烘焙中少不了的糖(下)

2020-11-23 06:59:15来源: 中国食品报网

  在制作糕点时,了解糖的特性有助于形成想要的产品风味。全面了解糖的作用以及种类,可以更自如地做出美味的糕点。

       葡萄糖

  以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆,又称右旋糖。葡萄糖的甜度是砂糖的74%。

  糖度温和适中,具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度。

  葡萄糖的吸湿性高,用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软,改善产品的口味及延长保质期。

  转化糖

  由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物,呈液态或膏糊状态。转化糖的甜度是蔗糖的1.3倍。

  与砂糖相较,转化糖的甜度及浓度高,具有防止食品干燥以及不易再结晶的作用。

  麦芽糖(水饴)

  由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%。

  一般而言,麦芽糖的甜度是砂糖的一半。麦芽糖具有黏稠性、非晶质性(不析出结晶的特性)、保湿性等特性。烘烤糕点时,会为了使面团更具润泽度而添加。

  枫糖浆

  枫糖浆是由枫树木质部汁液制成的糖浆。枫糖的甜度约为砂糖的66%。

  枫糖浆具有明亮的褐色,香味十足。通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用,有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。

  蜂蜜

  蜂蜜的使用比砂糖更久远,远在历史记录前就开始使用的天然甜味。蜂蜜的甜度约为砂糖的97%。

  蜂蜜具有强烈的甜度和浓郁的风味。蜂蜜的保湿性可使烘烤糕点具有湿润的口感,另外也可以使其更易呈色。

  蜂蜜的糖度非常高,因其含水分较低,所以保存性佳。

  海藻糖

  海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类,1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来。

  海藻糖的甜度是蔗糖的45%。

  海藻糖温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的。海藻糖与食品材料调和后,其清爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。

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  在烘烤制品中,海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香,不影响贮藏寿命,使人们品尝到产品原有的风味。

  海藻糖具有低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、口感好、保湿并防止吸潮、延长保存期等多种特性。

  通过上述介绍可以发现,不同种类的糖由于它们各自的特性,才可以应用到不同的糕点中,成就截然不同的糕点风味。

  (徐庆玲)


       《中国食品报》(2020年11月23日  05版)

(责编:鲍小铁)



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