红曲:作为色素固然出色 保健功能则不必迷信

2017-12-01 09:38:47来源: 中国食品报

  大自然中有各种各样的霉菌,我们经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑。这其中蕴藏了许多宝贝,比如青霉素。

  这次要说的是另一种物质——红曲,一种广泛使用的天然色素,现在已知红曲中至少有10种色素成分。

  古代和现代如何获取

  古时候人们用红曲发酵生产酒,例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒,色味两绝”,这种传统一直流传到今天。

  古时候获取色素并不容易,安全可靠的食用色素更少,红曲就是其中的优秀代表,例如《清异录》里有“以红曲煮肉”,现在人们做粉蒸肉的时候也会用到红曲。

  古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能,比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉,“经10天蛆蝇不近,色味不减”。

  传统红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。

  库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒,轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒,色曲主要用于食品着色。

  它们的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。福建是我国传统红曲的主要产地,以古田红曲最有名。

  先民或许是从生霉的米饭得到启发,发明了制作红曲米的方法。说来也简单,就是让红曲霉污染蒸熟的米饭,然后让它充分生长,最后晾干就得到红曲米。

  现代食品工业是在液态的营养液中培养红曲霉,然后经过分离和提取工艺得到其中的色素,又叫红曲红。

  当然也可以用传统方式获得红曲米,然后磨碎提取色素。但从上世纪90年代开始,液体培养的工艺渐成主角,红曲色素的产量大幅提高。

  适用性强 应用广泛

  红曲色素的化学性质在天然色素中算是相当出色的,在PH值1—12的范围内都比较稳定,在120度高温灭菌的环境下也能保持色泽,因此能够满足食物烹饪的需要。

  此外,红曲色素对于各种氧化性或还原性物质也比较稳定,也不容易受金属离子的影响,因此特别适合用于食品工业。

  当然,红曲色素也不是刀枪不入,比如阳光直射下它还是会褪色,因此需要配合一些维生素C或者海藻糖、明胶等成分来增强稳定性。

  喜欢吃肉的人都知道,午餐肉、火腿肠等食品中常常会添加亚硝酸盐。这是因为亚硝酸盐可以和肌红蛋白发生反应,形成的亚硝基肌红蛋白比较稳定,这样肉在加热之后也不会变成灰暗的颜色,同时亚硝酸盐还可以赋予食物独特的风味。

  不过,由于很多人都认为亚硝酸盐是致癌的,因此降低亚硝酸盐是一个顺应时代的选择。使用红曲就可以起到上色的作用,从而大大降低亚硝酸盐的使用。

  除了前面提到的用于火腿肠、午餐肉的调色,红曲也可以用于食物表面上色,比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等,化妆品和药品的着色处理。在家做粉蒸肉、红烧肉的时候用的腐乳汁里就有它的身影。

  可能有的人会问,肉表面上色可以理解,酱牛肉里面能上色吗?由于红曲色素可以溶于水,因此在“调理肉”的加工过程中也是可以做到给肉内部上色的。方法很简单,用注射器将添加了红曲色素的腌制液打进去就行了。

  保健功能较弱 也不致癌

  早在1979年,日本人就从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质,叫做Monacolin K(莫纳可林)。后来以此为基础开发了降胆固醇的药物洛伐他汀。再后来,科学家们又在红曲中找到了更多的活性成分,例如麦角固醇(可在体内转化为维生素D)、γ-氨基丁酸等。

  目前的科学证据表明,红曲中的某些物质具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血压等有益功能。不过,消费者必须牢记,正常饮食中的红曲没有那么神奇,即使是以红曲开发的保健食品也很难有这样的效果。

  原因很简单,因为红曲中的功效成分含量实在太低了。

  红曲霉毕竟是霉菌,它产生的代谢物远不止红曲色素一种。

  很早以前就有人发现红曲有抑菌能力,大约在20年前,法国科学家鉴定出了红曲霉产生的桔青霉素,后来又发现很多红曲霉都会产生这种物质。

  桔青霉素是一种真菌毒素,虽然其毒性比黄曲霉素逊色不少,但仍然可能具有肾脏毒性和致癌、致畸作用。

  随后,日本、美国、欧盟等国家和地区开始限制中国红曲产品的出口。后来中国食品工业界开始筛选不产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种,同时通过改进生产工艺减少桔青霉素的产生。中国的国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定。

  总之,红曲是可以安全放心食用的,但不要指望吃了它就延年益寿。 来源:饮食参考  

 
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