唐诗中的乳酪

2017-09-21 11:32:41来源: 中国食品报

  乳酪,也称奶酪,以羊、牛、马或骆驼乳汁制成,是半凝固的奶食品。通常1公斤乳酪需要10公斤奶制成,可谓浓缩的奶。乳酪含有大量的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等成分,营养丰富,品种多样,在历史上就是北方游牧民族的日常食品。

  《汉书·匈奴传》:“其得汉絮缯,以驰草棘中,衣裤皆裂弊,以视不如旃裘坚善也;得汉食物皆去之,以视不如重酪之便美也”。旃,毡也。《太平御览》卷八百五十八《饮食部》引《西河旧事》曰:“祁连山宜牧牛羊,羊肥乳酪好,不用器物,刈草着其上,不解散,一斛酪升余酥”。《元和郡县图志·陇右道·张掖县》记载得更为详细:“祁连山,在县西南二百里。张掖、酒泉二界上,美水茂草,山中冬温夏凉,宜放牧,牛羊充肥,乳酪浓好,夏泻酥不用器物,置于草上不解散,作酥特好,一斛酪得斗余酥”。祁连山脉位于青海省东北部与甘肃省西部边境,由多条西北—东南走向的平行山脉和宽谷组成。这一带有广阔的草原、优良的牧场和数不清的牛羊,历史上就是西北游牧民族的重要聚居地,这里的乳酪产量多,质量高。《太平御览》卷五百七十《乐部八》:“汉以江都王女昭君妻乌孙,悲愁自作歌曰:‘吾家嫁我兮天一方,远托绝国兮乌孙王。穹庐为室兮毡为墙,以肉为食兮酪为浆。居常悲思兮内感伤,愿为黄鹄兮归故乡’”。《旧唐书·西戎传》说吐谷浑“有城郭而不居,随逐水草,庐帐为室,肉酪为粮”。

  由于乳酪香美可口、营养价值高,唐朝廷设有“典牧署”,专司乳酪等的制作,《旧唐书·职官志》:典牧署“主酪五十人。令掌牧杂畜,造酥酪脯腊给纳之事”。专设机构制作乳酪,可见质量要求之高、用量之大。《旧唐书·穆宁传》:“质兄弟俱有令誉而和粹,世以‘滋味’目之:赞俗而有格,为酪;质美而多入,为酥;员为醍醐;赏为乳腐”。醍醐,色乳黄,为酪中之精品。以奶制品喻人之品格,可见出使用的广泛。因为中原农家多饲养羊,故酪以羊酪居多,称“羊酪”。《世说新语·言语》:“陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:‘卿江东何以敌此?’陆云:‘有千里莼羹,但未下盐豉耳。’”储光羲《田家即事》(一说杨发《南野逢田客》):桑柘悠悠水蘸堤,晚风晴景不妨犁。高机犹织卧蚕子,下坂饥逢饷饁妻。杏色满林羊酪熟,麦凉浮垄雉媒低。

  桑柘茂盛,晚风吹晴。在杏花开放的春时,正逢羊酪制熟,香气扑鼻,眼前呈现的是一派丰收景象。包佶《顾著作宅赋诗》:几年江海烟霞,乘醉一到京华。已觉不嫌羊酪,谁能长守兔罝。

  因为长久食用,所以不嫌用羊奶做的乳酪腥膻。刘禹锡《送周鲁儒赴举诗》:“若逢广坐问羊酪,从此知名在一言”;又《送陆侍御归淮南使府五韵》:“江左重诗篇,陆生名久传。凤城来已熟,羊酪不嫌膻”,“不嫌膻”,指经常食用,已经习惯了羊酪的膻味。因为羊酪多在杏花开放时节制成,故羊酪又有“杏酪”之称,崔橹《春日即事》:“杏酪渐香邻舍粥,榆烟将变旧炉灰”。

  唐诗中的提及奶酪的诗还有:“楚酪沃雕胡,湘羹糁香饵”(韩翃《赠别崔司直赴江东兼简常州独孤使君》)“稻饭红似花,调沃新酪浆”(白居易《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》)“左魂右魄啼肌瘦,酪瓶倒尽将羊炙”(李贺《长平箭头歌》)“群孙轻绮纨,下客丰醴酪”(李正封《晚秋郾城夜会联句》)等。可以看出,奶酪作为游牧民族的食品,正逐渐进入到中原农耕民族的日常生活之中。

  中原人认识、接受羊肉及酪浆的过程,以《洛阳伽蓝记》卷三的记载最为有趣:肃初入国,不食羊肉及酪浆等物,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁。京师士子道肃一饮一斗,号为“漏巵”。经数年后,肃与高祖殿会,食羊肉酪粥甚多。高祖怪之,谓肃曰:“卿中国之味也,羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?”肃对曰:“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长。所好不同,并各称珍。以味言之,甚是优劣。羊比齐、鲁大邦,鱼比邾、莒小国,惟茗不中,与酪作奴。” 

  肃,即王肃,琅邪(今山东临沂)人。曾在南朝齐任秘书丞。因父亲王奂被齐国所杀,便从建康(今江苏南京)投奔北魏。北魏,初定都盛乐(今内蒙古和林格尔县),后移至平城(今山西大同),再移洛阳。初入北魏,王肃饮食偏爱鲫鱼羹,习惯于喝茶,不吃羊肉、酪浆等。几年以后,他便喜欢上了游牧民族的饮食。一次他在宫里用餐,居然吃了很多的羊肉和酪粥。魏孝文帝见状问:“以你中原人的口味比较,羊肉和鲫鱼羹,茶和奶酪,究竟哪个味道好?”王肃以羊肉比之于齐、鲁这样的大邦,鱼则是像邾(zhū,古国名,在今山东邹县)、莒(jǔ,周代诸侯国名,在今山东莒县一带)之类的小国。还说只有茶是不中用的东西,它最多只能给奶酪当个奴仆,茶由此又称“酪奴”。( 高建新 )

 
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