美食创新:全球食业发展关键驱动力

2018-01-17 10:05:02来源: 中国食品报

  近日,本报记者作为中国唯一的行业媒体代表,出席了在西班牙巴塞罗那举办的Alimentaria食品展国际记者论坛。论坛提出,行业正面临着巨大的挑战,即如何在供应日益增长的人口食物的同时,有效利用资源和减少对环境的影响,这离不开不断协作创新的支持。食品饮料行业是为满足消费者需求和兴趣而在研发方面要做出最多努力的行业之一。

  食品成西班牙经济增长驱动力 

  西班牙农业渔业食品经济部食品局负责人费尔南多·博嘎兹在谈到西班牙食品饮料业的成长性时表示,“西班牙食品产业发展前景广阔,未来几年仍有望持续增长”。他指出,在过去几年中,西班牙食品对欧盟以外国家的出口量不断增加,这是西班牙食品工业面临的巨大机遇,也是一项挑战。

  西班牙对外贸易研究所食品和餐饮业部门负责人玛丽·亚纳兰霍在论坛上强调说,“目前,已有超过52%的西班牙工业食品和料理食品用于供应出口。其中销售到中国和美国的增长速度尤其显著,其成长性超过了西班牙食品对欧盟市场的出口。西班牙与加拿大和日本签署的贸易协议,将为西班牙食品餐饮业出口带来新机会。”

  西班牙食品饮料协会发言人提出,西班牙食品是西班牙文化的重要标志,高质量、安全性和性价比为西班牙品牌在国际市场赢得了良好地位。数据显示,食品业已在西班牙经济中占据十分重要的地位,成为引领性行业。2016年西班牙食品饮料业产值突破96.4亿欧元,约占国家经济生产总值3%,在制造业中的份额超过了21%。作为欧洲食品业的第五大力量,在法国、德国、意大利和英国之后,西班牙食品饮料业开始崛起。对于产业集中度而言,2016年一些微型企业数量在减少,而中型企业比例增多。目前,西班牙食品饮料业拥有的企业为28040家。

  据统计,2016年西班牙的食品饮料出口额为27.5亿欧元,超过上一年度8%,占西班牙商品出口额的11%。除了传统欧洲主要出口市场外,西班牙食品饮料主要出口地的市场份额依次是美国、中国、日本、瑞士、墨西哥的5.6%、4%、2.5%、1.2%、1.1%。从出口产品的结构看,猪肉加工食品继续名列前位,超过4.42亿欧元,其次是橄榄油(3.36亿欧元)、鱼类食品(2.9亿欧元)和酒类(2.74亿欧元)。

  行业创新不排斥传统文化

  行业正面临着巨大的挑战,即如何在供应日益增长的人口食物的同时,有效利用资源和减少对环境的影响,这离不开不断协作创新的支持。食品饮料行业是为满足消费者需求和兴趣而在研发方面要做出最多努力的行业之一。

  从2009年起,西班牙食品饮料协会发起了“生活食物西班牙技术平台”项目,至今已为700多个课题投入了1.5亿欧元的研发经费,这些研发涉及整个农业食品链,将技术中心、公共行政部门、大学和涉及食品相关研发的其他实体联系在了一起。

  业内人士认为,创新和高品质的美食将成为行业发展的关键驱动力。因此,在此次论坛上,主办方专门设置了一个围绕美食创新主题的圆桌会谈。专家们谈到,行业创新是一个重要的趋势,也是促进食品、餐饮和旅游业协同互联发展的重要方面。

  食品技术专家、构想食品公司首席执行官马吕斯·罗伯斯和拥有7颗米其林星级的主厨卡门·鲁斯卡列达在交谈环节,共同表示了创新对未来食品和烹饪的重要性。罗伯斯说:“未来的食品将依赖于新技术带来的‘超专业化’。”鲁斯卡列达还指出:“餐厅的构建来自于产品和知识,同时它必须是可持续性的,这在餐厅开创的第一天就应成为被评估的基础。”

