赵凤仪 葡萄酒大师谈中国的品酒师教育

2017-09-20 12:25:17来源: 中国食品报

  在葡萄酒界,“葡萄酒大师”(Master of Wine)通常是一个专有名词,它不是泛指那些在葡萄酒领域有成就的人,而是一项创立于1953年的由英国葡萄酒大师协会(Institute of Masters of Wine)颁发的专业认证。目前,全球只有300多位通过葡萄酒大师考试的人被授权可以在姓名后面加上葡萄酒大师的缩写MW。

  2016年9月5日,她通过葡萄酒大师协会的考试认证,成为常驻中国内地的首位葡萄酒大师。作为葡萄酒品酒师教育的专家,她也是较早将葡萄酒与烈酒品酒师课程引入中国的讲师,她创办的葡萄酒教育机构龙凤美酒,在中国内地最早开设了WSET四级文凭认证品酒师的面授课程。本期食品学院周刊邀请赵凤仪MW走进【对话封面人物】,谈谈她是如何进入葡萄酒教育行业的,她对中国品酒师教育以及对中国葡萄酒产业和市场发展的分析。

  葡萄酒大师 从爱好者到专家

  2016年9月5日,英国葡萄酒大师协会在官网上公布了新晋的13位葡萄酒大师,他们分布在8个国家和地区,其中赵凤仪MW的名字后面属地是中国,由于葡萄酒大师协会是以常驻地而非国籍来界定葡萄酒大师的来源,因此中国内地拥有了第一位葡萄酒大师。

  赵凤仪在接受采访时说,“我大学的专业不是葡萄酒,而是文言文,开始学习葡萄酒是出于喜爱,29岁才开始正式学习葡萄酒课程”,所以在日后的教学中,她一直鼓励自己的学生,“只要喜欢葡萄酒,学酒永远都不晚。”

  赵凤仪的母亲是中国人,父亲是英国人,她出生在马来西亚,成长在香港,到加拿大读大学,在清华进修,又去英国读博士,从小对葡萄酒就不陌生,而真正热衷于葡萄酒的品鉴是在英国剑桥读书的时候。

  在剑桥大学读博士时,赵凤仪参加了学校里组织的葡萄酒品鉴会,在酒杯中闻到的不同香气,使她一下对品鉴葡萄酒产生了浓厚兴趣。

  剑桥大学里有一项历史悠久的葡萄酒盲品比赛,这项盲品比赛得到不少世界顶级酒庄的赞助,拔得头筹者可以被邀请去产区参观。赵凤仪由于喜爱而开始学习盲品,两三年后,不但赢得了去产区参观的机会,她还发现自己的盲品能力比身边大部分人都强,因此她成为剑桥葡萄酒盲品队队长,开始在剑桥教身边的朋友葡萄酒盲品的技巧。

  在剑桥留校教授文言文的同时,赵凤仪通过了葡萄酒与烈酒教育基金会(WSET)认证品酒师三级的考试,并成为WSET的认证讲师。

  2006年她随丈夫回中国工作前后,开始修习WSET四级课程。2007年,赵凤仪创办了龙凤美酒顾问机构,率先将WSET品酒师课程引入中国。

  葡萄酒大师被称为世界上最难通过的葡萄酒考试,分为理论部分、盲品部分和论文部分,从2009年开始葡萄酒大师学习到获得认证,赵凤仪努力了整整7年。

  赵凤仪说,理论部分她通过得很顺利,她最喜欢的盲品,则进行得很艰难,经历了多次失败。赵凤仪说:“每一次考试失败,我就哭,边哭边吃冰淇淋。吃完继续备考,考完继续哭,哭着再吃冰淇淋。”苦甜交织,这成为她通向大师之路磨砺的常态。

  最后的论文把赵凤仪难住了,找不到合适的课题。她最感兴趣的是对中国葡萄酒市场的分析,但是,整个行业内缺乏规范的统计数据。最终,她完成了《宁夏、山西与河北冬季葡萄藤埋土:现状及未来的可持续性对比研究》,不仅通过了论文考核,也受到全球葡萄酒专家的关注。

  大师论文  让世界了解中国产区

  修习葡萄酒大师的过程,其实是赵凤仪更深入地了解、观察不同产区、不同风格的葡萄酒及分析葡萄酒消费的过程。她到更多的产区去考察,与更多的葡萄酒专业人士及消费者交流,传播葡萄酒文化,她成为葡萄酒专栏作者,也成为很多葡萄酒赛事的评委。

  葡萄酒大师论文的撰写,更充分体现了赵凤仪对中国葡萄酒产区的研究与积累。埋土,是中国葡萄酒产区特有的葡萄园管理方式,由于中国北方冬季干燥寒冷,温差大,葡萄需要埋土越冬才能存活。据分析,这占据了中国酒庄葡萄园管理三分之一的成本。

  为了研究清楚中国葡萄酒产区的这一问题,她调研了两年时间,采访了70多个酒庄,从庄主和酿酒师那里获得了包括人工成本、机械化程度、埋土时间点的具体数据,并得出初步结论。宁夏,由于人员流动低,发展更稳定。怀来,因为距离北京太近,人工成本的可持续性更差。

