大豆基发酵产品或被推上潮流食品“浪尖”

2017-11-01 09:42:45来源: 中国食品报

  在10月26—27日于上海举办的“2017豆基蛋白饮品及发酵营养技术升级高峰论坛”上,豆基蛋白饮品及发酵酸豆奶的现场品尝环节,红枣、蓝莓、黑芝麻等多重口味的豆基蛋白产品让与会者赞不绝口。据预测,到2020年,植物基蛋白将拥有700亿食品市场,而大豆基发酵产品或成下一个风口,风味和滋味改善成为大豆基发酵产品研发重点。

  此次论坛由中国食品科学技术学会大豆食品分会主办,杜邦营养与健康事业部和利乐中国协办。论坛不仅汇聚了大豆领域的知名专家学者及科研院校的科研人员,也吸引了伊利、蒙牛、光明、统一、康师傅、汇源、南方食品、芬美意等企业参会。

  科企融合探索为我国大豆食品产业发展闯出新路

  中国食品科学技术学会理事长孟素荷在致辞中表示,豆基蛋白饮品已经开始在全球得到普遍认同,新型豆基营养发酵奶系列功能产品开发,已经成为现代食品企业升级换代的热门产品,豆基蛋白饮品及发酵酸豆奶受到消费者高度关注。此次论坛对于全面促进和推动大豆食品多样化创新发展具有非常重要的现实意义。

  孟素荷表示,中国食品科学技术学会将会持续关注豆基蛋白饮品及发酵营养技术升级系列工作。尤其是以双蛋白为代表的新型营养食物发展推动层面,希望大豆食品分会在实践中注重推广应用,为行业发展,为中国豆基蛋白饮品品牌提供持久的活力和动力。同时,她呼吁,大豆科技界与企业界紧密结合,大胆探索,为我国大豆食品产业发展闯出一条新路。

  实现精准营养“中国特色双蛋白工程”成为交流亮点

  会上,大豆食品分会副理事长兼秘书长、农业部食物与营养发展研究所王靖研究员介绍的“中国特色双蛋白工程”成为交流亮点。记者了解到,“中国特色双蛋白工程”旨在利用全球植物蛋白、动物蛋白、海洋蛋白和新蛋白资源,运用现代高新技术促进不同来源蛋白的营养量效关系和精准互作配制,满足不同人群关键营养需求。

  记者了解到,“中国特色双蛋白工程”的发起,是由国家食物与营养咨询委员会顾问、中国食品科学技术学会大豆食品分会理事长尹宗伦教授等专家联名写信建议国家实施的。之后,“中国特色双蛋白工程”由国家食物与营养咨询委员会牵头,具体工作由农业部食物与营养发展研究所会同中国食品科学技术学会大豆食品分会承担;农业部批复农业部食物与营养发展研究所1270万元双蛋白工程实验仪器设备购置项目,中国农业科学院批复成立“中国农业科学院双蛋白工程技术研究中心”。几年来,中国特色双蛋白工程的理论方面有了突破性的进展,突破了传统动植物蛋白(大豆蛋白+牛奶蛋白)氨基酸互补的营养观点,上升到融合现代科技手段,探索不同来源蛋白的营养量效关系和特殊蛋白分子效应,取得了重要进展。王靖研究员团队与陆道培院士医学团队开展的双蛋白食物血液病临床营养干预研究结果显示,双蛋白使患者移植后到出仓时间缩短4-5天,出仓到出院提前10天,大大降低了患者医疗费用。目前,该项已开展了近两年的医学临床营养支撑课题研究项目,已获得国家自然科学基金支持,并在国际学刊发表多篇论文。王靖透露,双蛋白食物系列标准也即将发布。

  研发加速大豆基饮品或成未来新热点

  “把大豆变成美味的食品,是我国的食品科技界需要努力思考的。研究趋势正从对大豆传统食品加工向全产业链开发过渡。” 从事大豆加工技术研究已有30多年的东北农业大学食品学院院长江连洲教授在会上畅谈了我国大豆加工技术研究现状与发展趋势。

