西坡:粢饭

2020-03-27 10:42:20来源: 新民晚报

中国很早就有“点心”这个词。宋朝吴曾《能改斋漫录》:“世俗例以早餐小食为点心,自唐代之时,已有此语。按唐人郑修为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:‘治妆未结,我未及餐,尔且可点心。’”大致说来,唐朝的“点心”是个动宾结构的词,也就是现代人说的“垫垫饥”。到了吴曾所处的时代,他已经揭示了“点心”的实质——早餐小食。比吴曾晚一辈的周密在《癸辛杂识前集·健啖》中说:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,如何?”这里的“点心”,不光做了名词,用途也扩大了,即在肚子有点饿又不太饿的时候吃。

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上海人把“早餐”叫“早饭”,说明他们原先生活得很有古意,很正统——早上吃米饭,最有力的证据是吃“泡饭”;除此,当然还有各色点心,而所有点心中真正能与“早饭”两字相匹配的,恐怕只有带着“饭”字的“粢饭”。

上海人早上吃的点心,绝大多数是面粉制品,极少数与稻米相干,如烧卖、粢毛团等。糕团大多倒是米制品,由于大多改变了米饭的形态,可以忽略不计。

“粢饭”的“粢”是什么意思呢?哦,就是古人以黍、稷所做的饭,祭祀用的。所以,“粢”与“饭”合在一起,一点也不唐突。不过,做“粢饭”的材料,若说用“黍”“稷”,那是做不成的:它们都不含糯米的概念。因此,准确地说,我们认可的“粢饭”基础原料,是糯米掺和粳米,用冷水浸泡,沥干后蒸熟。不这么讲究,无以为“粢饭”。

不吃传统的粢饭,已经很久了。

从前卖粢饭的店,颇多与卖大饼油条的同框,只不过大饼油条在C位,粢饭“叨陪末座”而已。之所以这样安排,一是大饼油条要比粢饭受众广大;二是粢饭需要借油条的光,它们之间仿佛有牛和牛背鹭那样的依存关系。

点心师站在有一个巨大块头的人腰那么粗的木桶边。木桶半盖着,另一半半圆形的开口上覆着一块灰白的老纱布,用以保温和遮挡灰尘。他左手托着一块不太湿的老纱布,右手戴一只半湿的纱手套(都为避免米粒黏粘)。来顾客了,点心师探下身子,右手从木桶挖出一坨米饭,放在左手的纱布上,捣一下,形成一个凹坑,然后撮取正在边上滤网上漏油的油条,仅用单手的几根指头,就可把它“拗”成三截,嵌进“饭团”里,最后左右手共用一块纱布,将“饭团”紧紧裹住油条,不断地揿、按、拿、捏、封、转,直至结实、圆润为止。

粢饭的馅,除了绝配的油条,还可应顾客要求加点白砂糖甚至可“升舱”到绵白糖,自然要多加点钱。至于里面放肉松、榨菜之类的馅,那是很晚近的事了。

小时候我对传统的粢饭特别钟爱,因为价格相对其他点心为高;还有一个好笑的理由——只要你足够“阿Q”,一团粢饭即使被吃掉了一半,靠着不断努力地揿、按、拿、捏、封、转,好像总也吃不完,还是那么一团,赚了啊,开心!

相比之下,我非常不待见台式粢饭——一种用保鲜膜包裹、状如水落管子(圆柱体)的粢饭;我甚至还吃过用饼状的年糕包裹油条的粢饭(一称粢饭团),道理在于:一来用手不断拿捏的快感缺失,二来稻米饱满凹凸的颗粒状和透明感被完全抹杀,特殊的香味消亡。

我在宝岛台湾还吃过一种“粢饭”:大号肠衣里塞满加了辅料的糯米;小肠则由香肠或猪大肠里面塞入小一点的香肠;然后把糯米肠和套肠蒸熟;糯米肠划开一道口子,嵌进套肠,就可吃了。

浙南地区盛行吃麦饼,也热衷吃粢饭——在一张无馅的麦饼上面摊一层米饭,再添各种馅料,卷起来吃,非常独特,与上海的很不相同。

1909年出版的《图画日报·行业写真》,是了解旧上海百行百业的一扇窗户,当中一则《卖糦饭》云:“热糦饭,糯米做,装木桶,生炭火。白糖油条随意包,清晨充饥香且糯。糦饭原是米做成,而今米贵如珠小贩苦。嗟彼贩米出洋黑心人,高抬米价穷人饿。”糦饭,即粢饭。

如今“米贵如珠”现象已渺不可见,“清晨充饥香且糯”的传统粢饭理应常见于市井,但愿不要难觅才好。

(西坡)