  赵凤仪希望把中国葡萄酒遇到的问题和挑战,让更多世界葡萄酒专家了解,一方面是可能将更先进、优良的葡萄品种、技术引入中国,一方面是让西方人理解中国产区的独特性。

  谈到未来在WSET四级文凭认证品酒师课程教材上,是否会将中国葡萄酒产区内容列入时,赵凤仪表示,这可能还有一定的路程要走,不过她已经与葡萄酒大师协会达成了沟通,会组织一次世界葡萄酒大师的中国产区考察,实地走访中国各个子产区的代表性酒庄、葡萄园,加深世界对中国葡萄酒的了解。

  品酒师课程  在中国成长迅速

  作为率先将WSET品酒师课程引入中国的葡萄酒教育者,赵凤仪告诉记者,10年来品酒师教育在中国有了飞速的发展。以龙凤美酒教育机构为例,2007年WSET开课时, WSET二级班只有5个人报名参加,WSET三级课程只有4个人参加。而今年,龙凤美酒新开一个16人的WSET四级课程,在3小时内名额就被抢光了。10年来,在龙凤美酒学习并通过WSET一级至三级课程的学习者达到了1800多人,其中,近两年仅学习WSET 三级课程的学生就达到了100多人。

  如今,赵凤仪创立的龙凤美酒拥有了10名WSET认证的合作讲师,在北京、上海、青岛、重庆、成都均开设课程。2014年,龙凤美酒获得授权,成为在中国内地最早也是惟一开设WSET四级文凭认证品酒师面授课程的教育机构。WSET四级文凭认证品酒师是通向学习葡萄酒大师之门的最后一级台阶,只有获得四级认证的品酒师才有资格报名葡萄酒大师入门考试。龙凤美酒开设WSET四级文凭认证品酒师面授课程后,已有十几位学员通过了四级认证。赵凤仪介绍说,面授课程的教学效果和通过率都要优于网络在线课程。

  据了解,10年来,WSET 认证品酒师的授权中国教育机构从一两家发展到数十家,认证讲师阵容也越来越壮大,参加WSET 认证品酒师课程的人数飞速增长。在龙凤美酒,虽然报名WSET认证课程的需求很高,但赵凤仪坚持小班授课,一期的学员数量不能超过15人,她认为这样才能给学生更多交流、指导的机会和时间,才能确保教育品质。同时,赵凤仪对WSET课程在中国的高速发展和师资力量的不足表示了关切。

  赵凤仪告诉记者,在龙凤美酒的WSET课上,也有不少来自西北农林科技大学、中国农业大学、中国食品发酵研究院的大学生、研究生来学习品酒师,她认为高校葡萄酒教育中品酒师的培养是不足的,葡萄酒专业大学生不一定要报考WSET,也可以通过自学或参加品鉴活动等形式,但应该通过品酒的培养,补齐知识技能的不足,加深对世界各地葡萄酒的风味、质量、市场、价格原因的了解,未来应用在葡萄酒工作中。

  消费者教育  找寻个人口味

  除了从事葡萄酒品酒师教育,赵凤仪也积极开展消费者教育。她希望让更多的中国普通人了解葡萄酒之美。赵凤仪说,多数中国人没有感受到葡萄酒的多样之美。“我看到很多人是这样的,一瓶干红不合他们口味,就放弃了葡萄酒一大片森林。相似地,很多西方人觉得酸酸甜甜的咕老肉太无聊,就不愿意再尝试中餐。” 

  赵凤仪希望帮助中国消费者找到自己的口味偏爱,有个人的独立审美,而不是套用西方人配餐的经验和所谓规则。

  今年,赵凤仪作为主持人,参与拍摄了一部名为《品尝中国》的系列片,一共探访12个城市,这是一档以葡萄酒配中餐之旅为主题的视频节目。去到每个城市,赵凤仪都会邀请一位当地厨师,做一道当地代表菜,并提供3款葡萄酒搭配选择,与这位厨师、一位普通消费者、1-2位葡萄酒达人一起品鉴。视频还在后期剪辑,记者看了预告片,赵凤仪在片中时而穿了一身中国的唐装,大口吃着陕西面条;时而穿着民族服装,在泼水节和虫子宴里表情张扬;时而在沙漠里支起餐桌,举起一杯葡萄酒。

  赵凤仪说,所以会为每个地方的菜选择3款葡萄酒,是对清淡口味、中等口味和浓郁口味的一个设定,葡萄酒配中餐不应该由专业品酒师给出惟一判断,而是对每位品鉴者都允许有自己的口味倾向。

  例如在搭配香辣而偏咸的湖南菜时,赵凤仪选择了3款葡萄酒,清淡口味的德国半甜雷司令葡萄酒、中等口味的西班牙雪莉葡萄酒和重口味的智利佳美娜葡萄酒。经过品鉴,湖南菜主厨对菲诺雪莉酒配剁椒鱼头青睐有加,他说,“这也是葡萄酒吗,葡萄酒怎么还有黄色的?这个葡萄酒配我做的湘菜怎么这么好喝啊?”

  这一搭配选择也令赵凤仪十分欣喜,她说,“所以要相信中国人自己对葡萄酒的欣赏能力,在葡萄酒配中餐上,要给品鉴者以自由度,让中国消费者在找寻到自己的个人喜爱的过程中,发现葡萄酒之美,而不是听从于专家的判断和西方人的经验。”

 
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