致癌物清单发布食用要看其致癌风险程度

2017-11-23 09:39:13来源: 中国食品报

  一谈到癌症,可能人人都会神经紧绷。其实,不仅人会得癌症,食物也能在一定环境下产生“癌细胞”,从而失去原有的营养价值。

  近日,国家食药监总局公布了国际癌症研究机构(IARC)发布的最新版致癌物清单。该名单“五花八门”,既有药物,也有单纯的化学品,还有生活中接触到的各种“物质”,如太阳辐射、室外空气污染及颗粒物等。当然,这其中少不了人们关心的与食品有关的致癌物。

  除了此前引起讨论的马兜铃酸是一类致癌物之外,中国式咸鱼也是一类致癌物,引起新一轮热议。

  食物中致癌物由多途径产生

  专家表示,食物致癌多是人为因素造成,致癌物则多是通过食物保存不当发生霉变、烹饪食物方法不当等途径产生。

  当食物保存了一定时间后会容易发霉,产生一类致癌物——黄曲霉毒素,它能导致肝癌,这在临床上已经获得证明。黄曲霉毒素主要是对食物造成污染,比如粮食、豆类、花生这类食物发霉,便可能产生黄曲霉毒素。

  当鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物杂环胺。加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少,产生的杂环胺越多。特别是变焦的鱼、肉类食品,不仅含有大量杂环胺,同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。

  当红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼等含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色变深发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应。国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物,它并非食品本身的成分,而是含淀粉类的食物在高温烹调的情况下产生的一种物质,如土豆含淀粉高,所以薯片中就有丙烯酰胺,饼干、曲奇中也少量含有。

  一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高。专家建议,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片等。

  此外,没干透的虾皮、海米,因为蛋白质含量高,容易滋生细菌。在储存过程中,蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,导致食物有氨水味。低级胺不仅有一定毒性,还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物亚硝胺。这类物质是诱发食管癌和胃癌的重要化学因素。容易发生此类变化的食物有咸鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。加工肉制品如火腿、培根、香肠、熏肉、肉罐头等。

  咸鱼是餐桌上常见的家常菜,而中国式咸鱼早在2012年就已经被确定为一类致癌物。浙江省肿瘤医院营养科主治医师宋灵兰表示,咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。咸鱼在经过高浓度盐腌制后脱水,这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物,比如亚硝基二甲胺,在体外实验中显示了致癌性。专家认为,包括咸鱼、咸蛋和咸菜等食物与鼻咽癌、食道癌、胃癌发病有相关性。而且年龄越小,食用的量越大、频率越高,患以上三类癌症的风险也越大。

  致癌级别不等于致癌风险程度

  致癌物是按对人的致癌危险性来分级的。国际癌症研究机构自1971年开始,将各国有关化学致癌物资料汇编成书,给出的致癌物清单非常长,多达近千种物质,并根据对人体的致癌证据强弱分为四类。

  一类(肯定致癌):有足够证据证明对人体致癌。

  二类A(较大可能致癌):对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

  二类B(较小可能致癌):对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据并不充分;或对人类致癌性证据不足,对实验动物致癌性证据充分。

  三类(尚不清楚是否致癌):对人类致癌性可疑,尚无充分的人体或动物数据。

  四类(基本不致癌):对人体可能没有致癌性的物质,缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。

  其中,前两类是人们需要关心的。特别注意的是,“肯定致癌”是指确认含有引发癌症物质,而不是吃了就肯定得癌,肯定的只是其致癌性,存在可能性风险性而已。

  同时,不要认为只要是一类致癌物就能“招招毙命”,致癌物的分级是看致癌证据是否充分,而不是看它导致癌症能力的强弱。三类致癌物是指导致动物和人致癌的证据都不明确的物质,其实这一类导致癌症的可能性非常小。而四类致癌物目前只包括己内酰胺这一种物质。

  因此,清单上的致癌物级别不能等同于其致癌的风险程度。

  加工肉制品被列为了一类,属于一类致癌物的仍有很多众所周知的“毒物”,比如烟草、肝炎病毒、中子辐射,还有看起来似乎跟致癌搭不上边的东西,比如“太阳辐射”,但你会就此不晒太阳了吗?因此,对于列入致癌物清单中的物质,除了要看它属于哪个级别,更要看它致癌的方式以及在生活中基于暴露量的风险。另外,是否要吃一种食物,还要考虑吃它有什么好处,好处是否足够抵消风险。

  专家表示,有的致癌物要尽量避免,如烟酒致癌;有的致癌物要权衡利弊,都知道X光是致癌因素,但是生病了还是得照;有的致癌物需要控制,比如烧烤,吃一点没事,不要长期大量吃。黄曲霉毒素是食品中的污染物,而且致癌能力强,需要尽可能地避免摄入发霉的食物。加工肉制品、泡菜也不要吃太多。

  此外,红肉是很重要的食物之一,当然不能不吃,但要控制量,毕竟吃多了还可能发胖。薯片、炸薯条偶尔也是可以吃的,实际上其主要的问题不是致癌,而是吃多了也可能发胖。只有保持食物多样,营养均衡,戒烟限酒,适当锻炼,保持良好心态,才不会给癌症备好“铺路石”。

