水、盐、碱如何影响手工面条品质?

2017-11-20 10:06:14来源: 中国食品报

  水量对手工面条品质的影响

  水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润,将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条,使小麦中的蛋白质吸水膨胀,从而形成面筋,使面条产生弹性和延伸性。

  因此,在面粉中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。在制作手工面条时,如果在面粉中加入的水量过少,则面团吸水不足,不能形成良好的面筋网络组织;若加水量过多,面团过于湿软,在压片时压辊作用于面团的压力降低,从而会使面筋组织不紧密,影响面条的质量。

  盐量对手工面条品质的影响

  食盐对提高面条品质有着重要的作用,因为在制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面团的弹性和延伸性的作用;还可以增加面条的强度,减少断条率。因此,食盐添加量的多少决定着面条品质的好坏,如果添加过多的盐量,就会使面筋变性,从而破坏面筋原有的性质,也会降低面团的延伸性和弹性,反而降低了面条的品质;如果加盐量少,就不可能很好地收敛面筋组织,也就不能增加面团的弹性和延伸性,而且还会增加面条的断条率。

  碱量对手工面条品质的影响

  面条品质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系,而且和碱也有很密切的关系。在面条中加入的碱有碳酸钠和碳酸钾两种,它们与食盐的作用相近,都能引起面团中的面筋组织结构出现收敛作用而产生强化效果,从而改善面团的黏弹性,增强面条的强度。碱与面粉的类黄酮色素发生反应,使其出现淡黄色外观。此外,碱可以中和湿面条可能出现的酸度,因而延长湿面条的保存时间。但是过量的碱会使面筋收敛过度而失去其特有的黏弹性,反而恶化面条的品质。 (来源:全球食品添加剂供应商工艺技术港)  

 
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