科学认识酵素

2017-11-15 10:57:37来源: 中国食品报

  酵素的定义及分类

  中国生物发酵产业协会已经发文批准了团体标准《酵素产品分类导则》(T/CBFIA 08001-2016),确定了当前市场流通的酵素产品的定义是“以动物、植物、菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品”。定义中明确了原料、工艺和目标成分的范畴,尤其是“特定生物活性成分”不但包括原料所含的以及经微生物发酵产生的酶,也包括了原料、微生物及其转化产生的低聚糖、肽、氨基酸、甾醇、多酚等多种类型的生物活性物质。团体标准中确定了,目前酵素产品按产品应用领域分类,可以分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素。

  酵素的功能成分

  酵素产品的功能取决于以下几个方面:一是高品质的原料与合理的配方。原料的种类与品质是决定其具有何种功能的主要因素之一,不一定是种类越多越好,而在于对原料的筛选、检测与质量管理,以及合理的配比和有效的互补。二是有益的菌群。要营造有益菌的生长环境,促进新陈代谢,有利于物质转化为对人体有益的成分。改善发酵体系中的菌群,赋予预定功能。三是科学的发酵技术。优化的发酵参数和工艺,可减少滋生有害菌的风险,有利于功能物质合成和避免有害物质生成。四是高品质的储存和管理。一般情况下生物活性成分和酶的稳定性差,长时间高温、高压、过酸、过碱性等易造成失活。在适合的储存条件下,可以尽量避免失去活性,而且通过较长时间储存各类分子之间会逐步达到平衡,产品更加稳定。

  酵素产品中起功能作用的主要成分包括:主材原料原有的功能成分;原材料经微生物转化生成的活性物质;益生菌细胞内合成的物质;益生菌本身。(张展图)

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