山形吐司的制作秘籍

2017-11-20 10:04:35来源: 中国食品报

  顶部微微隆起的山形吐司,表皮松脆,内里绵柔,冷却后口感十分出众,现烤现吃的口味更是绝佳。山形吐司,是所有面包制作中最基础的。尽管做法相对于其他面包来说比较简单,但口感却不打折扣。无论是直接食用,还是切片烤制,口感都很棒。

  原料

  需要准备的材料有高筋面粉375克、砂糖18克、盐8克、干酵母6克、脱脂奶粉10克、黄油25克、温水(35℃—38℃)245毫升。

  做法

  将高筋面粉、砂糖、盐、干酵母和脱脂奶粉倒入盆中,搅拌均匀。将部分温水倒入其中,充分糅合,最终揉成一个面团。如果面团较硬,可以将剩下的些许温水倒入其中。

  此时,面团会稍稍有些黏手,单手将面团摔打在案板上,反复用力揉合,直至面团成型。将切成颗粒状的小黄油用力揉搓,使黄油与面团充分混合,持续揉面大概约10分钟,直至面团变得细腻光滑。拉伸面团,若可以形成通透膜状,即可进入下一步的发酵工作;如果拉伸时,面团撕裂,则说明面团揉和得不充分,需要继续揉面。

  对于面包来说,发酵的工作尤为关键,它直接决定了面包的好坏。先在不锈钢盆中涂上一层黄油,将搓圆的面团放入盆中,覆盖上保鲜膜。放入烤箱中发酵60分钟左右,烤箱设置的温度为30℃。将蘸有少许面粉的手指伸入面团之中,检测面团的发酵情况。如果阻力较大,说明发酵不足,需要稍稍延长发酵时间。

  发酵完成后,就可以进行面团排气的工作。用手从四周探入面团底部,排出面团中的空气。将面团抬起时,面团会自然收缩,从而排出空气。用切面刀将面团切成3份,用电子秤测量其重量,确保3份均等。用手掌将面团压平,排出空气。将面团揉搓成椭圆形,不留缝隙。

  进行再一次的发酵工作。将面团裹入油布中,饧面20分钟左右。为防止面团干燥,在上面可以铺上湿面巾纸。再次发酵完成后,将面团捏合处向上放置于案板上,用掌心按压面团,排出空气。将3个面团都做此项工作,工作完成后放入1.5斤的吐司盒中。盖上拧干的毛巾,放入烤箱中再次发酵。温度设置为35℃—38℃,时间控制在35—45分钟。面团发酵后膨胀,当面团高出模具2厘米左右时,说明发酵完成。

  最后,用刷子在面团表面涂上蛋液。放入烤箱中,先将温度设置为210℃,烘烤20分钟左右,接着将温度调成200℃,继续烘烤10—15分钟。烘烤完成后,迅速将面包从模具中倒出冷却,山形吐司就全部完成了。

  小贴士

  如果没有高筋面粉,可以用什么面粉代替呢?

  做西点时,低筋面粉可以保证糕点的松软口感。而做面包,则需要使用高筋面粉,这是面包口感细腻、体积松软的关键之一。如果一时买不到,可以用饺子粉代替,因为饺子粉的筋度相对于普通面粉较高。

  如何判断面粉的筋度呢?

  有一个最简单的方法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高;如果面粉保持块状,则证明筋度很低。 (小暖)  

 
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