旬邑风味吃食

2019-07-26 13:31:21来源: 中国食品报网

  (王新民)风味小吃是一个地方的鲜明标签,因此,来到一个地方先品尝一下这个地方的风味吃食就基本了解了这个地方的风土人情。旬邑就是一个风味吃食品种全,花样多而远近闻名的地方。

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  荞面饸饹

  旬邑民谚“好吃莫过饸饹面。饸饹以荞麦面为主要原料,加入适量的小麦面混合,经过调面、压制、煎汤等工序而成。通常的吃法有凉调、油泼、炒、烩、浇汤等,尤其以牛羊肉或豆腐等为主料的浇汤饸饹,辅以香菜、葱花等佐料,热而不烫,油而不腻,味浓而不烈,食之味美酣畅,回味无穷。故旬邑逢集过会卖饸饹的摊点很多,他们吆喝着自编的叫卖歌:

哎——

吃饸饹唻!

荞面饸饹豆腐汤,

油泼辣子葱花香。

细如丝,长如线,

盛到碗里连环转;

挑上筷子荡秋千,

吃在口里筋又软。

凉调酸,热汤煎,

羊肉臊子浇一碗。

叫乡党,坐上边,

调上一碗尝尝鲜;

保满意,没弹嫌,

吃着不香不要钱。

哎——卖饸饹唻!

要吃要拿随你便。

卖的红火,吃的满意。互惠双赢人人高兴。

  甑糕

  旬邑地方食品,历史悠久,源远流长。据考,甑糕是从我国最古老的“粉糍”演变而来,唐代趋于定型。因为甑糕是用“甑”蒸成的糕,故谓之甑糕。

  甑糕的原料为江米和大枣,制作工艺较为复杂。取一定数量的江米,用凉水浸泡2~4小时,待米心泡开后,用清水淘洗干净,控干水份。取一定比例的大枣洗净,备用。先在铁甑篦上均匀铺一层枣,取江米的三分之一铺在枣上,如此反复,直到甑盘铺满。最上面一层再均匀铺一层枣,覆盖一层白布,加锅盖,即可焖蒸。蒸焖过程中,火功和添水十分重要,初用旺火猛烧,间隔30分钟向米上浇洒少许的温水。一小时后,用文火蒸焖,约3~5小时即成。制做成的甑糕,米枣交融,色泽鲜润,绵、粘、甜,枣香扑鼻。食之则香甜如蜜,沁人肺腑,回味无穷。

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  花子馍

  旬邑特色小吃。据考,花子馍源于周代的礼馍,在旬邑民间的岁时节日、庆生祝寿、婚丧嫁娶等活动中较为流行。因其纯系手工制作,口味筋道,深受大众喜爱。

  花子馍制作工艺比较复杂。将上好的麦面发酵成面团,取适量的干面粉、食用碱和入揉匀,使面团酸碱度呈中性、筋光状,再揉搓成圆条,揪面提,备用。将面提反复揉搓成馒头状,用手压成直径约15厘米、厚约5厘米的面饼,在其一面涂上猪油,取两快相向叠盖、压实,用切面刀十字等分成4份,取其一份,用双手捏住两个底角,轻轻拉长成带状,在底部同向相缠,做成底座即成。做够一屉后,用大火蒸约20分钟就可出锅食用。

  出锅后的花子馍,两瓣分开,呈心心相连状,莹白如玉,美观美味,因此,又叫心连心。其底部的花纹呈太极图状,也有人称其为太极馍,深受城里人喜爱。

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  御面

  御面又称玉面、浴面、淤面,旬邑名特小吃。御面的制作工艺比较复杂,先将上好的小麦面粉和成团,置盆中反复揉搓水洗,待水混浊后,过滤,倒入大容器中,如此反复,直至将面团中的直链淀粉全部分离出来(剩下的为支链淀粉、蛋白质等,蒸熟后即为面筋)。待淀粉全部沉淀后,滗掉多余的清水,将淀粉汁搅拌均匀,倒入锅中,快火加热,搅拌。成团后出锅,在案板上揉匀,分成小块,搓成长约40厘米、宽约5厘米的条型,用手压成扁平状,并在上面用木梳压出鱼鳞状花纹,再用大火蒸熟,出锅冷却后即可食用。

