治理“餐桌污染” 减少舌尖烦恼

2017-10-16 12:20:48来源: 中国食品报

  今年1-8月,我国餐饮业收入同比增速继续保持两位数水平,增长11.1%。然而,与快速增长的消费需求不相称的是,餐饮业质量安全得不到百分之百的保障,老百姓悬着的心始终没能放下来。

  为保证老百姓在“吃得好”的同时,“吃得更放心”“吃得更健康”,今年以来,国家多次重拳整治“餐桌污染”并取得了一定成效。未来,在网络餐饮等与老百姓关系最为密切的领域,餐饮业质量安全水平有望迈上新台阶。

  网上订餐 落实餐饮服务第三方平台责任

  大数据分析研究机构易观日前发布报告显示,今年二季度我国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达459.5亿元,同比增幅高达81.8%。“十一”黄金周期间网络订餐尤其火爆。然而,一些餐饮商户线上展示诱人美食、线下其实是无证无照的“黑作坊”“苍蝇馆”,让不少钟情于网络订餐的消费者十分倒胃口。如何让消费者在尽享便捷之余吃得放心?这就需要在监管中将网上餐饮店与其源头——实体店“绑定”,而作为网络餐饮产业链当中的关键环节,第三方平台的“把关人”角色至关重要。

  为加强网络餐饮服务监督管理,国家食品药品监督管理总局今年2月发布了《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》,对网络餐饮服务第三方平台、网络餐饮服务提供者以及送餐行为进行进一步的规范。

  9月28日,国务院食品安全办、国家食品药品监管总局、公安部等14个部门联合印发《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》(以下简称《意见》)。《意见》中不仅再次强调了入网餐饮服务提供者须具有实体店和食品经营许可证,还对平台商户菜品信息、加工过程、食品容器等多个方面提出具体要求。这也意味着,国家食药监总局对网络餐饮服务的监管再次升级。《意见》中指出,健全餐饮服务食品经营许可、网络餐饮服务监管、餐饮服务量化分级管理、学校(含幼儿园)食堂食品安全监管、民航运营、铁路运营食品安全管理等规章制度。严格餐饮食品经营许可管理,加强网络餐饮服务监管。落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任,要求入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证。餐饮服务提供者需保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。

  国家食药监总局局长毕井泉多次强调,规范网络餐饮服务,核心是要严格落实网络餐饮服务第三方平台责任。具体而言,要确保网上展示的食品经营许可证真实,这就是确保线下生产经营者必须是实体店,而不是“黑作坊”;要确保送餐过程食物不被污染,因为送餐的物流公司是第三方平台挑选指定的;要确保消费者提出的投诉得到及时处理,因为消费者是在第三方平台上订餐并结算的。

  明厨亮灶 解决餐桌污染信任危机

  近年来,消费者明显感受到身边的“明厨亮灶”越来越多。数据显示,截至2016年底,全国各地已实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达90.26万户,较2015年同期增长115%,占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

  北京西单华威大厦美食广场、鼎泰丰和丸龟制面,三家餐饮店分别通过视频监控、玻璃隔断和后厨前置来实现“明厨亮灶”。据了解,一些地区还鼓励餐饮企业通过手机APP等电子化手段主动公开后厨情况。

  然而,今年“海底捞”两家门店被媒体曝光发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等隐患事件,凸显了进一步推广“明厨亮灶”的重要性。据悉,海底捞太阳宫店负责人表示,如今只要想看后厨,消费者跟任何一个服务员说一声就可以,但参观只能在通道中进行,不能进入任何操作间,只能在外部观看里面的工作过程。该店管理人员表示,为了保证食品安全,避免参观人员接触食品以及餐饮具,每次参观只能带领少量的人员,并且不可以进入任何操作间。“您要长时间参观,要凭健康证”,海底捞在欢迎顾客参观的“邀请函”中明确表示,参观人员若需长时间近距离观察、监督,需要提供个人健康证,以便符合餐饮卫生管理条例的相关规定,保证后厨卫生。有消费者表示会继续选择海底捞,但会对卫生状况有更多关注,并称特意关注了海底捞置于门店前的后厨监控视频。

