西红柿为啥不好吃了?

2018-01-18 09:48:55来源: 中国食品报

  科信食品与营养信息交流中心副主任  钟凯

  西红柿又名番茄,从美洲经欧洲传入中国。过去番茄一般在夏秋季上市,随着大棚技术和长途运输的发展,现在已是全天候蔬菜。但是很多人发现,秋冬季的番茄常常味道不佳,甚至完全没有番茄的味道,这有哪些原因?

  番茄是自然成熟的吗?

  番茄果实起初是绿色的,这是因为果皮中有较多的叶绿素。随着果实成熟,叶绿素逐步降解,番茄由绿转白,进入“白熟期”。之后,番茄大量合成番茄红素等类胡萝卜素,颜色逐渐变红。

  秋冬季节气温低、光照弱,番茄红素的生成较少,因此番茄迟迟不变红。如果在白熟期用乙烯利催一下,可以让番茄提前一周左右上市。由于番茄转白的时候大小、重量基本不再变化,因此催熟对于产量不会有太大影响。

  夏季温度高,番茄生长快,农户很少使用乙烯利来催熟。催熟的好处是番茄提早、集中成熟上市,且可以批量采摘,降低劳动强度。

  催熟番茄对人体有影响吗?

  乙烯利是可以释放乙烯的植物生长调节剂,用量太多对番茄并不好,因此也不会使用太多。一般一株番茄植株一次只催熟少量果实,如果用药过多,番茄植株会落叶甚至死掉。

  由于乙烯利的安全性比较高,尽管有农户滥用,但其实很难威胁到人体健康。乙烯利的水溶性很好,如果消费者实在不放心,可以将番茄浸泡10—15分钟,再用清水冲洗。

  催熟会降低番茄营养价值吗?

  实际上,只要处理得当,催熟番茄无论品相、口感还是营养,与自然成熟的番茄都比较接近。但由于很多农户急功近利,加之乙烯利价格便宜,所以常常因催熟不当造成口味不佳。

  番茄最重要的两个营养素是维生素C和番茄红素,它们也是受催熟影响最大的两种成分。虽然乙烯利用量过大也会造成番茄营养成分含量下降,但要保证番茄的营养价值,关键不是乙烯利的用量,而是施用的时间和方式。

  数据表明,番茄采摘后催熟,维生素C的含量最低,番茄红素也有类似规律。如果操作不当,催熟番茄的维生素C含量可以比自然成熟的番茄低50%—60%,这也是番茄“没味儿”的最大原因。

  口味不是番茄品种选育的目标

  很多人觉得现在的番茄“没味儿”,不如小时候的味道好,是在生产中使用化肥、农药和催熟剂的结果。实际上,催熟不当并不是问题的全部。由于现代规模化农业和过去的小农经济不同,在市场机制的推动下,番茄品种的选育目标主要是抗病力强、产量高、耐储存等,而这样的番茄往往硬度较大,口感一般,其他很多蔬菜其实也存在同样的问题。另外,番茄完全成熟不便于长途运输,因此通常七成熟就采摘,口感略差也就很正常了。如果觉得不够味,加点番茄酱或许能弥补一下。

 
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