撑老板丨菜品上新、招牌菜升级、咬金酒馆新店开张……桂满陇疫情中短暂停顿后又将开跑

2020-03-30 11:26:03来源: 周到客户端

桂满陇,一个富有诗意的名字。

杭州西湖有十景,其中一个著名的景点是“满陇桂雨”。每到金秋时节,满觉院沿途的7000多株桂花便会香飘数里,往来行人如沐桂花雨,幽静清雅,风韵十足。

餐饮品牌桂满陇的灵感就来源于此。

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桂满陇联合创始人黄馨瑶(摄影舒晓程)

创始人黄馨瑶来自浙江海宁,她先生是杭州人。两人以此为灵感创立“桂满陇”餐饮品牌,主打杭帮菜,顺理成章。

2013年,桂满陇旗下第一家门店在中山公园龙之梦开业。至今的7年间,桂满陇在上海已有近20家门店。

如果说前6年是桂满陇的高速奔跑期,那么,第七年年初的这一波新冠肺炎疫情让这个品牌突然遭遇创立以来最大的一次考验。


若3月底不能复苏,只能借助外部资金

黄馨瑶和她先生是有执念的人,他们的情怀就是呈现充满历史底蕴的江南文化,将其各个特点植入到每个门店中,一店一主题。在近铁广场的桂满陇“西湖船宴”,黄馨瑶接受了记者的采访。

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摄影舒晓程

店内小桥流水,客人在乌篷船上享受美食,“我们要呈现的就是乾隆下江南,在西湖上享受美食的场景,所谓‘岸上烹、船上享’的场景被还原回来。像其它的南宋御街、桃花山庄等,也都有文化主题,我们花在这方面的心思比较多。”

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摄影舒晓程

做一家复古感觉为主的杭帮菜餐厅,大到内部装修和造景,小到台面的手绘青花、餐碗的釉色设计,都充满了故事感和文化感。“所以我们开玩笑,桂满陇是不是一直有点阳春白雪,幸好客人还是非常喜欢的,体现了现在客人的消费升级需求也是越来越高。”

正因为有了这样的执念,从2013年到2019年的6年间,桂满陇的扩张并不算快,但一步一个脚印,目前在上海已有近20家门店。

但2020年1月,突然起来的一场疫情打乱了桂满陇的节奏,餐饮业受到前所未有的冲击。

创业至今,黄馨瑶设想过无数的困难,但像这次疫情的冲击,可以说是始料未及。她笑着说,原本她已经打算“退居二线”、在家带娃,但这次疫情逼得她重出江湖。

“我们的品牌第一次遇到如此大的考验。有一个门店1月18日刚刚经历了9个月装修以后重新开业,结果一个礼拜都没到,就又休业了。”

从小的方面来说,所有门店预订的年夜饭被全部取消。春节是餐饮业的旺季,一般要备两个月的货,这些食材几乎都要面临报废或者过期。有现成的食材,又有留守的员工,桂满陇在疫情期间,每天为华山医院和复旦大学附属儿科医院进行公益送餐。

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摄影舒晓程

而最大的影响则来自现金流危机。“疫情出来的时候我们对自己的情况也做了一个规划。对资金的规划第一步是到3月底,我们预期在3月底整个形势会发生一个明显的复苏,那么在3月底之前我们通过一系列的开源节流的方式来度过艰难的时期。”黄馨瑶说,“但如果3月底还控制不住,第二步规划就是到5月底,那么这个阶段我们就一定需要外来的资金介入,帮助我们度过难关。”


客流已恢复到七八成,线上运营继续坚持

随着疫情逐渐得到有效控制,在有关方面复工复市精神的指示下,桂满陇于3月初陆续恢复门店营业。黄馨瑶透露,目前上海的近20家门店,已经全部复工,“地理位置比较好的门店,周末已经达到了正常营业额的百分之七八十。尤其是进入3月下旬的这几天,营业额复苏的迹象还是很明显的。”

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摄影舒晓程

黄馨瑶坦言,这次危机相当于桂满陇在多年的奔跑期之后的一个停顿,虽然困难重重,但也给了桂满陇冷静思考的机会。“我们的一些新思路和理念都会体现在接下来的经营管理中。可能以前门店更偏向于线下的运营,但经历这次疫情以后,我们未来的部署可能要线下、线上,甚至还包括一些其它渠道,需要构建一个从单一到立体化经营的转变。”