  据国家食药监总局有关负责人介绍,有关部门即将部署开展“明厨亮灶”质量提升行动,以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域,以学校(含幼儿园)食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位,提升“明厨亮灶”覆盖面。关于“明厨亮灶”建设的指导意见也将向社会公开征求意见,对“明”什么、“亮”什么等问题给出具体规范。

  一些地方实施“明厨亮灶”的经验表明,覆盖面的扩大一方面要让更多的餐饮企业参与进来,另一方面,能够向公众“亮明”的不仅是餐厨操作间,食材来源等方面的信息也要进行公示。随着越来越多的食品安全信息变得公开透明,餐饮业的监督机制和自律机制不断完善,将进一步增进消费者对餐饮企业的信任,促进餐饮业良性发展。

  餐厅窗口 密织餐饮质量安全防护网

  在近年餐饮业频发的食品安全事件中,供应链上的食材和餐厅后厨管理容易产生食品安全隐患。很多餐厅主打“生态、健康”,有的是通过“农户+餐厅”直供的形式,甚至还有老板亲自去一线农户家里收购,这些筛选和购买过程,也应该成为经营者关注食品安全的重点。重庆陶然居饮食文化(集团)股份有限公司董事长严琦表示所谓的“原生态”,并不代表绝对的安全。目前国内有很多关于食品安全的快检机构,据了解很多餐饮品牌都在寻求这类合作。作为持续长久发展的餐饮企业,应该加强相关方面的投入,促进餐饮食品安全。

  严琦认为餐厅其实是宣传和传播引导食品安全意识的最好载体。消费者走进餐厅都是自愿的,在有限的空间里,餐厅在做好自己的同时,应该专设一窗口,专门通过多途径来正向引导和传播食品安全,增强消费者对食品安全的意识。这既是对品牌的塑造与维护,也能够传递正能量。国家近年来一直提倡“透明厨房”,北京市更是推出了“阳光餐饮”,这些举措,也一步步的为改善我国餐饮行业的良性发展助力。

  此外,餐企对工作人员的培训尤其重要。国务院下发的《2017年食品安全重点工作安排》强调,各级食品安全监管人员、各类食品生产经营单位负责人、主要从业人员全年应接受不少于40小时的食品安全集中培训。严琦表示我国很多大型餐饮酒店或连锁企业每年能完成40个小时的食品安全培训少之又少。一旦老板重视、企业实现,不仅对餐饮行业,对整个食品行业来说都是福音。

  从2008年“三聚氰胺”事件后,食品安全成了一个热门话题。近几年,通过食品安全法和相关法律法规的制定、出台与完善,我国整体的食品安全现状较好。一个国家的食品安全需要持续强化自律、每个环节都要有居安思危的意识。严琦建议,监管单位要培养一批精干的专业队伍,加大监管力度,加大处罚力度;餐饮企业要有社会责任感,强化自律行为;媒体要舆论监督,正面引导,传播正能量,敢于曝光;消费者要净口修身,不传谣,不造谣。

  守护好“舌尖上的安全”,餐饮服务食品安全的监管水平必须跑在消费需求增长的前面。近日14部委联合出台的餐饮业新规明确,加快建立职业化检查员队伍,强化培训管理和绩效考核,开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛,提升餐饮食品安全监管执法水平。

  国家食药监总局新闻宣传司司长颜江瑛认为,我国餐饮业具有自身特色,食材多样、餐饮品类丰富、消费者需求多元化等都给监管带来挑战。为此,必须针对餐饮服务监管几个关键环节,完善制度标准体系、加强网络餐饮服务监管、加强集中用餐单位日常管理、严厉打击餐饮违法违规行为,让我国餐饮业发展越来越规范,让百姓吃得更加放心。(王金臣 综合整理)  

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