控制面包老化有妙招

2017-11-14 09:43:29来源: 中国食品报

  有几种方法可以用来控制面包的老化,以延长保质期。这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期,防止过快地老化而已。

  温度的调整

  热及冷冻均可防止面包产品的老化,延长销售时间。对面包产品持续加温,使其保持在较高的温度环境中如40℃—60℃或稍低,对面包保持较长时间的柔软性,特别是在冬天气温低的情况下,尤其有作用。但如果温度过高又易导致发霉腐烂,同时失去部分水分与香味。冷冻不同于冷藏,冷冻必须使温度降至零下20℃以下才能防止过快老化,且降温和解冻速度不能过于缓慢。此种方法耗能大,在目前的经验条件下,是不大合算的。

  包装的搭配

  良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观,虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化,但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度以37℃—40℃为宜,同时冷却温度不宜过快,以免防止面包的龟裂,用电风扇直吹来达到散热是不可取的,因为这样会加速水分的蒸发。

  面粉的选择

  使用高筋面粉制作的面包,吸水量多,而且由于蛋白质含量高,淀粉含量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢,保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包,一定要保证水量充足,才有助于面筋的扩展,而且要使用速度较高的搅拌机,才能使面筋得到充分扩展。

  面包改良剂的作用

  一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶,而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精,因此改变淀粉的结构,降低淀粉的退化作用,延长面包的老化时间。

  乳化剂的作用

  单甘脂是一种乳化剂,早在40年前已被广泛使用以减少面包的硬化速度,延长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合形成螺旋状组织,因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。同时,因为乳化剂的表面张力低,渗透压强,将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积,因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用,使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构,使面包的组织更加细密。此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内,因此增加面筋的弹性和伸展性,增大面包体积。所以,使用乳化剂是改善面包品质、延长贮藏时间的一种有效且简单的办法,一般乳化剂使用量为0.5%。 (来源:腾讯网)  

 
0
0

我来说两句