茶汤的秘密

2017-12-20 11:01:24来源: 中国食品报

  品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将茶叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。

  “欣赏汤色”是其中的第一步,也十分关键。由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。

  茶汤有些绿有些红,有些亮有些暗,这是什么原因引起的呢?这是因为茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定。

  色相指颜色的种类,茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化,这与茶的发酵程度有关,发酵愈少,汤色愈偏绿,发酵愈多,汤色愈偏红,其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。

  明度是指颜色的明暗程度,这与茶的焙火程度有关,焙火程度较低的茶,汤色显得明亮,焙过火后,因焙火程度的加重,汤色变得愈来愈深。

  彩度指颜色的饱和程度,这与茶汤内可溶物的多少有关,可溶物溶出愈多,茶汤的稠度就愈大,表现在汤色上就是彩度高。相反的,可溶物愈少,茶汤就变得愈水,汤色的彩度就愈低。

  品鉴茶叶汤色常用术语:

  绿艳: 清澈鲜艳,浅绿鲜亮。

  黄绿: 绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。

  绿黄: 绿中黄多的汤色。

  浅黄: 汤色黄而浅,亦称淡黄色。

  橙黄: 汤色黄中微带红,似橙色或橘黄色。

  橙色: 汤红中带黄,似橘红色。

  深黄: 暗黄,汤黄而深无光泽。

  青暗: 汤色泛青,无光泽。

  混暗: 汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。

  红汤: 常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。

  清黄: 茶汤黄而清澈。

  金黄: 茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。

  红艳: 似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶的汤色。

  红亮、红明: 汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为

  “红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。

  深红、深浓: 红而深,缺乏鲜明光彩。

  红淡: 汤色红而浅淡。

  深暗: 汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。

  红浊: 汤色不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。

  冷后浑、乳凝: 红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。

  姜黄: 红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。

  浓亮: 茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。

  鲜明: 新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。

  清澈、明亮: 茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。

  明净: 汤中物质欠丰富,但尚清明。

  混浊: 茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。

  昏暗: 汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别

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