鲜:除了口感还关乎健康

2017-12-04 09:32:57来源: 中国食品报

  在中国的饮食文化中,鲜代表着对美味的极致追求。那么,鲜和人体健康是什么关系?它能否满足人类对美味和健康的多种需求?

  根据科学研究,鲜是人类对蛋白质滋味的一种感知或者反应。人体中所需的10万多种蛋白质基本由20种左右的氨基酸所组成,其中8种为必需氨基酸,须通过食物获取,还有12种是非必需氨基酸,人体可自行合成。谷氨酸是人体中非常重要的一类氨基酸,对大脑和神经的发育、生理活动的维系及生命在某些应急状态的反应都有重要作用。

  我们熟知的鲜味物质味精,其主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而在味精之后,太太乐的创始人荣耀中先生则利用谷氨酸盐和核苷酸盐之间的“鲜味相乘”效应研发出创新性的鲜味产品——鸡精,如今鸡精甚至已经成为鲜味产品的代名词。

  鸡精中谷氨酸大部分被肠道吸收消化转化成能量,剩下的部分参与人体的代谢、机体组织形成与修复等各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,对降低血液中有毒的氨的浓度有一定作用;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

  同时,谷氨酸可滋养神经,直接参与大脑的活动。

  科学家们在研究生命科学的过程中发现,谷氨酸可以影响口味和人体肠胃功能。因此,人类对鲜味情有独钟,不仅是口感需要,也是营养需要。(方圆)  

 
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