中央厨房开启智能餐饮新时代

2017-12-12 10:10:21来源: 中国食品报

  提高经济效益 促进消费升级 助力食品安全 

  什么是中央智能厨房

  随着经济的不断发展,我国食品行业迎来了发展的黄金期,新时期下,“中央厨房”凭借其在成本控制、集中采购、标准化作业以及加工配送方面的优势,已经成为餐食工业化发展的必然趋势。

  按照国家食品药品监督管理总局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义,中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。“中央厨房”的概念是从国外引进,在日本、美国等国,连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史。相比之下,我国的中央厨房建设则起步较晚,虽然数量不少,但普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题,同时,缺乏行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等要求。因此,需要重视并进一步完善、规范中央厨房的建设。

  与传统餐饮不同,中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和配料合理搭配在一起,全部直营店经冷藏车配送,在指定时间内运到分店。采用中央厨房配送后,比传统配送要节约近30%左右的成本。

  2017年10月,中国安全食品推广办公室联合饭美美网络科技(北京)有限公司推出了“中央智能厨房+无人智能售饭机”并举办了“2017智能餐饮产业趋势论坛(大连)”。论坛上,各界人士一致认为,随着智能科技的发展,智能餐饮和中央厨房是解决食品安全的一个重要手段,是餐饮产业的一个大趋势。

  智能化、节能环保成中央厨房发展趋势

  我国国民经济快速增长,城市的工业化和现代化建设步伐加快,不仅为餐饮业创建了良好的环境条件,还为餐饮业发展提供了广阔的市场空间。中央厨房的建立与规划已成为很多中餐企业在规模发展过程中面临的首要问题。

  目前,随着市场环境的改变,使高端餐饮举步维艰,大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此,企业必须积极转型升级以应对市场的变化,而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。中央厨房的出现,促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作,或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。同时,作为产业链中的有效对接点及重要环节,中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置,起着衔接上游产业(能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业、罐头工业)和下游产业(商社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房运行效果的优劣,直接受上游产业的影响,同时关系到下游相关企业经营成本、质量及效益。

  对于中央厨房来说,技术创新将成为必然趋势。首先是冷链技术。冷链技术可用于低温调理产品的生产、加工场所温度及洁净度的控制、原辅料理化性能及卫生指标的控制以及用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此,冷链技术的深度采用,有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔,以便连续生产和集中配送;冷链的广泛应用,有利于供餐模式的创新,使双厨房模式可行。其次是包装杀菌技术。对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌,可有效延长其保质期。目前,中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用,以减少产品风味、营养的损失,同时延长产品保质期。再次是复合调料的研发与应用。复合调味料是以工业生产为特征,可实现规模化、标准化;通过调味料包的组合,最大限度满足市场需求,餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证。同时,复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用;复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简单化、为产品品种的多样化、新品种快速研发、烹饪工艺创新奠定了基础。再是设备日趋智能化。尽管目前已有关于深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线等相关报道,但我国中央厨房智能设备的发展仍然差强人意,智能化水平低,温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺,操作复杂,环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此,大力发展智能化设备,使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。最后是节能环保。在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的驱使下,节能环保将成为餐饮业的主要方向。在设计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念,做到低能耗、低污染、低排放;采用节能环保的技术,例如,太阳能、地热、生物能、自然光、风力等能源,LED 照明、冷链技术、水触媒技术等节能新技术,热泵灶具等新设备,雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。

  中央厨房运营模式充分体现产业化特征

  连锁餐饮业的经营特点与技术难点,决定了中央厨房必须具有集约化、标准化、专业化、产业化的特点,才能满足现代餐饮创新发展的要求。

  连锁餐饮企业的中央厨房由于生产规模大,原料的供应量、储藏量、切配量,烹调环节的菜肴制作量,配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都十分巨大,这些都是成本控制的关键因素。通过中央厨房的集约化管理,集中采购和成本核算,避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台,确保高品质、低成本,达到成本控制管理的目标。

  餐饮业所面对的客户往往对饮食的口味及菜肴的花色品种十分敏感和挑剔。且中式菜肴品种繁多,口味多样,制作环节繁琐,烹调技艺复杂。如何通过标准化的工业化生产来保证菜肴产品的色、香、味、形及口感等方面的要求,已成为中式餐饮连锁企业进行配餐生产的问题之一。随着中式餐饮连锁店的扩张,餐饮生产规模的扩大,中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中应当充分体现标准化的特征。首先,应根据企业的经营理念和服务宗旨,制定相宜的菜品管理和服务标准以及菜品的营养感官评价标准。其次,根据菜品的营养感官评价标准制定菜肴工艺标准、原料标准,为中餐的标准化和工艺化生产奠定基础。因此,中央厨房的集约处理和标准化生产,将成为现代餐饮业的新型发展模式,必将是餐饮业实现连锁经营、进行产业转型升级和持续发展的有效途径。

