微波炉加热食物致癌?太low的谣言

2017-11-22 10:12:43来源: 中国食品报

  当下,微波炉以其高效的蒸煮、解冻和加热各种各样食物的功能,成为每一个厨房的必备装备。微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射。尽管一般我们认为微波炉是安全的,但是互联网上充斥着微波辐射危害食品安全的文章。关于微波炉民间流传着很多种说法,比如:微波炉产生辐射会损伤大脑,微波加热的食物会导致营养流失,微波炉加热的食品会产生致癌物,更有甚者说使用微波炉会导致荷尔蒙失调、消化系统紊乱、免疫力异常等各种你能想到的疾病……

  那么,这些说法是真的吗?微波炉对人的身体真会造成这么大伤害吗?

  微波炉的加热原理

  水分子是由一个氧原子两个氢原子构成的,氧原子对电子的吸引力很强,所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一头,相应的氢原子那头就少一些。整体来看,水分子就有一头带着正电,另一头带着负电。在化学上,这样的分子就被叫做“极性分子”。

  在通常的水里,水分子是杂乱无章地排列的。当水处在电场中的时候,正电的那头就会转向电场的负极,而带负电那头会转向电场的正极——所谓的“异性相吸,同性相斥”。

  如果是一个静止的电场,水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转,那么水分子就会跟着转,试图和电场保持一致的队型。如果电场转得很快,那么水分子也就转得很快,它们之间摩擦生热,水的温度就升高了。

  电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈,水分子以这样的速度跟着转,自然也就“浑身发热”,温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止,旋转电场消失了,水分子们也就安静下来,它们的世界也就回复清净了。在这个过程中,水分子本身并没有被微波改变。

  不仅是水,其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子,所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子,比如空气以及某些容器,就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了,往往是被高温的食物给“烫”热的。

  微波炉是通过其产生的辐射电子形成有序的空间电子流,用磁场穿过电子流产生控制作用,在磁场控制和给定的环境下产生电子流的交变,再通过波导管使交变电子流进入食品加工区域。

  交变电子流会激发极化食物中的水分子产生交变运动从而发热,水再将产生的热传递给食物,将其热熟。

  所以,微波炉主要作用的是食物中的水分子,由其工作原理可知,微波炉确实存在辐射。这些辐射并不能对人体造成伤害。

  微波炉中的电磁场只对食物中的水起作用,它在封闭环境下对外界的影响很小,正规厂家生产的、带有3C标志的微波炉都是安全的,不会对人体产生有害影响,更别说损伤大脑了。

  微波对食物营养素破坏小

  微波烹饪不可能对维生素以及其他有益健康的化合物产生负面影响。例如,快速烹饪技术实际上有助于保持植物中的有益化学物质——多酚类物质,它们可提高食物的总抗氧化活性。

  有研究对比了微波、蒸汽与加压烹饪加工卷心菜、胡萝卜、花椰菜和菠菜之类的蔬菜。结果发现相比于微波和蒸汽处理过的,加压烹饪的蔬菜会损失更多有益肠道健康的不溶性纤维。

  在烹饪蔬菜的时候,通常被破坏的关键营养物质是维生素C。严重缺乏维生素C会引发坏血症等病症。但是烹煮蔬菜比微波加工会损失更多的维C。这是因为水溶性的营养物质在煮沸时更容易浸出到水中,而微波烹饪很少用到水。

  极短时间的加热,比如使用微波加热,可以保留蔬菜中绝大多数的维生素C。

  如果食物在微波炉中加工致使营养流失,那么应该是因为加工温度过高,或者是烹煮时间过长。时间和温度的正确组合不仅仅可以辅助保持尽可能多的营养,还能改善食物的味道、口感和色泽。

  相较于其他方式,微波炉的加热效率是最高的,其热效率高达80%以上,其他加热方式的热效率仅为30%—50%左右,因此微波对食物营养素的破坏反而小。

  微波不会让食物产生致癌物质

  微波是一种电磁波,跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率的不同。微波的频率比电波高,比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌,自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。其实,这里所说的“辐射”,只是指微波的能量可以发射出去,跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波,但是其频率比微波高得太多,因而能量也高,而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子,所以它们能让生物体产生癌变。

