调味的时机把控

2017-12-11 09:34:04来源: 中国食品报

  调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味料,掌握了一定的调味手段,还不能直接进行调味。在烹调中,由于调味是结合加热进行的,受加热方式限制。如用油蒸气传热,加热时是无法进行调味的,只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看,这样的机会共有三个:即加热前、加热中、加热后。

  原料加热前调味

  这种调味时机也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍,利用调味料的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适用于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法,也适用于形态较大的动物性原料。另外,炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜,为了使原料内部入味,也结合挂糊、上浆进行基本调味。原料在进行基本调味时应注意以下两个问题:

  第一,基本调味需要时间。由于调味是利用调味料的渗透将呈味物质带入原料内部的,而渗透是需要较长时间的,因此,原料在进行基本调味时,特别是大型原料进行基本调味,一定要使调味具有充分的时间。

  第二,基本调味要留有余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味,后面还可能有正式调味或辅助调味,因此,各种调味料在量上要适度。

  原料加热中调味

  这种调味时机也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中,选择适当的调味料,按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适用于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法,也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味,可以采取“兑汁”的办法,将所用调料事先装入碗内,在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛,在这个阶段调味时要注意以下两点:

  第一,调味料投入的时机要科学。

  在正式加热时进行调味,调味料在加入顺序上存在一个时间先后的问题。酱油和糖可以为菜肴增色,早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面;盐对蛋白质有变性和沉淀作用,过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道;味精加入过早不仅会降低鲜味,而且会影响对菜肴味道的判断;葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料,如果是为了去除原料中的异味,可早点加入与原料共热,如果是为了增加香味则应晚点加入,以免过度加热使香气挥发殆尽。

  第二,菜肴口味要基本确定。

  正式的调味往往是基本调味的继续,除个别烹调方法外,这一阶段菜肴的口味要确定下来,这是调味时机中至关重要的阶段,也是决定性的调味。

  原料加热后调味

  这种调味时机又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后,根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴,如炸牛排、烤鸭等,菜肴上桌时一般要带佐料佐食,如番茄汁、辣盐、甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道,而且能使菜肴口味富于变化,形成各具特色的风味。另外,有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味,而只能靠加热后调味,如涮菜和某些凉菜,这时,辅助调味就上升为主导地位。

  上面三种调味时机将调味划分为三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程,调味的三种时机也不是割裂的,它们互相联系、互相影响、互为基础。(来源:搜狐)

 
0
0

我来说两句