撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴

2020-04-05 12:55:36来源: 周到客户端

新镇江酒家坐落于南京西路的最繁华地带,这间老牌淮扬菜馆在此次疫情期间,复工举措亮点频出。在新镇江酒家工作了30年的经理方琳给我们讲述了这段时间,酒家为“自救”所作的一系列努力。

最近,新镇江不仅前所未有地推出了一人份刀鱼宴,而且在短时间里推出一系列时令新品,有红绿双色刀鱼馄饨、马兰头笋丁青团。

因为堂食受限,餐厅在一楼大堂搭起了临时的外带销售台,无论是时令的刀鱼馄饨、豆沙青团,还是经典淮扬菜蟹粉狮子头、肴蹄肴肉,都能方便地买到,这让南京西路一带的白领和居民欣喜不已。

撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴


主推时令刀鱼美食攒人气


新镇江酒家的门面在南京西路上相当低调,但实际上,这间“大隐隐于世”的酒家相当有来头,这里是上海淮扬菜馆中的“元老级”餐厅。一楼大堂虽然不大,但楼上用餐的大厅却是别有洞天,坐在落地窗边的餐台前,南京西路的车水马龙近在咫尺。

淮扬菜讲究时令,这个季节的刀鱼、荠菜都正当时。往年清明前夕,新镇江酒家主推的菜品一定是刀鱼系列,用刀鱼烹制的新式点心,外形精致、口味鲜美,像刀鱼土司、刀鱼虎皮卷,将传统风味做成了融合点心。

撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴

今年由于堂吃受限,新镇江酒家第一次尝试推出“一人刀鱼宴”,原本一条就卖180元的清蒸刀鱼,放进宴席菜单中,再搭配上刀鱼小馄饨、刀鱼春卷和刀鱼狮子头,价格也只有180元。“这样一来,客人一个人坐在台面上,也能同时吃到清蒸刀鱼和刀鱼点心。”方琳介绍。

撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴

除了一人刀鱼宴席外,酒家另外还推出了“四人份刀鱼宴”,除了清蒸刀鱼外,还有刀鱼狮子头、刀鱼香酥鸭、五彩刀鱼丝等五种以刀鱼为食材的菜肴,以及香橙刀鱼小笼、刀鱼春卷等点心。

作为时令美味,刀鱼的鲜味道很独特。和其他食材一同烹制时,既要保留刀鱼独有的鲜嫩,又要让食客吃出不同层次的味道,这并不容易。像刀鱼香酥鸭这款菜肴,就是突破了传统的香酥鸭做法,将两种不同的鲜味融合,形成一种复合的咸鲜口味。


坚持淮扬菜的传统与创新

疫情期间, 沪上所有餐饮店一样,新镇江酒家这间老牌饭店也面临着前所未有的挑战。饭店是2月25日重新开门迎客的,但一开始,受疫情影响,到饭店堂吃的客人寥寥无几。

为了“自救”,酒家在一楼搭起了台,糖藕、葱烤河鲫鱼、骨香鸡等菜品摆满了长长的台面和玻璃柜,琳琅满目,有荤有素。“原本我们一楼只卖五六个品种,八宝鸭、酒酿饼、肴蹄这些,现在有了30多种菜品。”方琳说。

撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴

一直以来,淮扬菜在上海餐饮中的地位都很高,但因为其做法精细、讲究刀工,真正做得地道的餐馆不算太多。

在新镇江,厨房里为品质把关的费师傅已经做了47年。他不但烧得一手正宗的淮扬菜,对菜品的创新也很有心得。

方琳说,近期新镇江在反复调试了近10次后,研发出了加入蟹粉和蛋黄的新品八宝鸭。“蟹粉和蛋黄摆在鸭肚子里,如果是堂吃的话,外头会再淋上浓稠的蟹粉。”

点心方面,新镇江最近也新推出了马兰头笋丁青团,油亮的外表包裹着咸鲜味的馅心,成为近期店里的明星产品。

撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴

清明节前,在各式外卖菜品和点心中,最具人气的要数刀鱼馄饨了,新镇江酒家的刀鱼馄饨里加入了时令的荠菜,馄饨皮则分为两种,绿色皮子是加入了菠菜汁的,红色皮子加入了胡萝卜汁。另外,小小一只的刀鱼小馄饨也格外受到周边邻居和白领的欢迎。

撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴

即使目前酒家的生意尚未完全恢复,但时令美味的刀鱼馄饨销量很不错,其中刀鱼馄饨每天能卖出100多盒,而小馄饨在200多盒。

撑老板 | 老牌酒家坚持做时令美食,为抗“疫”设计一人份刀鱼宴

在传统的坚守与创新的挑战面前,新镇江这间老店渴望用实力抗住考验,继续扎根于寸土寸金的南京西路商圈,和餐饮“新秀”们一起逐浪。