  微波不会对人致癌,也不会让食物产生致癌物质。甚至,它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说,传统加热尤其是烧烤、炸等方式容易导致肉变焦,从而产生一些致癌物。但是,如果加热温度超过120℃的确会产生致癌物,氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类致癌物;超过200℃,蛋白质可能产生杂环胺类致癌物;超过300℃,食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。

  然而,这并不是说微波食品致癌,任何传统烹饪方法如果温度达到一定温度以上,也可能致癌,比如油加热时间过长、食物烧糊焦化之后,所以如果用微波加热时把食物烧糊、烧焦,那有可能产生有害物质的。不过这应归咎于烧糊、烧焦,跟加热方式无关。

  我们在日常生活中只是使用微波炉加热剩饭剩菜,最终食物温度不到100℃。况且微波本身就有一定的杀菌作用,60℃—70℃已经可以达到加热效果,故不需要加热到100℃以上。再说,对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言,只要水分没有被蒸干,食物温度会始终维持在100℃,不会出现产生致癌物的情况。

  另外,杂环胺类物质(HCA)是目前研究最透彻的致癌化合物类群,能自然生成于肉类、鱼类等富含蛋白质食物的烹饪过程中。而且,如果烹饪时间较长或温度较高时,会产生更多该类物质。烹饪方法是影响HCA生成的主要因素。曾有一项研究表明烤鱼的HCA含量高于微波烹饪的鱼肉,同时在所有微波烹饪的牛肉中未检测出HCA。同样,用微波炉解冻牛肉和再加热先前烹饪过的肉或鱼不过几分钟的时间,并不产生额外的HCA。

  总的来说,关于微波炉“致癌”“产生有害物质”的说法都是谣传。虽然微波炉难以做出很美味的食物,但是方便、快捷是它的巨大优势。对于老人和孩子来说,用微波炉来热菜热饭,也要比电炉或者煤气要安全得多。

  小贴士:使用微波炉的6项注意

  1、微波炉用后要随即擦净。微波炉长时间使用后,内胆上会有食物残渣,再加工食物会造成污染,滋生细菌、病毒,并且它们可以在密闭的微波炉内长期存活。

  2、勿将肉类加热至半熟后再用微波炉加热。因为半熟的食品细菌仍会生长,再用微波炉加热时,由于时间短,不可能将细菌全杀死。

  3、微波炉内食物不得盛放太满,以不超过容积的三分之一为佳。由于微波的穿透功率有限,对于过大的食物,应适当分解,肉类约3厘米,其他食物5—7厘米,以免食物生熟不均。

  4、忌长时间在微波炉前工作。尽管微波炉的微波只是局限在狭小的范围之内,但微波毕竟无益于身体,因此,开启微波炉后,人应远离至少1米之外。

  5、微波烹调对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。有外壳的食物(如鸡蛋、花生等)不宜微波加热,容易爆出。脂肪含量高而水分含量低的食物,如鱼干、肉干等,因含水低脂肪高,相同的热量会使其温度上升更快,容易烧焦、糊化,所以加热时要严控时间。

  6、微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常用的瓷制碗盘以及用来煲汤的陶瓷锅,都可以用微波炉加热。塑料一定要能够耐受100℃温度的无毒塑料,最好是专用的微波炉塑料餐具。因为普通塑料容器遇高温会发生变形,并且释放出有毒物质,污染食物,危害人体健康。

  另外,不能在微波炉中使用金属器皿。因微波能与铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿产生电火花并反射微波能,用这些器皿盛装食物加热时会损伤微波炉,此外金属在交变电磁场的作用下还会产生涡流,涡流会产生大量热量,使原本应该加热食物的热量被用来加热金属,从而导致食物并没有被加热。

 
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