  御面食用时,切成薄片,佐以熟猪肉或熟牛肉,或黄瓜片、葱花、香菜、蒜泥、芥末油或香油等,凉拌即食。御面片白如玉状,薄似蝉翼,其佐料或绿或黄,形色俱佳,味道绝佳。

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  麻什

  麻什又叫“猫耳朵”,旬邑地方小吃。先将和好的麦面饧20分钟后,擀成1厘米厚的面饼,再切成宽约1.5厘米的面条,用手在案板上搓成圆柱,切成小面丁,备用。在案板上撒少许干面粉,用大拇指在面丁上斜摁,面就会卷起来,样子像猫耳朵,即麻什。也有人在新草帽上搓制,使其外形更美观。麻什的吃法多样,配以肉类、蔬菜和佐料,或炒或烩,食之可口,风味炯然。

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  粘糕

  旬邑名特小吃,用粘糜子面制作。先将发酵好的糜子面团加上一定比例的烫面和生面揉匀,用手搓成一尺多长的园条状,并在上面捏出一道小梁后入锅蒸熟。食用粘糕时,切成薄片,用植物油煎炸,上面的小梁会变为小尖,状如桃形,色黄、性粘、味甜。也可佐以蜂蜜或白糖食之,口味更佳。

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  麻花

  旬邑风味食品。制作工艺较为简单,用上好的麦面发酵成面团,添加适量的干面粉、食用碱、鸡蛋、食盐(或白糖)、五香粉揉匀,揪一定份量的面提,搓成长约20厘米的条状,用油一刷,备用。待油锅沸腾后,便可揉合成绳状,入锅炸制。一般有三股、两股之分,根据需要确定。炸制过程中,要用特制的长筷子及时翻拨,炸至金黄色即可。麻花的品种多样,有大麻花、小麻花、碎麻花;有咸、甜、五香、麻辣等多种风味。

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  油糕

  旬邑特色食品,以面粉、白沙糖、菜籽油为原料。先将面粉倒人沸水锅中拌匀,手摸不粘时,取出放在案板上。凉却后,500克烫面再加入150克干面粉,揉匀堆放2~4小时饧面。然后,擀皮、包糖馅、压扁,投入油锅,文火炸成金黄色后捞出,用刀切成小方块,撒上白糖即可食用。油糕色泽金黄、皮酥肉软、油而不腻,香中有甜、老少皆宜。


  挂面

  旬邑民间方便面食品。其制作分为选料、和面、破条、搓条、上杆、上架、裁条、扎捆等7个关键环节。选颗粒饱满、面质筋道的良种小麦为原料,加工成上等面粉。用一定比例的盐水和面成团后,四五个壮汉围盆一周,用面拐揉面,达到“三光”,即面光、手光、盆光。苫上湿布,放在火炉旁饧2小时左右。将饧好的面团用刀破成胳膊粗的大条若干,扑上糜面粉,搓成手腕粗的大条,又盘入盆内,再饧2小时。将大条从盆内取出,撒糜面粉,挂面师傅连搓带抻成擀面杖粗细,重新盘入盆内,称搓大条。饧2小时后,重搓一遍,使面条细至箸头粗细,称搓细条,搓好后,重入盆内饧2小时左右。最关键一道工序是上杆。其方法是用两根80厘米长木棍,垂直插入面仓两端的木孔内,距离70厘米左右,上下平行。挂面师傅从盆内拉出饧好的细面条,在两根面杆上交叉缠绕,绕上杆子的面条变成筷子般粗细。为防止粘连,还要用一根棍子分开几次。上好一杆挂面后,把两杆平行放入在泥坯盘成的槽形面仓,上盖麦草帘子,饧面10个小时以上方可上架。上架后的面条自然下垂成细如丝、长如线的白面条。晒干后,裁捆收藏。


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