  延伸:4种食物变质是假象

  人人知道变质的食物不能吃。其实,生活中很多食物变质是个“假象”。

  1、表面有淡黄色水的酸奶 自制酸奶或者超市买的原味酸奶,在冰箱里放一段时间,酸奶的凝冻会有点收缩,还冒出一些淡黄色的水。其实,这些淡黄色的水是“乳清”,对健康无害。制作酸奶的时候如果不加增稠剂,酸奶放一段时间之后,就会析出一些乳清。乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白,就是从这些液体当中提取的。

  2、凝成冻的小米粥 小米粥放到第二顿,会凝成冻。这是因为小米中含有较多的直链淀粉,这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻。加了豆类的粥,只要稍微稠一点都容易凝冻,也是同样的原因。即便是较浓的大米粥,冷却后也有可能形成凝冻。而用几乎不含直链淀粉的糯米来煮粥,就不会发生这种情况了。

  3、出现结晶的蜂蜜 很多人都遇到过这种现象,蜂蜜被放在冰箱里冷藏,几个月后拿出来一看,原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀。这样的蜂蜜其实并没有坏,因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高,在低温条件下,糖的溶解度下降,其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来,形成结晶。虽然结晶会影响口感,但是完全不影响食品安全和营养价值。

  4、褪色的紫米、黑豆  黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等用水泡过会发生褪色。这并不是染色作祟,也不是因为变质了。这类食物本身含有植物天然色素——花青素,花青素易溶于水,从而造成褪色现象。

  4种食物发霉去掉坏的部分还能吃

  根据美国农业部的说法,有霉菌并不总是意味着食物注定成为垃圾。有些食物刚开始发霉后,食用还是安全的。

  为了避免食物浪费,这里列出了美国农业部提供的食物列表,这些食物即使在它们开始生长霉菌后,仍然可以安全食用。只要切掉发霉的部分,或刮掉它,就可以吃了。

  1、硬萨拉米香肠(Hard Salami) 刮掉发霉的部分,继续享受余下腌制的肉。对于像这样的自稳定产品,随着时间推移的发霉实际上是正常的。

  2、硬奶酪(Hard Cheese) 如果硬奶酪在冰箱里放得太久以致于生出霉菌,它仍然是完全可食用的。只是切掉发霉的部分,确保发霉的部分和好的部分不会交叉污染即可。

  3、较硬水果 像甜椒(是的,严格来说这是水果)具有低水分含量的坚实水果,如果霉菌出现,仍然可以吃。较软的水果,如桃子,应该被丢弃,因为高水分含量意味着它的表皮之下可能已被污染。

  4、较硬蔬菜 具有低水分含量的蔬菜,如白菜和胡萝卜,即使在霉菌轻微出现后也可以食用。只是切掉了霉点和周围一英寸即可。

  另外一些食物,通常是含有高水分含量的软食物,一旦霉菌出现就应该丢弃。这包括午餐肉、熟面食、熟谷物、软奶酪、酸奶、酸奶油、果酱、面包以及软水果和蔬菜。

  链接:食品中致癌物清单

  一类致癌物

  酒精饮料:白酒、红酒、黄酒、啤酒等。

  槟榔果:我国台湾人和湖南人都爱嚼槟榔。槟榔致癌原因可能有两个,一是长期嚼槟榔对口腔造成的损伤,二是槟榔碱本身的毒性。

  中国式咸鱼:腌制咸鱼,原因出在腌制过程中会产生一种叫做二甲基亚硝酸盐的物质,这种物质在体内会转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。

  加工肉制品:火腿、培根、香肠、熏肉、肉罐头,还有牛肉干。牛肉干致癌的原因跟咸鱼类似,也可能是含有亚硝酸盐。

  黄曲霉毒素:这个主要是对食物造成污染,比如粮食、豆类、花生等发霉了就可能产生黄曲霉毒素,另外,伏马毒素B1也会污染粮食,属于二类B致癌物。

  苯并芘:出现在烧烤食品中,如烤肉。源于烧烤中产生的“烟雾”还会产生其他致癌物,如多环芳烃。

  二类A致癌物

  丙烯酰胺:并非食品本身的成分,而是含淀粉类的食物在高温烹调的情况下产生的一种物质,如土豆含淀粉高,所以薯片和薯条中就有丙烯酰胺,其实饼干、曲奇中也有少量。

  二类B致癌物

  蕨类植物:其中的致癌物质主要是原蕨苷,但因为原蕨苷在致癌物中评级是三类,所以也可能是蕨菜中还有其他促癌物。

  腌制蔬菜:包括腌菜、泡菜,致癌的原因可能还是跟亚硝酸盐有关。

  此外,还有一些化学物质可能会成为食品中的污染物,比如铅,属于二类B致癌物,但这类污染一般来说跟食用习惯关系不大,或者控制起来更容易一些。 (来源:公共食谈)   本报记者付敖蕾综合报道

 
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