实际上,桂满陇在疫情期间已经进行了线上订单的新尝试,从2月上旬起,发起了桂满陇招牌菜品团膳活动。精选招牌菜组成单人套餐,由门店直接送达附近商务楼,当日烧,当日送,减少中间环节,更安全。

“我们调整了外卖部分的结构,推出了安心家享的概念。”黄馨瑶说,“以前可能桂满陇门店菜品和外卖菜品是不一样的,但现在我们希望消费者不管是线下到门店还是线上叫外卖,甚至包括零售渠道在内,能够吃到的是桂满陇一样标准品质的产品。这样的改变收到了比较好的反应,比较好地满足了大家的需求。疫情过后也一定会坚持下去。”


两款招牌菜升级,4月中旬菜品上新

黄馨瑶透露,桂满陇对餐饮业的全面复苏已经做好了充分的准备,包括菜单的上新、招牌产品的升级等。“疫情过后我们有两个产品做了升级,一个是叫花童子鸡,第二个是杭州的龙井虾仁。”

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叫花童子鸡是桂满陇一直以来的招牌产品。“但是这一次我们把鸡本身做了一个升级,我们选用了更好的供应商,鸡真的是喝山泉水长大的。”黄馨瑶描述了这样一幅画面,“整个农舍在泉水之上,鸡低头喝到的就是山泉水。这样的鸡会更干净、更安全、更健康,所以说它的口味在呈现上一定会更好。”采用喝山泉水长大的鸡,意味着食材的成本要增加60%,但黄馨瑶透露,反馈到消费者时,价格变化不大,“桂满陇一直以来是比较亲民的价格,所以我们不希望因为成本的增加,转嫁给消费者,这并不是我们想做的事情。既然我们做招牌菜去推,这道菜肯定经得起时间和口味的考验。”

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另一道杭州的龙井虾仁也是桂满陇的经典菜,“今年作为主推产品来推,它的做法是很天然的,一滴酱油都没有,所以很符合当下更健康、高蛋白低脂的理念。”另一方面,桂满陇预计下个月将对旗下门店做一次菜品的年度上新。“实际上这个计划在去年年底就筹备得差不多了,经过这次疫情的停顿,我们把这个年度菜单的上新计划拿出来重新梳理了一遍,等到4月中上旬,在上海的各个门店,大家应该都能够吃到了。”


上海又有两家咬金酒馆即将开业

江南饮食文化除了有丰富的菜品,酒文化也有很深厚的积淀,这也是桂满陇品牌一直想开发的领域。起初,黄馨瑶尝试在桂满陇门店推酒,但后来发现并不成功,因为桂满陇还是以家庭聚餐为主的形式,“我们想做的是一个以酒为引这样一个概念的品牌,也就是说,在那里,中心思想应该是酒,以菜配酒。”

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2019年下半年,桂满陇旗下的第一家咬金酒馆在浦东96广场应运而生。咬金的概念来自于程咬金,“因为是福将,好运的象征,所以我们打造程咬金这样的一个IP形象去做一个咬金酒馆。”“咬金酒馆的感觉是年轻的、国潮的气质,它可能并不是是大家想象的中国黄酒、花雕,其实还有很多年轻的、被大家接受的酒。”

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咬金酒馆的一大招牌是中式的鸡尾酒,把中式的元素融入到西式的调酒方式中。最大的亮点是以中国12个地名为主题的酒,每款酒、甚至酒杯与每个城市的特色联系起来。比如上海鸡尾酒是老上海的玻璃杯,酒里有黑芝麻糊;杭州鸡尾酒则带龙井茶叶;成都鸡尾酒是竹子的酒杯装酒,里面有花椒;海南酒有菠萝鸡,云南酒里有花瓣……而咬金酒馆菜品的设置完全配合这些酒而来,“我们有12道城市鸡尾酒,那么相应的,我们也有12道城市的小吃。”

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因为模式十分新颖,消费者需要一个了解并接受的过程,咬金酒馆刚面世时也度过了一个低潮期,“但我们也欣喜地发现,即使在品牌的推广期、生意还没那么好的时候,咬金的回客率已经达到了60%,这让我们充满信心。果然,到了过年期间,它一下子就火起来了。”好消息是,疫情过后,上海又将有两家咬金酒馆相继问世。4月份,第二家就将在长宁来福士开业,而第三家则预计在今年下半年,地点是新天地。“选择新天地,就是希望我们的酒文化能被更多的人关注到、了解到。”黄馨瑶说,“希望更多的年轻人可以看到这个品牌,能够感受到整个中国酒文化的魅力。”