发酵果蔬汁乳酸菌饮料的开发

2017-11-06 09:53:07来源: 中国食品报

  果蔬汁经过发酵后具有特殊的风味和营养价值。胡萝卜汁经发酵后,6种必需氨基酸增加较多,为86.3%,B族维生素和叶酸也有所增加,产生的有益风味物如2-庚酮、2-壬酮使饮料更加爽口清香。

  这种新型的果蔬型乳酸菌饮料打破了传统的发酵饮料都是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成的模式,将乳酸菌发酵渗入到果蔬加工之中,成为集果蔬精华与乳酸菌功能为一体的新型饮料。

  一、工艺流程图:

  酸奶制备:奶粉还原→均质→杀菌(121℃/6-8分钟)→降温(41℃)→接种→发酵(42℃)→降温搅拌→冷藏备用

  调配:白砂糖与稳定剂干混热溶(70~80℃)→冷却(40℃以下)→加酸→加酸奶→加发酵果蔬汁→加其他辅料→升温均质(50~60℃)→装瓶水浴杀菌(85~90℃/10分钟)→冷却成品

  二、参考配方:(见图表)

  三、工艺关键控制点

  冷却加酸:糖与稳定剂混合充分后,待其混合溶液冷却至40℃ 以下再加酸,防止蛋白质在较高温度下遇酸变性。

  杀菌与冷却:采用86℃/15分钟巴氏灭菌方式灭菌,灭菌后用冷却水快速冷却。

 
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