迷恋“轻食”,你得当心致病菌!

2017-10-06 13:50:32来源: 中国食品报

  “轻食主义”近年在国内大中城市流行起来。“轻食”这一词汇,原本是指食物的份量比较小,到不了一顿正餐的数量,而进食程序也比较简单,没有很多盘子、很多碗摆上来,又常常是在非正餐的时间。当人们略有点饿、但又不打算吃正餐的情况下,吃块三明治加一小盘蔬菜沙拉,喝点下午茶、果汁配些点心,都是轻食的常见操作方法。然而时尚的“轻食”存在不小的安全风险,食客们不可不防,制作的餐厅也必须高度谨慎,严格执行卫生标准。

  冷食沙拉

  制作沙拉是不需要加热杀菌的。沙拉中拌入的生鱼片,甚至生牛肉,还有煮熟切开一段时间的鸡蛋,切碎后放了一两个小时的奶酪块等都会带菌。生的果蔬食物即便仔细地洗过,本身也不是无菌。各种食材表面带菌,切菜、装盘时菜刀、菜板、餐盘、工作人员的手和衣服等都是污染来源。

  在吃的过程当中,一直都是20多度的环境温度,加上食物中含有多种营养成分,适宜各种致病菌的增殖。如果用餐时间比较长,那么吃东西的过程也是细菌病毒繁殖的机会。这些以指数速度增殖的微生物,两个小时之后的数量就会上升两三个数量级甚至更多。

  正因如此,由于吃沙拉而导致食物中毒的事情在欧美国家屡见不鲜。除了诺如病毒多次占据国际食品安全新闻榜单外,还有多种致病菌经常掀起风浪。相比而言,在中式凉拌菜(其实就是中式沙拉)制作时,人们往往会加入醋和蒜泥来调味,在一定程度上起到了抑制和杀死微生物的作用。因为大部分微生物在醋的酸性条件下难以增殖,而大蒜素又具有相当强的杀菌能力。如果不是这样调味,餐馆夏季出售的凉菜冷盘是相当令人担忧的,因为很多餐馆都没有把提前做好的凉菜放在规定的冷藏温度下,细菌超标的情况屡见不鲜。

  蔬菜原料

  虽然很多轻食餐厅都以有机蔬菜为招牌,但有机产品在农家自种的生产过程中,绝不意味着没有食品安全隐患。

  有机产品在种植过程中要求不使用人工合成的各种化学物质,却不可能防住所有寄生虫和致病菌。比如说,用人畜排泄物来给农作物施肥,那么如果前面的发酵腐熟没有处理好,就可能存在把多种寄生虫引入食品的风险。这些小虫卵是“纯天然”的,它们在人的肠道里发育为成虫,靠吸收人体的营养而存活。

  此外,一些动物排泄物和塘泥(水塘、河底的淤泥)用作肥料时,还存在着重金属超标的危险,因为它们不像化肥那样有严格的生产管理和产品检测。如果在生产有机食品时随意使用,有可能带来砷、铅等有害金属元素过量的问题。

  所以,有机食品生产也需要非常严格的安全管理,烹调处理时也需要认真清洗,并非像某些人描述的那样,可以摘下来就随意放入口中食用。

  冷藏食物

  餐厅里出售的一些生菜卷、三明治、帕尼尼之类的便携西餐轻食以及饭卷、寿司之类的日式轻食,做好之后不太可能马上吃掉,因为必须有一定量的储藏,才能在客人落座后不久就端上来。否则等食客到了店里再开始制作,根本就来不及。但是这些制作好后在冷藏柜里存几个小时的产品,有很大的风险污染嗜冷菌。

  因为有一部分细菌比较怕冷,一旦放在2—6摄氏度的冰箱里,它们就龟缩不动,虽然不会死掉,但是增殖缓慢,而且不再有能力产生各种毒素。但是,另一些微生物则非常耐寒,它们在冰箱温度下生命力仍然顽强,继续增殖。比如食品界相当头痛的单核增生李斯特菌、副溶血弧菌一类,都是耐冷的致病菌。各种沙拉、水产品、肉制品、奶制品等都是它们喜欢增殖的食物。

  此外,各种现制、鲜榨饮料存在细菌污染隐患,食客们通常不洗手就拿取食品,或者只是简单用湿巾擦擦,擦过之后又翻看菜谱,玩弄手机,这些都是食品卫生隐患。

  即便不出门吃轻食,只是在家里煮点速冻饺子、煮碗速冻馄饨、蒸几个速冻小包子,享用一下“中式轻食”,也并非没有安全隐患。

  2012年,速冻食品连连爆出含有金黄色葡萄球菌的新闻,弄得人们对速冻食品担惊受怕。这件事情在某种意义上令人高兴,因为通过“金葡菌”这个词汇,消费者终于认识到,原来食品安全问题不仅仅是食品掺假和添加剂滥用问题,还有致病细菌的问题。

  要想避免这种麻烦,就要在食品生产全过程当中进行控制;一方面要避免金黄色葡萄球菌的源头污染,一方面要把这些菌的数量严格控制住,让毒素的产量少到不能引起实质性危害的水平;另一方面,要想方设法让细菌得不到好的环境条件,比如保持在低温、冷冻条件下,让细菌没有“精力”来产毒。

  速冻饺子之类的带馅食品,本身是未经烹调的生食物,它材料很多,既有鱼肉类配料,也有蔬菜类配料,还有粮食类配料,各种原料中所带的菌都可能汇聚一处。清洗、切分、混合、包制过程中,温度都在室温,不可能全在冷藏条件下进行,这就给细菌的繁殖提供了机会。生产线上工人的个人卫生和机械设备的清洁程度,也是控制致病菌来源的环节。    

  总之,千万年以来,微生物造成的麻烦,包括细菌总数过多造成食品的腐败、致病菌超标问题以及细菌和霉菌产生的毒素,一直都是食品安全中最重要的关注点。即便在发达国家,每年死在致病菌或微生物毒素上的消费者仍然数以千计。

  那么,为何中国人一向对致病菌关注比较少呢?其实原因为老祖宗给我们留下的一个食品安全习惯:什么东西都要煮熟吃,连水都要喝烧开的。中式饮食讲究饭菜都是刚刚烹调之后热乎上桌的,而不是吃在冰箱里放了好几个小时的剩菜剩饭。

  很多人以为这个老习惯太落伍,总觉得煮熟了会损失营养素,却不知道,在食品加工储藏条件很差、食品安全没有任何标准的古代,如果什么都吃生的,没有加热杀菌这个安全保障措施,胃肠道疾病和寄生虫疾病就很容易暴发流行。

  多吃新鲜蔬果和杂粮薯类,少吃油腻食物,首先要选择食品安全靠谱的餐厅,进门时要先看和执照挂在一处的“食品安全等级”,尽量选择A级和B级的餐厅;在点菜之后,就把自己手洗干净,不要随便再拿菜谱、玩手机;用餐的时候专心致志,细嚼慢咽,进餐时间不要太长,注意观察食物的状态和气味。

  如果食客有慢性胃肠炎症,胃酸过少,或身体偏弱,容易腹泻,胃堵腹胀,那么说明对食物中致病菌的抵抗力很可能比较低。在吃沙拉、三明治之类冷食的时候,一定要做好思想准备,少吃一点,而且不要大杯喝果蔬汁和冷饮。若出现胃堵胃胀、腹痛腹泻的情况,则赶紧就医,并告知医生自己的饮食内容。(中国农业大学副教授 范志红)

 
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