食品感官评价中“仪器”的选择、分类和使用

2017-12-04 09:38:13来源: 中国食品报

  感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。该定义突出了感官评价重要的特点是以人为“仪器”去测量产品。普通的设备,我们可以通过调节校正设备的参数来保证数据的准确。而人类是有思想、有个性的,没有参数可校正的。那么,感官评价中的“仪器”该如何选择才能保证我们实验的准确率和真实性呢?接下来我们就讨论一下如何选择食品感官评价中的“仪器”。

  一、评价小组的组成

  1.感官分析师/评价小组组长

  感官分析师/评价小组组长是感官分析实验的关键人物,贯穿整个实验的始终,并直接影响整个实验的成败。虽然不要求感官分析师/评价小组组长具备一定评价员的评价能力,但却要求其具备较强的感官分析知识背景、时间经验以及组织管理能力,从而能合理设计感官评价活动、创造开展评价活动的条件,引导评价活动正确实施,并对评价活动产出的结果进行科学分析和解释。

  2.评价小组

  评价小组是指由参加感官分析的多名评价员所组成的团队,充当“分析仪器”的角色,只负责评价,产出结果,不负责评价方法的选择、样品的制备、样品的提供和结果分析等工作。其产出结果是否可靠、有效,取决于“仪器的性能”——评价员感官的灵敏度、评价员的稳定性和评价小组的稳定性。

  二、评价员的入选条件及评价员的分类

  实验室内感官分析的评价员需要专门的选择和培训,同时在入选前必须满足以下条件:(1)具有从事感官分析的兴趣;(2)身体健康,无任何感官感觉方面的缺陷;(3)评价员要有正常的感官敏感度;(4)对所评价的产品有一定的认识以及对其无偏见;(5)个人卫生条件比较好。

  感官分析评价员一般可以分为初级评价员、优选评价员和专家评价员。初级评价员有相应的专业知识,有较高的感觉敏感度,能够熟练地掌握和运用感官评价的各种工具。优选评价员除了具有初级评价员的能力和素质外,还应掌握各种评价技巧,同时具有良好的、稳定的心理素质。相对于优选评价员,专家评价员还应具有高度的识别力、记忆力,同时还要有相当稳定的心理素质。

  三、评价小组的使用

  不同的实验目的使用不同的实验方法,不同的实验方法应使用不同数量及不同等级的评价员来进行评价,才能确保实验的准确性。例如差别检验,应使用初级评价员或优选评价员,相似检验同样使用初级评价员或优选评价员,但人数要翻倍;描述性检验则应使用优选评价语或专家评价员进行评价;而对于偏好实验,则不能用做描述性的检验的评价员进行评价,一般选择消费者或初级评价员。

  综上所述,对于评价员的选择、分类及使用都要遵循一定的原则,不能乱用,否则将会对实验结果造成一定的影响。

 
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