  江连洲说,以往,对大豆加工多为豆腐、豆皮等传统豆制品,近年来,大豆现代加工技术的快速发展让大豆油脂、全脂豆粉、高温豆粕、组织蛋白等成为现代食品加工业的主要原料,利用大豆已开发出种类繁多的保健品和药品,如大豆多肽、磷脂、低聚糖、异黄酮等。而美国利用现代化分离技术和生物技术,开发出了注射用磷脂营养液、人造血浆等新产品,拓宽了大豆的应用范围。

  “目前,美国、日本在大豆蛋白加工及深度开发方面居于前列。国际大豆蛋白的市场发展空间大,远未饱和。在未来的研究中应对大豆蛋白及其主要组分进行深入研究,探索构象与结构、性能之间的关系,开发新兴加工制造技术。大豆基饮品可能成为未来研发新热点。”江连洲预判说。

  “我国对大豆食品的研发还需加把力。”让江连洲印象深刻的是,在马来西亚考察时发现,一家超市中居然有30多种以大豆为原料的饮品。相比之下,作为大豆的最大消费国,我国仅有维维等几个知名大豆品牌。

  杜邦营养健康事业部陈月琴在做大豆等植物蛋白类产品的市场趋势分析时谈到,在亚洲市场,纯植物的概念为广大消费者所接受,如在日韩等地,植物蛋白发酵的概念很受消费者欢迎。日本的发酵大豆饮品特别受到消费者的青睐。“在未来,对于我国消费者而言,对发酵大豆饮品的诉求点将会表现为口味为王,以更多的包装和场景呈现。”

  风味和滋味改善成大豆基发酵产品研发重点

  “良好的滋味感是赢得消费者的一把‘钥匙’。”多年从事大豆研究的中国农业大学食品与营养学院副院长郭顺堂近年来将研究的目光投向了“如何让大豆饮品具有好的口感”。他说,科学的加工方式对豆乳风味品质有着好的改善作用。市场上的豆乳产品普遍存在较为持久的涩口感,影响了产品的品质和市场接受度。所以,研究大豆皂苷的苦与涩,是解决产品口感问题的关键。“能否将具有一定保健作用的大豆皂苷既保留下来,同时又能让产品具有好的口感,是未来科技界需要解决的问题。”

  芬美意乳品事业总监周津分析认为,以植物基为原料的大豆发酵产品是未来大豆产业消费升级的载体。消费者要真正看到产品的减糖、减脂,而这两点,则让业内人士面临巨大的挑战。

  周津提醒说,大豆基产品在全球不同区域的口味需求是不同的。如在我国,消费者需要感受到大豆饮品的豆味,而在美国等国家的消费者则要求去除这种豆味。芬美意通过近20年对大豆和植物基的创新投入积累,找到了解决其风味改善和口味优化的途径,如用和大豆类似特征风味调节掩盖异味,用特征风味分子创造需要的风味,可满足不同大豆基产品的研发诉求。

  杜邦营养与健康创新中心菌种及食品保鲜实验室王德纯表示,风味和口感是全球消费者关注的重点。如何使豆奶从一开始就像牛奶一样让消费者感受到其新鲜——这要从管理大豆原料,包含贮存中如何保持其风味及营养稳定入手。杜邦已拥有110年的菌种开发和生产经验,已在全球形成多个自有菌种贮藏库,并实现对菌种的高效筛选。王德纯还谈到了为何要发展发酵豆乳。他说,乳酸菌代谢植物蛋白制品中难以被人体快速吸收的寡糖类,如水苏糖、棉籽糖,产生乳酸,提高了植物蛋白的生物利用率,减少胃肠胀气,同时促进肠道蠕动,有助于消化和肠道健康。

  此外,中国食品科学技术学会大豆食品分会副理事长兼副秘书长涂顺明教授对新型豆基营养发酵奶加工技术与相关标准进行了解读。利乐公司的相关负责人也带来了利乐包装在植物蛋白品类上的解决方案。 本报记者王薇

 
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