科研人员研究蛋白风味配方新途径

2017-10-09 09:47:05来源: 中国食品报

  植物蛋白如糙米蛋白和豌豆蛋白等,有着复杂的味道,需要通过香料来修饰或遮掩。生产商早已了解到,长期使用乳清蛋白最好的搭配香料是香草、巧克力和草莓香料。但是对于新兴的植物蛋白,如何更好地通过香料改善其味道和气味,目前仍然在探索过程中。

  有国外香料研究专家认为,每一种蛋白都有其独特的香料组合方案,而不是想办法遮掩蛋白的气味和味道,这是处理蛋白质与香料配方的基础理念。这可能意味着,在配方非乳来源蛋白产品时,豌豆蛋白冰淇淋的包装上仍然标注“香草味”,但不会是与大豆蛋白冰淇淋完全相同的香草味道。为了调配出准确的香草味道,食品科学家需要进行风味搭配实验。

  不过,风味的搭配通常是厨师讨论的话题,即如何通过香料与食材的搭配,创造出创新型的食品。而在蛋白质产品的开发商那里,配方师也需要讨论这个问题,只不过是把食材改为蛋白质。

  一些蛋白质有硫磺味,这可能是消费者最不喜欢的味道之一。但实际上,这些味道可以促进自然界中的水果成熟,因此,这类蛋白质可以很好地适应成熟的草莓或覆盆子的味道。在此基础上,国外的风味师已经开发了一种香料,可添加到蛋白质中,使其产品的味道像草莓。

  专家表示,现在很难总结出哪种香料组合能够最终用于生产,但是每一种蛋白质都是不同的。豌豆蛋白具有多种苯乙酸组合方式,与咖啡、可可、太妃糖等具有良好的组合效果。而高含量的2-戊基呋喃也令其可更好地与蔗糖、花生、榛子等结合。异戊酸是一种良好的适应原,可与奶油、坚果、蜂蜜、咖啡、可可以及香蕉等配合;而2-辛酮则可与黄油、香蕉、可可和坚果等良好地结合。

  为开发出最优的组合,某企业使用了感官检测和实验分析两个方法。在感官检测中,参与者分别品尝了大豆、糙米和豌豆等与香料的组合,以分析蛋白质的香料组合。随后使用提取技术获得蛋白质自身的香味分子。随后,研究人员将这些香味分子通过气相-质谱技术(GC-MS)分离和鉴别,以研究香味是怎么来的,以及食品香味来源的内在机理。

  研究人员引入了气相-嗅觉(GCO)技术来鉴别真正发挥气味作用的分子。通过这个阶段的研究,研究人员获得了蛋白质的气味组成,能够开始配方研究。最后一个步骤是生产能够满足产品开发需求的香料,包括天然的和合成的、粉末的或固体的。

  目前,国外企业已经对豌豆、大豆和糙米等展开了研究,其研究过程所使用的嗅觉和分析技术能够应用于各种蛋白质,包括海藻蛋白和昆虫蛋白。(来源:植提桥)

 
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