中餐纳入非遗传承人群研培计划

2017-12-01 09:33:58来源: 中国食品报

  餐饮类老字号非遗项目试点研修班首次举办

  本报讯 (记者蒋梅)11月26日,由文化部非物质文化遗产司、商务部流通业发展司、商务部服务贸易和商贸服务业司主办,世界中餐业联合会、首都经济贸易大学工商管理学院、北京联合大学旅游学院承办的中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班结业仪式在北京联合大学旅游学院举行,试点研修班学员结业成果作品同时展示。

  此次培训班有来自全国13个省市的64位餐饮类老字号非遗项目非遗传承人与企业管理人员参加。培训期间,学员们前往全聚德、大董烤鸭店、凯瑞御仙都皇家菜博物馆、洲际国际酒店等地参观考察,与于干千、吴冬梅、徐炜等国内著名专家学者面对面交流学习。

  三不沾、古法盐焗鸡、佛跳墙……11月26日上午,各个身怀绝技的传承人试点研修班学员各施所长,将非遗老字号招牌菜肴搬上成果作品展台,向前来参观的嘉宾与媒体介绍老字号的历史渊源与菜品制作秘笈。随后,沈阳鹿鸣春饭店有限公司名誉董事长刘敬贤、北京东来顺集团有限公司非遗传承人陈立新、仿膳饭庄总厨师长谭兵作为传承人试点研修班培训班的学员代表现场展示烹饪技艺,成为活动中的一大亮点。年逾古稀、有“食神”之称的刘敬贤制作的桃花虾片源自唐朝,菜品造型红白相间、美观清雅、口感鲜香。此次培训班刘大师表演的凤凰三展翅的颠勺绝技技惊四座,现在的厨师已很少有此功夫,他希望年轻的厨师能将自己的技艺很好地传承下去。北京东来顺非遗传承人陈立新现场一边表演手切羊肉,一边对观摩嘉宾说,一日练一日功,一日不练十日功。东来顺每片羊肉的厚度都是0.9毫米,其薄如纸,晶莹剔透。十几天的培训,这些平时相互只闻其名的中国餐饮业执牛耳者、国宝级大师齐聚课堂,有了自己的“朋友圈”,切磋探讨、交流技艺。陈立新感慨地说,非遗项目之间没有可比性,但可以相互学习借鉴。

  世界中餐业联合会常务副会长邢颖表示,以行业协会为平台和纽带举办非遗试点研修班是一项具有开创性、影响深远的工作。为期两周的培训,学员更加热爱本企业的品牌与文化,坚定了对中华饮食文化的文化自信,希望学员将学习所得转化为新的市场资源和经营资源。 

  北京联合大学旅游学院是北京唯一一所开设餐饮与烹饪管理专业的高等院校,承担着为餐饮行业培养专业人才的重任。北京联合大学党委书记韩宪洲表示,促进餐饮类非遗技艺的可持续发展与老字号改革创新发展,也是北京联合大学办学的重要任务。北京联合大学将持续推进产学研平台的建设与实践,与餐饮类老字号非遗传承人“相互学,共促进”。

  据了解,试点研修班围绕“强基础、拓眼界、增学养、助创新”的中心进行课程设置,巅峰课堂、头脑风暴等形式让学员受益匪浅。上海古猗园小笼食品有限公司董事长李建钢与北京便宜坊烤鸭集团有限公司品牌督导罗英男作为传承人研修班与管理人员研修班学员代表发言时表示,每一位学员都是中国非物质文化遗产的守护者、传承者、引领者、护航者、实践者、发展者,都应该身肩历史的使命感与责任感,不忘初心。 

  商务部流通业发展司副司长尹虹强调,党的十九大报告指出:中国特色社会主义进入新时代,我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。随着国家进入新时代,餐饮行业也进入新时代。民以食为天,人民对美好生活的追求首先就是对美食的追求,因此餐饮人肩负的责任重大。希望学员们将此次培训班的所学所思应用到实践工作当中,让老字号餐饮企业在新时代有新作为,焕发新光彩,擦亮老字号的金字招牌。 

  文化部非物质文化遗产司副司长王晨阳表示,此次研修班是在餐饮领域的首次试点,具有办学规格高、课程水平高、培训效果好的特点,而餐饮类非遗企业应以“讲品格、讲格调、讲责任”的文化要求,规范自身,协力推进餐饮类非遗老字号品牌进入新时代,踏上新征程。他希望借此推动餐饮类老字号技艺传承,深化探索老字号非遗项目保护发展的路径,促进餐饮类非物质文化遗产与老字号的可持续发展与创新改革,弘扬优秀的中华饮食文化。

 
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