  为了确保实现中央厨房的标准化特征,需要对传统过于依赖大厨和“小而全”的厨房生产方式进行变革,使得中央厨房在设施设备、人才和管理等环节中具备专业化的特征。通过技术处理将烹调加工过程中的复杂操作分解为简单操作,再借助专业化的生产设备等硬件和专业化管理系统等软件设施,中央厨房未来会升级为能专注服务于餐饮企业的专业化加工厂,将会为所有的餐饮企业提供某一类型的餐饮产品,将变革食品产业中产品分销模式,为餐饮行业注入工业化的生产优势。

  “从田间到餐桌”是餐饮业产业链的理念,中央厨房的运营模式充分体现了产业化的特征。中央厨房处于餐饮服务产业链的核心部位,起着衔接上游产业和下游产业的作用。种植业、养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原材料保证;冷冻保鲜业、物流储运业为餐饮业的发展提供了流通保证;中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件方面的设施设备;计算机信息化为中餐工业化提供了软件方面的管理优势。

 

 

  发展中央厨房可降成本、解决农产品售难

  中央厨房产业上游连接着“三农”,下游惠及民生,能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级,正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。但我国中央厨房产业发展水平较低,亟待用工业化理念进一步规范、引领中央厨房发展,逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化,而且由于市场环境的变化,餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力,企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。因此,发展中央厨房至关重要。

  减低成本。降低原材料采购成本是其中之一,如采购10斤猪肉和采购10吨猪肉价位相差极大,并且专业化加工提高了生产效率和经济效益。以削萝卜皮为例:门店员工往往削皮较厚,食材利用率只有70%;而在中央厨房,由于利用专门的设备或工具,利用率能达到 90%,不仅提高了食材利用率,加工速度也大大提高。同时,通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动,分解为一个个简单环节,进行专业化、规模化加工,有效降低了人力成本,出品也趋于标准化。此外,中央厨房的仓储、加工、配送程度越高,单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省,可以大大降低房租费用。中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸,在生产和管理等方面具有工业产业的特点,因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能:集中采购功能、标准化生产功能、检验功能、统一包装功能、冷冻储藏功能、配送功能、信息处理功能。中央厨房的工业生产模式,为餐饮行业注入了工业化的生产优势:工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题,使大规模生产降低成本的愿望成为可能;根据作业流程有效配置工作岗位,提高人员工作效率;缓冲加工淡季和旺季,协调集中加工时段,提高装备的利用效率;对废料统一处理和再利用,减少城市垃圾,减少环境污染;成品在质量、风味上的统一性更为明显,实现标准化;为分散的连锁店、小快餐店提供便利,简化了门店的运作过程,“好钢用在刀刃上”。

  解决农产品的销售问题。多年来“农产品滞销”“丰产不丰收”“菜贱伤农”等问题时有发生,滞销会对农民造成极大影响,因此农产品的销售问题成了解决农民收入问题的关键。中央厨房的出现能够很好解决农产品售难的问题。以北京饭美美网络科技有限公司中央厨房为例,一个中央厨房每天供应盒饭数量大约在5万盒,原材料消耗量约为:大米7.5吨、菜肉蛋奶9吨、食用油3吨、调料1吨,每年供应盒饭量约1800万盒,原材料年消耗量约为:大米2800吨、菜肉蛋奶3300吨、食用油1100吨、调料370吨,同时可供用餐人数1600万人,既解决了农产品销售问题,又解决了人口用餐问题。

  解决食品加工阶段的安全问题。中央厨房的首要任务就是满足各门店、学校、社区等单位对主要食材的加工处理需求。中央厨房生产从生产方式、销售环节以及利润率等方面,更符合食品工业的特点,通过集中化、规模化生产,并将成品或半成品直接配送给需求单位,作为生产型企业,中央厨房便于对食品安全进行统一监管,可以实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验,做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程,不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”,成为食品安全的重要防线。

  自动售饭机助力食品安全。近年来随着工作和学习的忙碌,公众越来越多的选择在外就餐,但是餐饮业的食品安全问题使人们越来越困惑,无法选择。中央厨房的集约化、标准化、专业化、产业化的特点,既能满足现代餐饮创新发展的要求,同时自动售饭机设备精良,摈弃了操作人员随意、不注意食品卫生等状况,能够有效的解决食品安全问题。

  中央厨房利于企业增效。中央厨房的产能和集中管理,能承接更多的政府、工业园区、学校,以及会展会议的集中供餐,如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动,既提升了企业作为创造价值利润的本职,也承担更多社会职能,大众餐饮也是民生行业,规模和覆盖面广,让品牌内涵更具体,更深入人心。

  中央厨房未来或升级为专业化工厂

  未来,餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式,对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展,具有十分重要的作用。随着食品产业的发展和产品进一步细分,中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销,以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注,会从中央厨房演变为中央工厂发展模式。随着市场精细化分工,管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

  中国安全食品推广办公室将严格遵守相关法律法规,结合人工智能、大数据管理等高新技术,采取多种措施,确保餐品生产过程整洁卫生,确保生产经营环节真实可靠,主动监测已上市产品质量安全状况,真正做到从“田间地头”到百姓餐桌,切实保障人民群众“舌尖上的安全”,让百姓吃的放心。(刘鸿熙 尚婧)

 
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