中华传统好食品健康中国行系列报道(三十)

2017-11-24 10:01:45来源: 中国食品报

  山东诸城传统美食——馇小豆腐

  辛辛苦苦耕作一年的农民,最大的愿望就是五谷丰登,“五谷”即为黍、稷(粟)、稻、麦、菽五种粮食作物。而其中的“菽”,即豆类,其含有丰富的优质植物蛋白,至今已有5000年栽培历史,在我国的膳食中占有重要的地位。豆类产区主要在北方,东北最多,山东多地亦有种植,常用来制作各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。然而,山东诸城,有一种特别的豆类美食——“小豆腐”,那是一种让人心里充盈着暖意的美食。 

  饭菜兼备的传统美食小豆腐,不管城里还是乡下,几乎家家喜食,人人乐吃。馇上一大锅的小豆腐,每人盛上一搪瓷碗,青白相间的馇菜,带一点乳白的汤汁,再就着自制的辣椒小咸菜,必是青菜溢香,味道极佳。再摊上一张煎饼,把小豆腐卷入其中,不仅破解了煎饼因劲道而难咬的问题,吃起来更是别有滋味。盛上一小盆儿小豆腐,打发孩子送给左邻右舍,都特别受欢迎。

  立秋这一天,我国北方许多地区都有“贴秋膘”的习俗。“贴秋膘”的方式不尽相同,或许是因为民间有吃什么补什么的说法吧。在我的家乡诸城,“贴秋膘”则是吃这种叫“小豆腐”的素食。在我小的时候,村里一位远房爷爷,常常挑着担子,走街串巷卖大豆腐,但他从不直接喊卖大豆腐,而是响亮地喊一嗓子:“小豆腐他哥哥来了”。那声音磁性且极具穿透力,人们会循着他的叫卖声,端着半瓢黄豆,换上一块大豆腐,回家煎上一盘黄灿灿的豆腐条,或用猪肉炖一锅粉条豆腐大白菜,或下酒,或下饭,那滋味别提多美了。

  小豆腐与大豆腐,听名字就像亲兄弟。二者的制作都用黄豆作原料,但制作过程却大相径庭,可以说,几乎不挨边。大豆腐纯用黄豆制作,上磨磨好豆汁,倒在大锅里,煮原汁、滤渣、点卤水、把卤化的汁用纱布包袱包裹好,压上石头进一步挤压水分,几小时后便大功告成。而小豆腐的主料是青菜,把少量黄豆磨成豆面,或浸泡后上石磨磨成浆,将豆面或豆浆入锅煮沸,加入事先焯水淘洗并切碎的菜叶,大火熬熟,这叫馇小豆腐。

  馇小豆腐所用的菜可谓五花八门:萝卜缨、辣菜缨、小白菜。有时乡亲们还去田野里挖些苦菜籽、荠荠菜、芸青菜等野菜。在粮食匮乏的年代,选择这些野菜,可能是赖以充饥的无奈之举。而如今,却因其绿色、有机、健康备受青睐,成为馇小豆腐的首选。 

  小豆腐之所以备受人们的喜受,是因为它不仅美味营养,还是联系亲戚感情,和睦邻里关系的纽带。我与二娘家只隔一条马路,一年就能吃上几次她亲自馇的小豆腐。一盆热气腾腾的小豆腐,更是令我回味无穷。前几年,母亲还为此特地买了一盘小石磨呢。

  让我们相约,回到朝思暮想的家乡,赴一场难得的小豆腐盛宴,再尝妈妈的手艺,如何? (诸城实验初中 刘景森)  

 
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