘴吃,还可以炒菜、炖汤、做糕点、做肉丸子。试问谁会不喜欢这样的“小可爱”呢?

  据老家在安徽庐江农村的海波回忆,小时候,几乎每家农户的田地里都能看到一片长得跟鲜活青葱一样的荸荠。一到冬天,放了寒假的海波都会跟着父亲去挖荸荠。荸荠都是长在池沼和水里,不太好挖,常常挖了几棵下来,脚就像被吸铁石吸住一样,挪不动地方了。为了减少破损还得小心翼翼,别把荸荠的皮给弄破了,挖出来的荸荠得把泥土去掉,这就需要戴手套。但就算戴了手套,一天下来,手也是黑黢黢的。

  挖了这么多年,海波现在也可以说是荸荠行家了。对他来说,个头越大越好吃,枣红色的最好。雪白清甜的荸荠肉,啃着吃才有意思。洗干净后,用手指捏住荸荠的上下两端,一边啃皮一边转圈,一口咬到嘴里,汁水飞溅,这么吃虽然不太文雅,但却能吃出雪梨的味道。挖荸荠的欢乐,让在城市里工作的他非常怀念。这种美好时光,成了包括他在内很多江南人藏在记忆深处的一抹冬日色彩。

  冬天“本命菜”是红菜薹

  坐标:湖北

  位于我国中部的湖北,冬天有暖和的藕汤喝,也有清脆的芦蒿吃,但只有湖北人自己知道,红菜薹才是他们的冬天本命蔬菜。湖北人家的冬日餐桌上三天两头就会有一盘红菜薹。

  红菜薹以武汉特产“洪山菜薹”最负盛名。在很多武汉人眼里,当地好吃的菜薹只在洪山有,出了这个地方,不仅颜色不正宗,味道也有差别,这是因为洪山的气候地理条件好。

  武汉市的洪山区是丘陵地带,有“九岭十八凹”的外号,北面有洪山挡风,南面有南湖带来湿润的空气,形成了独特的“暖冬小气候”。而且洪山一带是灰潮土,这是长江洪水冲击后形成的沉积物,微量元素丰富,这种天时地利,长出来的红菜薹自然好。尤其是经历了降雪之后,花茎摇曳,色泽红艳,水分充足的红菜薹,此时口感极为脆嫩。

  而洪山的红菜薹又以香火不断的宝通寺所产名气最大,甚至有“塔影田,钟声地”的说法,就是说这里的菜薹要长在塔影覆盖到的地方,超过了这个范围,颜色和味道都会变差。如今的宝通寺,被人承包了土地种植红菜薹,价格自然不菲,大多数人吃的还是洪山及周边地区产的红菜薹。

  红菜薹的经典吃法就是清炒和炒腊肉。当地人尤爱清炒红菜薹,洗干净的红菜薹切成段,爆炒几分钟就可以。炒熟之后,汤汁并不是紫色或红色,而是绿色。吃起来清脆可口,清甜中带一点儿独特的苦味。

  此外,红菜薹还可以加些调料做成蒜泥红菜薹、酸辣红菜薹等。待到腊月之时,家家户户腌制了腊鱼腊肉,用新鲜腌制的腊肉和红菜薹同炒,又是一道荤素搭配的经典鄂菜。这份属于红菜薹的脆嫩,只有在冬日的湖北才能吃到。

  (王宁 整理)


      《中国食品报》(2020年11月20日  06版)

 (责编:王 宁)




0
0

我来说两句