  当记者问到鲁斯卡列达如何看待烹饪美食的创新与传统的关系时,她谈到,“传统文化是联系我出生和工作国家的工具,这就是为什么我认为专业人士应该尊重和接受传统。当然,尊重传统与用创造性和专业性的创新工作来发展传统并不矛盾。”

  2004年,鲁斯卡列达在日本东京创建了其西班牙餐厅,在日本工作多年的经验使她汲取了不少灵感,提供更具吸引力的烹饪产品。鲁斯卡列达认为,来自世界各地的美食文化融合是餐饮业的发展趋势之一。融合的文化启发出系列主题菜单,如调色板、舞蹈音乐、绘画风格、宇宙或香料世界。如果说之前鲁斯卡列达的餐厅提供的是“加泰罗尼亚和现代”,那么现在则转为“自然、自由和兴奋”。

  以大胆创新分子料理和3D打印美食著称的米其林主厨帕科·彼瑞兹也参加了论坛研讨。在会后接受记者专访时,他对业界面对分子料理及新技术的疑虑予以澄清。彼瑞兹说,其实所谓的“分子烹饪”并不存在。一切天然食物也都是分子组成的,分子也是自然的。因此,所谓“分子料理”只是在烹饪中运用一些科学的方法。

  对于3D食品打印技术的进展,彼瑞兹介绍说,最初的研究主要应用在甜品中,而目前已使用在了很多菜肴中,这只需要选择哪些成分放在打印机里面就可以完成。也许几年后,人们使用3D打印美食,就像今天使用微波炉一样普及。

  彼瑞兹强调,创新离不开传统,两者需一直走在一起。创新必须有一个目标,必须帮助我们做得更好,而且是以传统为基础的。

  未来趋向于新鲜健康和愉悦感

  参加记者论坛的媒体考察了位于巴塞罗那郊区的食品贸易市场、位于维克市的肉类加工厂和位于吉罗那市的矿泉水工厂。

  位于巴塞罗那郊区的默卡巴那(Mercabarna)是欧洲最大的食品批发市场之一,每年卖出7000万吨海鲜,有50年的历史。700个企业位于占地90公顷的市场内,将水果、蔬菜、肉类、鱼发往各处。当天媒体团参观的主要是鱼市部分,每天3—7点,有2000个买家来这里交易。记者在这里看到了新鲜的鬼角螺、贻贝、海胆和金枪鱼。据默卡巴那市场负责人介绍,西班牙乃至欧洲的消费者对新鲜、及时享用到鱼产品有着越来越高的需求。 

  媒体团参观的第二站是西班牙传统发酵香肠企业斯波兰迪德(Splendid)工厂。在斯波兰迪德工厂可以看到传统与现代的结合。从制肠、悬挂到发酵时的温湿控制均实现了自动化,布满白色毛霉菌的香肠在不同的库中停留不同的时间,全部可以电脑监测。工厂洁净干爽无异味,完全感觉不到进入肉类加工厂的“油腻”。然而公司的负责人告诉记者,最终判断这些萨拉米香肠是否已经成熟,仍采用传统听的方法,敲击香肠,以声音的清脆程度来判断成熟度。 

  该公司负责人向记者展示了肉类消费调研的结果,他表示,未来消费食物的趋势将更多地为了快乐、为了健康、为了遵循习惯,而不仅仅是饱腹,所以应该将传播的重点放在情感性,而非科技性上。

  媒体团参观的第三站是1881年创立的加泰罗尼亚维奇矿泉水新罐装工厂。该工厂先进的生产线可以一小时灌装22000瓶起泡矿泉水。据介绍,该品牌非常重视现代人群的健康需求,每年在天然起泡矿泉水的功能性上开展大量的科学研究。 本报记者  谢玲  文/摄                     

 
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