面包不要冷藏在冰箱里

2018-01-29 09:44:23来源: 中国食品报

  通常为了保持面包的新鲜,我们会把它放入冰箱内,其实这样做并不合理,因为会加速面包的老化,也叫变陈。

  因为面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长,面包中支链淀粉的直链部分会慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈”。

  变陈的速度与温度有直接关。在低温时(在冷冻点以上)老化就会较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。

  总而言之,冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的,一旦面包变“老”了,即使重新加热后面包会再度变软一点,也不可能重新恢复之前的松软。

  那么,面包该如何保存?每一个面包都是面包师的心血,一个面包的生成,从面粉开始,加入酵母,一系列的反应就开始了,所以,当面包出炉,如何保存面包至关重要。

  在面包储存之前,必须先冷却,将面包晾在架子上冷却。这一点对于面包产生酥脆感是非常重要的,因为只有这样,空气才能在面包内部充分流通,蒸发面包表面的水分。

  如果你想将面包储存得更久,最好的方法还是将面包放入冰箱冷冻,而不是冷藏,虽然低温会加速淀粉的老化,但当温度降低到0度以下的时候,淀粉的老化作用就大大放缓了。

  所以,把面包放在保鲜袋以后,放进冰箱冷冻室急速冷冻到零下18摄氏度,可以延长面包的保质期。要吃的时候取出来,在面包表面喷点水,重新烘烤解冻(烤箱温度用100摄氏度-120摄氏度,时间视面包大小而不等),或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下,就可以吃了。

  用冷冻保存法,面包能保存2个星期左右。但必须注意,只有不含馅的面包才适合冷冻保存,如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。 (东京)  

 
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