如何提高英式起泡苏打饼干的质量

2017-12-11 09:31:26来源: 中国食品报

  英式起泡苏打饼干是以面粉、食用油为主要原料,以酵母为膨松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤等工序加工而成的酥松或松脆,具有发酵制品特有香味的一类饼干。这种饼干一般不含糖,热量低,同时由于经过特殊的发酵工艺,所以产品具有独特的发酵风味,而且容易消化吸收,既可作为休闲小吃,也可作为餐前餐后点心。

  据介绍,目前,市场上的苏打饼干主要分为两大类:第一类是英式起泡苏打饼干及其延伸改良产品,饼干表面起泡,泡呈金黄色或带红棕色,饼底为浅黄色,口感松脆或硬脆,市场上以太平苏打、达能三层高钙苏打、福建福中福苏打、龙海金鳞苏打等产品为代表。第二类为白苏打饼干,饼面和饼底平整,不起泡,饼干表面颜色较白或呈浅黄色,口感酥脆化口,市场上以味丹白苏打及艺术大师白苏打为经典。在两大类产品中,按市场总产销量及细分品种来看,以英式起泡苏打饼干及其延伸改良产品居多,经典的产品风味有奶盐苏打、香葱苏打、芝麻苏打、海苔苏打、木糖醇苏打、燕麦苏打等。近几年,英式起泡苏打饼干越来越受到消费者的青睐,产销量每年以10%以上的速度在增长。

  不过,由于多种原因的存在,有的英式起泡苏打饼干出现过口感不松脆、外形不美观、发霉变质等质量问题,给产品销售和企业的生产经营造成了不良影响。

  业内人士为此指出,采用“苏打饼干酶制剂”,可有效增强英式起泡苏打饼干等饼干产品的松脆度、美化苏打饼干的外观,并缩短饼干的发酵时间,提高苏打饼干的生产效率。此外,应用动态杀菌技术、采用合理的生产工艺,可有效预防微生物对饼干的污染,提高英式苏打饼干的安全质量,从而避免苏打饼干发霉问题的产生。

  下面介绍的是英式起泡苏打饼干的生产配方、工艺以及生物酶制剂在苏打饼干生产中的应用。

  配方(以奶盐苏打为例,以面粉为100千克计)

  中高筋面粉100千克、水27千克、棕榈油12千克、食盐1.6千克、碳酸氢钠0.5千克、牛油香精0.15千克、全脂奶粉0.5千克、活性干酵母0.4千克、苏打饼干酶制剂0.06千克

  生产工艺

  1.用5千克水溶解高活性干酵母。

  2.将苏打饼干酶制剂溶解在1千克温水中。

  3.在打粉机内加入水、棕榈油、食盐、小苏打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、苏打饼干酶制剂水溶液,中速打粉6—10分钟。不过,打粉时间应根据搅拌机的工作性能灵活调整。打粉后的面团的理想温度控制在32±2摄氏度之间。

  4.面团发酵时间为6—8小时,发酵条件:温度为32±2摄氏度,相对湿度在85%左右。发酵后的面团pH值在5.5—6.5之间。

  5.面团发酵结束后,进行饼坯的成型操作,根据市场需求,压制成相应形状的饼坯。

  6.将生的饼坯送入隧道式烘烤炉中,选用合适的温度和时间,进行烘烤。

  据介绍,英式起泡苏打饼干对烘烤的工艺、设备要求很高,尤其是1区、2区底火炉温一定要高,只有这样,饼干在炉内才能充分涨发,只有充分涨发了,出炉后的苏打饼干才会松脆、化口。所以,饼干生产企业必须采用电炉或燃气炉来烘烤,参考炉温曲线(面火/底火,温度计量单位:摄氏度):1区250/270、2区275/295、3区275/225、4区235/220。

  要生产出味美可口的英式起泡苏打饼干,还要使用高效饼干酶制剂。目前,国内一些生物技术公司已开发出了苏打饼干酶制剂,用于英式起泡苏打饼干的生产中,这种酶制剂具有以下特性:

  1.产品为天然的生物酶制剂,符合国家标准。在使用过程中,该酶制剂不限用量,可以根据饼干生产需要添加,正常添加量仅为面粉的万分之四到万分之八,应用成本不高。

  2.使用苏打饼干专用酶制剂后,可以有效促进面团发酵,使发酵更充分、发酵风味更足。

  3.可大幅度缩短发酵时间,将发酵时间从传统的10—24小时缩短为6—8小时,能够提高生产效率及生产灵活性。

  4.可以显著改善苏打饼干的外观与口感,使饼体平整、饱满、光亮,使苏打饼干的口感特别松脆、化口。

  5.苏打饼干专用酶制剂只在打面、发酵及烘烤初期产生催化作用,在烘烤后期的高温条件下,该酶制剂会全部失活,变成普通的蛋白质。

  业内人士指出,英式起泡苏打饼干经过高温烘烤,其中的腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭,在保质期内,不应该出现微生物超标、发霉变质等食品安全质量问题。导致苏打饼干微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中,待包装的饼干与冷却车间内的空气接触,而空气中含有大量的微生物,这些微生物沉降在苏打饼干的表面,随饼干一同进入包装袋,从而导致苏打饼干产品中的生物指标不合格。

  采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备,可有效改善饼干生产车间的空气质量,预防微生物对饼干的污染,从而保障饼干等烘焙食品的安全质量。

  动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开,对人体健康无害。国内的一些食品消毒技术研究机构采用动态杀菌技术,已成功开发“食品动态杀菌机”。食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来,这种设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,有效提高了英式起泡苏打饼干等多种食品的安全质量。(来源:食品商务网)  

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