调味的四项原则

2017-12-04 09:37:51来源: 中国食品报

  下料必须恰当、适时

  在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当。为此,应当了解所烹制的食品的正确口味,应当分清复合味中各种味道的主次,例如有些菜以酸甜为主,其他为辅;有些菜以麻辣为主,其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是,厨师应当做到操作熟练,下料准确而适时,并且力求下料规格化、标准化,做到同一食品不论重复制作多少次,调味都划一不走样。

  根据季节变化适当调节食品的口味和颜色

  新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等,调味均不宜太重,也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味,人们吃这些食品,主要也就是要吃它本身的滋味;如果调味太重,反而失去了原料本身的鲜美滋味。

  带有腥膻气味的原料,要酌情添加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品,都带有一些腥膻气味,在调味时就应根据食品的具体情况,酌情添加酒、醋、葱、姜或糖等调味品,以解除其腥膻气味。

  本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等,本身都是没有什么滋味的,调味时必须加入鲜汤,以补助其鲜味的不足。

  严格按照一定的规格调味,保持风味特色

  我国的烹制技艺经过长期的发展,已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在食品开发和厨师烹饪时,必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味,以保持食品一定的风味特色,做到烧什么菜像什么菜。必须防止随心所欲地进行调味,避免把食品或菜品做得口味混杂。当然,这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。

  根据原料的不同性质掌握好调味

  人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候,人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品;在寒冷的季节,则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。在调味时,可以在保持风味特色的前提下,根据季节变化,适当灵活掌握。 (来源:搜狐)  

 
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