贵州大学酿酒与食品工程学院直播白酒品酒课受关注

2017-10-11 11:06:49来源: 中国食品报

  近日,贵州大学酿酒与食品工程学院2014级酿酒班新学期的专业课白酒品酒课上了媒体直播,受到网友的关注。据酿酒与食品工程学院院长邱树毅教授介绍,新学期开设了一门专业课程——白酒品评与勾兑。

  从直播画面上可以看到,教室里放置了20多张课桌,摆在每位学生面前的有6只品酒杯。

  授课教师黄永光从白酒品评的基础理论知识开始介绍,包括白酒的分类、品评感官标准、品评要求和品评步骤等相关知识。黄永光说:“白酒品评是通过人的视觉、嗅觉和味觉,按照各类白酒的质量风格特征标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术,是用以鉴别白酒内在质量的重要手段。”

  第一堂品酒课先从最简单的香型识别开始。黄永光端起讲台上的一只酒杯,从“一看”“二闻”“三尝”的基本方法开始,给学生传授品评实训知识和技能。

  “首先是眼观色,看酒的颜色、有无浑浊等,对酒体色泽进行判定;从正常的酿造、贮存来讲,微黄的是好酒,但如果颜色过黄,偏离香型酒的本质风格,有可能是商家为了追求颜色而后期添加一些物质,那么这种酒就不一定是好酒。”他说。

  接着便是闻香。这堂课品评的是五种不同香型的白酒,学生们按照教授的方法把酒杯凑近鼻子,鼻子距离酒杯1—3厘米,认真地均匀呼吸,将酒杯中从酒液挥发出来的香气慢慢吸入鼻腔中。黄永光强调说:“要注意只能均匀地吸气,不能呼气。”

  接下来是口尝味。“口尝味不能一口吞下,要轻抿一口,让酒样在口腔中停留一段时间,使得酒样缓缓布满舌面。在这个过程中,就要细细感知、体会、辨别呈味情况。心里有数之后,再把酒样咽下去。酒入喉咙之后,张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。”黄永光介绍。

  “评语用语要专业、简洁。”黄永光提示,白酒的品评,品尝次数不宜过多。而且每次品尝后用水漱口,恢复味觉。

  黄永光介绍,此次品评的五种酒分别为酱香酒、浓香酒、清香酒、药酒、米酒。“这五种酒的味道差异虽然比较大,没有品酒经验的人,可能能品出它们之间有所不同,但是要准确说出哪杯酒是哪种香型的酒,难度就比较大。”他说。

  不过,让黄永光有些意外的是,课堂上20多名首次上白酒品酒课的学生中有6名将5种酒的香型全部答对。

  “白酒品评实际上是一个十分抽象和复杂的工作,一些感觉难以用数据统一量化。比如,一杯酒通过仪器检测出来可能符合检测标准,但是看起来颜色过深,或者闻起来味道过酸,那么这种酒就不合格。”黄永光说,正因如此,酒类产品的检测标准分为理化检测和感官检测。“两项检测都达标,才能合格。”目前,白酒品评师人才尚比较缺乏。

  黄永光认为,对于酿造相关专业的学生来讲,白酒的品评与勾兑这堂课应该不只是好玩,“就像写文章要先会写字一样,从事白酒酿造行业,都应该掌握品评与勾兑。”(赵洋艺  整理) 

 
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