全麦粉成食业新蓝海 拥有营养基因 具备健康属性

2017-09-22 11:05:23来源: 中国食品报

  从今年全民营养周“全谷物,营养+”的主题定位,到国家食药监管总局发布的全谷物食品消费提示,全谷物——当仁不让的成为了时下人们讨论健康饮食的热点。全民营养周上评选出的10种中国好谷物,全麦粉位列其中。相较于其他谷类,全麦粉聚集了相当高的人气。

  行业标准给出全麦粉概念

  中国粮食行业标准LS/T 3244-2015全麦粉中规定:全麦粉是以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成的,且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。全麦粉与通常食用的小麦粉的区别在于,全麦粉包含了小麦的果皮层、种皮层、糊粉层等构成的麸皮,以及胚乳和胚芽。值得注意的是,仅仅添加了麸皮或膳食纤维的小麦粉并不是全麦粉。全麦粉的生产方式通常分为两种:一种是整粒小麦为原料,直接通过高效撞击进行碾磨制粉;另一种是制备精制面粉,再将小麦麸皮和胚芽按照小麦原有组分构成比例回添获得。也有少数企业利用石磨制备全麦粉。所以,全麦粉要包括小麦胚芽在内的所有成分。必须按照小麦原有的胚乳、麸皮、胚芽构成比例,经过磨制所得到的才是全麦粉。

  标准中特别规定了全麦粉以干基计总膳食纤维含量应≥9%,全麦粉的标志物烷基间苯二酚的含量应≥200微克/克,考虑到全麦粉的安全性,标准要求脂肪酸值应≤116毫克/100克(以千基KOH计)。同时,标准中也规定了其他的感官和理化指标。通常来说,只有达到上述标准的小麦粉才能称为全麦粉。

  全麦粉的营养价值高。一是全麦粉富含矿物质,消化吸收利用率较高。数据显示,食用500克全麦粉可提供7400千焦热量,特别是全麦粉淀粉与蛋白形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品,有利于人体的消化吸收。例如,面包、淀粉在人体内的消化吸收率可高达97%,以全麦粉为主食可较大满足人体对粮类的需求。二是全麦粉中钙、铁的含量高,而且全麦粉在制作食品前不需淘洗,避免了维生素的损失。如果用全麦粉制作发酵食品,通过发酵所含植酸盐有55%—56%被水解,若发酵时间长则水解程度甚至可达75%。植酸盐的减少,有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载:全麦粉中铁的吸收率为5%;玉米为3%;大米为1%。三是将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量,从而降低碳水化合物含量,全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有积极作用。

  全麦粉行业发展遇瓶颈

  随着以健康、营养而著称的全麦食品在消费市场上人气越来越高,全麦粉品牌数量随之大幅增长,出现企业规模大小不一,产品质量参差不齐等乱象,有些全麦粉标志物含量并非完全符合标准;所谓的全麦面包、全麦饼干也并非完全由“全麦”制作而成;有些“全麦食品”的“全麦”含量甚至比白砂糖还要低。

  在大型商超里,全麦食品琳琅满目,一位超市销售人员说:“全麦粉、全麦面包、全麦馒头等,只要是全麦食品,都明显更受欢迎。”如今,随着人们生活水平与健康意识的提升,全麦粉的受众也越来越广泛,无论是注重养生的中老年消费者,还是健康意识超前的年轻人,都较为认可全麦食品。一位消费者说:“全麦食品膳食纤维含量高,也更健康,所以即使价格相对较高,家用面粉还是尽量选择全麦粉。”

  那么,是不是所有名称里带有“全麦”字样的食品,就一定是消费者所期待的“全麦”呢?以关注度较高的“全麦面包”为例,绝大部分产品都并非100%的全麦粉制作而成。所谓全麦,一般指的是包含小麦麸皮与胚芽一起磨制而成的小麦粉。但由于全麦粉相关标准尚未完善,加之全麦食品的口感、味道以及烘焙工艺等原因,完全的全麦食品并不多见。一般来说,全麦粉含量较高的,就被认为是“全麦食品”了。

  全麦粉辨认有方法

  事实上,消费者在购买全麦产品时,可以通过一些方法加以鉴别。

  对于全麦粉来说,一是可以看产品标签。如果标签上的产品配料上只标注 “全麦粉”或“小麦全粉”,没有同时标注“小麦粉”或“特一粉”等,基本可以判断为全麦粉产品;二是看产品感官。全麦粉产品通常色泽晦暗,呈黑褐色,产品中通常看不到大颗粒的麸皮。当然对于全麦粉来说,最好看一下执行标准是否为LS/T 3244-2015,也可以作为判别否为全麦粉的依据之一。当然,也有些企业制定了高于上述标准的企业标准,消费者购买时应了解清楚。

  对于全麦面包、全麦馒头等产品来说,首先可以看“全麦粉”的添加量。一般添加量在40%—50%左右的全麦面包,既能保证细腻的口感,全麦含量也不算低,有些号称“全麦”的食品,全麦含量却仅为5%。其次,根据我国食品营养标签的规范,食品配料的标注顺序是按照含量高低来排列的,也就是说“全麦粉”在各种配料中越靠前,含量就越多。如果全麦粉排列在白砂糖、植物油等的后面,就证明其含量不高。此外,全麦粉含量较高的食品,通常在口感上明显比较粗糙,食用后的饱腹感也更强。

  在消费者日益迫切的健康诉求下,在健康产业的快速发展下,随着相关营养研究的进步,加工技术的发展,行业标准的完善,全麦粉也将成为食业拓展的一片新蓝海。(刘玉波 马永刚 张洪 何晓)

 
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