夜上海·味道|西餐新作 大快朵颐

2020-04-05 12:28:36来源: 新民晚报

【大师教小菜】

西餐新作大快朵颐

德大、红房子、天鹅阁、蕾茜……讲到西餐,上海人总能罗列出一长串西餐馆的名字,炸猪排、罗宋汤、土豆色拉成了“海派西餐”菜肴的杰出代表,成了这座城市每个喜爱西餐人的最爱。

随着全球知名餐厅和大厨齐聚上海,为人们带来了更加丰富多彩的西餐菜肴,打破了对西餐的传统认知,沪上一众西餐名厨更是复刻了其中多道经典菜肴。为了让越来越多的食客,发掘烹饪西餐的潜力,本期我们邀请沪上西餐名厨邱琼、林震谷以及Austin Hu来教大家做美国战斧猪排惠灵顿、1公斤美国带骨眼肉牛排、日式汉堡牛排,让你在家就能畅怀吃肉。


美国战斧猪排惠灵顿

原料:美国战斧猪排3公斤

辅料:盐、胡椒粉、酥皮面团、芥末酱、鸡肝酱、鸡蛋、黑松露

首先,在猪排两面撒上盐、黑胡椒粉调味。铁锅烧热加入油,猪排每面煎1分钟;随后将猪排移置托盘内冷却,冷却后的猪排抽真空包装好后放在低温料理机中约6小时,料理机温度设置为68℃。

从低温料理机取出后去除真空包装,趁热用芥末酱刷遍猪排,然后静置;随后根据猪肉的宽度,在猪肉上涂抹上鸡肝酱和黑松露。用保鲜膜将猪排整个卷起、裹紧,拧紧形成密实包装;将卷好的猪排在冰箱里放置约20分钟。同时打开烤箱,将烤箱预热至220℃。

从冰箱中取出后,去掉保鲜膜,将酥皮摊开,上面撒点干面粉放上猪排, 用酥皮把猪排包好,放在烤盘上;把猪排铺平后刷上一层蛋液;用刀背轻划几下,这样烤出来的猪排会有漂亮的花纹;将猪排烤18到20分钟,直至呈金黄色;从烤箱取出后静置5分钟,切片即可。

小贴士:如果没有低温料理机或真空机,可以略过相关步骤直接操作。


邱琼 上海安达仕酒店行政总厨

邱琼有着30年的工作经验,在多家知名酒店和餐馆担任行政总厨,包括在Jean Georges,上海柏悦酒店和上海安达仕酒店,是圣培露国际青年厨师大赛中国队的导师,带领中国队出征米兰。这道惠灵顿猪排外酥里嫩,十分适合全家分享。

图片



1公斤美国带骨眼肉牛排

原料:牛排

辅料:黄油、海盐、黑胡椒、迷迭香

牛排改刀修整备用,烹饪前无需腌制牛排,也不要清洗牛排,用牛排纸巾擦拭即可。将铸铁锅烧热,在锅中加入少许黄油,随后将牛排放入依次封边,每一面15-20秒左右,将煎好的牛排放在烤盘上静置10分钟。将静置好的牛排放入预热好的烤箱,280度烤20-25分钟,烤至五分熟备用。

将铸铁锅洗净后重新烧热放入黄油,将烤好的牛排放入,全程大火煎,每一面15至20秒,煎至两面呈金黄色即可。此时将牛排改刀呈盘,撒上海盐、黑胡椒调味,迷迭香装饰即可。1公斤美国带骨眼肉牛排,厚度足足有5.5厘米,非常适合一家人或三两好友分享。牛排口感极富韧性,油脂含量适中,反复咀嚼,肉香化开在口腔各个角落,没有一点草腥气。


林震谷 Stone Sal 言盐西餐厅行政总厨

他23 岁加入BLUE HORIZON HOSPITALITY GROUP, 担任集团行政总厨,是极少数被 BBC 深度采访的中国主厨,20多年的厨艺生涯他收获了无数经验,精益求精是他烹饪的追求。

图片



日式风味汉堡牛排

原料:美国上脑部位牛肉糜750克

辅料:面包、混合蔬菜丁(胡萝卜、洋葱、西芹、少数蒜)、帕玛森芝士、意大利芹末、鸡蛋2个、李派林喼汁、鲜牛奶、盐、胡椒、米饭

将混合蔬菜丁放入锅中炒熟备用,随后将面包倒入适量盛有鲜奶的盆中捏碎;将炒好的蔬菜、面包碎、鸡蛋、意大利芹菜末、帕马森芝士、盐和胡椒放入牛肉糜中用手拌匀备用。

将牛肉糜做成每个约180克大小的汉堡饼,用中小火每面煎4分钟左右。将煎好的汉堡饼放在白米饭上,淋上酱汁,随后加上荷包蛋或其他自己喜欢的配菜即可。制作好的汉堡饼可以放入冷冻,等到想吃时解冻再煎制即可,相当方便。上脑部位的肥瘦比例非常适合做牛肉饼,一大块脂香浓郁的肉饼,配合呼之欲出流心蛋黄,一勺深挖下去,让人心潮澎湃。


Austin Hu Heritage By Madison餐厅总厨

他出生在美国威斯康辛州,先后在全球各地学习风味菜肴的制作,并与数位最顶尖的厨师共事过,将更多更好的中国本土食材融入国际化的料理中。坚持尽可能多地采用新鲜、时令、手工精制的本地食材,由他烹调的美式西餐,似曾相识却又别具特色。

图片

申之魅