做出好面包的几个用心之处

2020-12-07 09:29:32来源: 中国食品报网

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  面包制作的基本流程是“称料—搅拌—基本发酵—分割—中间松弛—成型—最终发酵—烤前装饰—烘烤—烤后装饰”,每一步都不能马虎。

  1.称料

  很多人以为,称料很简单,其实这是成功的第一步。每个原材料在面包中都有固定的量和作用,记得一定要称对,千万不可以马虎。

  2.搅拌

  这一步骤在面包中很重要,决定了面包的口感。搅拌时要按照顺序,不能忘记放任何的材料。

  在冬天,酵母可以用30℃的温水搅拌均匀,再加入面团,这样有利于面团后期发酵。在搅拌过程中,不能盲目加水,否则会影响面团的含水量,也不利于后期的整形,影响面包的支撑力。加黄油时一定要慢速加,控制好油脂的软硬度,过硬的话会延长搅拌时间。

  3.发酵

  如果没有发酵箱,一定要盖上保鲜膜,冬天可以在室温比较高的情况下发酵,不然会影响面包的发酵时间。

  如何判断面包基本发酵完成,主要从以下几点来判断:时间;面包的体积(原体积两倍大);用手指触摸(面团回弹力强弱),如果回弹力强,则发酵不到位。反之,回弹力弱则发酵过度。

  4.分割

  面团分割可以根据需求而定。分割完后,揉成圆形或者长条形、水滴形,方便后期的面包成型。

  5.松弛

  正常情况下,松弛30分钟即可(松弛过度会影响面包口感),也可放入冷藏低温长时间发酵。观察面团的筋度,方便后期成型即可。

  6.成型

  根据自己的想法,去做各式各样的造型。

  成型时面包手粉不要用太多,不粘手即可(除个别面包外,如夏巴塔、全麦面包等)。手粉过多会影响面包的组织、口感。如果馅料的含水量过多,会影响面包的形状、口感,不利于烤熟。如果内馅使用新鲜食材可以用烤炉进行短时间烘烤。

  7.发酵

  最终发酵时温度和湿度一定要控制好。

  发酵温度:发酵温度过高,会导致面包酸味变重,组织气孔较大,不够细腻;发酵温度过低会延长发酵时间。

  发酵湿度:发酵湿度过低,面包表皮较干,影响面包的正常发酵,烘烤完后面包的表皮比较厚,影响面包口感;发酵湿度过高,表皮会比较粘手,面包吃起来酸味较重。

  没有发酵箱的情况下,可以给面团的表面喷水,保证其湿度。温度跟基本发酵一样,要求恒温发酵。

  8.烤前装饰

  可以根据实际需要进行装饰。将面团从发酵箱取出时,要将其表皮晾干(没晾干的话会影响面包的上色,也不利于刷蛋液)。

  刷蛋液、墨西哥酱、奶酥酱等,装饰时不可以过多,否则会影响面包的膨胀,且烘烤时间会延长,不利于烤熟。刷蛋液和喷蒸汽不可以同时在同一个面团上进行,两者都是为了增加面团的色泽。

  9.烘烤

  通常面包的烘烤可以参考以下温度(单位:℃):甜面包:200/180、丹麦面包:210/190、软欧面包:210/200、不带盖吐司:160/240、带盖吐司:230/230、法式面包:240/230。

  具体还需要根据面团大小、烤炉炉温偏差来进行调节。如何判断面包是否烤熟:看面包的底部是否上色;看时间;用温度计去测中心温度(90℃以上)。

  10.烤后装饰

  后加工的面包一定要放凉后再去加工,不可以在热的时候制作。再装饰各种食材即可(如肉松、蔬菜、奶油等),光亮剂可以在出炉时刷。

有问必答

  问:搅拌时加入黄油为什么要慢速?

  答:加入油脂会破坏面筋,慢速搅拌有利于面团吸收油脂,让面筋更有张力和润泽度。

  问:面包烘烤完后为什么要震盘?

  答:烘烤完后的面包里含有二氧化碳气体,震盘能够快速排除气体,保持面包的膨胀状态,让面包定型。

  问:光亮剂对于面包有什么作用?

  答:增加面包的色泽,保湿及延长保鲜期。

(张帅)

  《中国食品报》(2020年12月07日05版)

(责编:鲍小铁)

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