搭上速冻快车,赤峰对夹“走全国”

2017-09-28 10:20:15来源: 中国食品报

  “皮酥脆,似盈手之薄冰;色鹅黄,如春堤之嫩柳;层分明,苏学士初开万卷;肉浓香,李太白始饮千樽。”这是内蒙古草原汉唐食品有限公司(简称“草原汉唐”)董事长韩正泽对大唐对夹的诗意描述。

  身为把这款赤峰传统小吃批量生产的首创者,韩正泽正凭借在餐饮业精耕数十年的强大资源,力争将对夹推向全国餐桌。 

  批量生产,赤峰名吃仍难“走出去”

  2016年11月18日,首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼在北京举行,获奖者中就有对夹。这种在外人看来酷似肉夹馍的小吃,最早是在1917年,由河北人苏文玉、苏德标父子从张家口等地传到赤峰的。

  “据说苏氏父子受驴肉火烧启发,以宫廷熏肉代替了传统卤肉,炮制出了这款烧饼夹熏肉。”韩正泽回忆道,“对夹历经多年沿革,整合了哈达火烧、驴肉火烧和传统熏肉三种技艺,最终形成了今天的口味。”

  虽然诞生已有百年,但对夹在赤峰一直都以小型餐饮店为依托,现做现卖现吃,难以走到较远的区域。

  对此,韩正泽解释,对夹面皮的制作工艺是关隘所在:“对夹面皮需要起酥,过去大家都用煮熏肉的汤油起酥,非常不利于对夹的贮存和保质。”经过长时间的实践和调整,韩正泽研发出了低温起酥技术,解决了汤油起酥带来的诸多问题。

  韩正泽介绍,低温起酥技术借鉴了西餐西点的做法,用多种油脂进行调制,最终完成技术研发,并申请了专利。新的起酥技术使对夹保存时间更长,起酥效果更好。

  此外,以往对夹的熏肉总有股烧烤的燎烟味,通过多次试验比对,韩正泽成功将这些味道去除,只保留了熏料的香味。特色熏肉加上十余种配料的调味,改良后的对夹香而不腻。

  “让对夹不再局限于赤峰,走向全国乃至世界,是很多赤峰当地人的梦想,其中也包括我。”在韩正泽看来,这款传承百年的特色食品自带“网红”属性,不仅与国内外主食健康化的消费趋势相统一,还具有鲜明的技术和推广特点,一旦将其进行批量生产,前景必定可观。

  赤峰对夹也为故乡赢得了诸多荣誉。例如,“中华名小吃”“中国名点”“第四届全国烹饪大赛面点类金奖”“第九届国际美食养生(马来西亚南洋杯)金奖”等。

  “赤峰餐饮行业中对对夹感兴趣的人很多,只不过我有一些技术和渠道资源,能够将其在原有基础上升华。”韩正泽说。

  虽说草原汉唐的工厂实现了对夹的批量生产,但只是将和面、饧面、揪剂、擀面、制饼、起酥、熟制、煮肉、熏肉等各个流程,分解成了若干单元,每个单元仍由人工操作。韩正泽表示,他和他的团队正在逐一攻克对夹机械化生产的技术难关。

  变身速冻制品,以餐饮连锁拓展全国

  身为批量生产对夹的首创者,韩正泽其实是位地道的餐饮人。出身于不太宽裕家庭的他,经过艰苦奋斗,在2007年接手了赤峰市赫赫有名的大唐酒楼。凭借出色的菜品、高效的管理、优雅的环境和精细的服务,大唐酒楼很快跻身赤峰最火热的酒楼之列。

  “做餐饮十余年,深知其中不易,曾经携手并进的同行,目前还在坚持的寥寥无几。餐饮的竞争相当残酷。”对酒店、食材有深入研究的韩正泽,一直在谋求新的增长点。大唐酒楼之外,他又创立出丫丫面馆、味道餐厅、杀猪菜二米饭餐厅以及羊汤饸饹面餐厅,业务覆盖了以赤峰为中心的广大地区。

  除了不断扩充餐饮渠道资源,韩正泽还将眼光瞄上了速冻食品。“速冻食品可延长保存时间,扩大销售半径,而且餐饮中的成品、半成品食材占比越来越大,我非常看好速冻食品尤其是特色速冻食品的发展前景。”

  有了以上想法,韩正泽在赤峰市松山区安庆沟镇工业园区拿了20亩地,盖起厂房,成立了内蒙古草原汉唐食品有限公司。蓝天白云下的厂房上赫然写着一句话——“赤峰对夹由这里走向世界”。

  草原汉唐有两个加工车间,三条生产线。其中,一条是主产麻子豆腐、速冻山野菜、水晶红果、糟米面的生产线,一条是日产100万枚对夹酥皮和哈达饼的生产线,还有一条是制作熏肉、扣肉和四喜丸子的生产线。

  “从2014年投产至今,已经走过四个年头。销售情况一直不错,而且仍有相当大的进步空间。”韩正泽说,在“品牌消费”时代,没有品牌自主权就无法在市场竞争中取得发言权,企业必须培育出强势自主品牌,才能获得长久发展。

  鉴于此,韩正泽策划并推出了“奶茶爱对夹”“丫丫手擀面”两大餐饮品牌,以赤峰对夹为主打,逐步向全国推广。“目前我们正在苦练内功,将视觉识别系统、人员储备和产品标准化等工作完善后,就开始推广连锁餐饮店。”在他的规划中,未来3~5年,包括直营店、加盟店在内,将在全国开店500家。

  韩正泽认为,当技术壁垒被突破之后,赤峰对夹以速冻制品的形式走向更远的市场不是问题。小小对夹目前已经被韩正泽的团队铺到了包括浙江、山东、河北在内的广大市场。“以餐饮为主战场,工厂为大支撑,我们立志将更多的赤峰美食分享给更多的朋友。”(李俊/文)

 
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